Cantuccini

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Cantuccini bio toscans : biscuits secs double cuisson, 100% produits français et bio. Parfaits en petit four sucré GEMRCN D4 (max 3/20), source de fibres (amandes Provence). Texture croustillante, conservation 3-4 semaines, idéal pour les circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions portions

Calories 410 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2.5 kg Farine bio française T55 Beauce ou Nord, privilégier bio
1.8 kg Sucre de betterave bio français Nord ou Picardie
24 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, extra frais
1.2 kg Amandes de Provence bio Entières mondées
25 g Levure chimique bio Sans aluminium
15 g Sel de Guérande Fin
10 ml Extrait de vanille naturel bio Bourbon Madagascar

Instructions

Mélanger 600g farine bio + 400g sucre betterave + 8g levure chimique + 3g sel Guérande. Réserver.
Casser 8 œufs fermiers plein air, fouetter légèrement. Incorporer progressivement au sec en mélangeant à la spatule. Pâte homogène, légèrement collante.
Ajouter 300g amandes Provence bio (décortiquées ou effilées) + 3 ml extrait vanille naturel bio. Mélanger délicatement.
Façonner 4 bâtons de 4cm de largeur sur tapis silicone. Lisser la surface.
CUISSON 1 : Four 180°C, 25-28 min. Bâtons dorés, cœur 72°C à la sonde thermique. Refroidir 30 min env.
Trancher à 1,2cm d'épaisseur avec couteau à scie, couchés sur le plat.
CUISSON 2 : Four 160°C, 7-10 min. Retourner à mi-cuisson. Biscuits paille dorée.
Refroidir sur grille 20 min minimum. HACCP : température < 21°C avant stockage.
Stocker en boîte hermétique 21°C max, 3-4 semaines. Pas d'humidité. Congélation possible 3 mois à -18°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation de la pâte, repos 1h minimum au froid (+4°C). J-1 : Première cuisson 25-28 min à 180°C (cœur 72°C), refroidissement 30 min avant tranchage. Jour J : Deuxième cuisson 7-10 min à 160°C. Conservation en boîte hermétique 21°C max, 3-4 semaines. HACCP : Maîtrise température four, refroidissement < 30 min entre cuissons. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : farine T55 française, sucre de betterave bio, œufs fermiers plein air, amandes AOP Provence, levure chimique bio, sel de Guérande. En valeur d'achat, ce produit remplit l'obligation EGAlim (20% bio minimum). Circuits courts privilégiés : meunerie française, producteurs régionaux Provence-Côte d'Azur. Catégorie GEMRCN D4 (petit four sucré) : limiter à maximum 3 portions/20 repas mensuels.

Déclinaisons : Texture modifiée pour petit palais : découper en bâtonnets plus épais (1cm), cuissons réduites (-2-3 min à chaque étape). Alternative sans amandes : substituer par noisettes torréfiées bio ou graines de courge bio. Variante saisonnière : ajouter zeste bio de citron frais ou anis vert bio. Adaptation sans gluten (si GEMRCN spécifique) : remplacer farine T55 par farine de riz complet bio + 5g gomme xanthane/300g farine.

Nutrition