Cantuccini

D4 - Biscuits et gâteaux secs

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 145 kcal

Equipements

Batteur-mélangeur professionnel 60L
Four ventilé professionnel
Plaques de cuisson perforées
Grilles de refroidissement
Boîtes hermétiques de stockage

Ingrédients

2.5 kg Farine bio française T55 Beauce ou Nord, privilégier bio
1.8 kg Sucre de betterave bio français Nord ou Picardie
24 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, extra frais
1.2 kg Amandes de Provence bio Entières mondées
25 g Levure chimique bio Sans aluminium
15 g Sel de Guérande Fin
10 ml Extrait de vanille naturel bio Bourbon Madagascar

Instructions

Préparation de la pâte : Dans le batteur-mélangeur avec feuille, battre les œufs entiers avec le sucre jusqu'à blanchiment (8-10 min). Ajouter la vanille et le sel. Incorporer progressivement la farine tamisée avec la levure chimique.
Incorporation des amandes : Ajouter les amandes entières mondées à la pâte. Mélanger délicatement à vitesse lente pour ne pas casser les amandes. La pâte doit être homogène mais collante.
Façonnage des boudins : Sur plan fariné, diviser la pâte en 8-10 portions. Façonner des boudins de 25 cm de long sur 6 cm de large. Disposer sur plaques beurrées en laissant 10 cm d'écart (la pâte s'étale).
Première cuisson : Enfourner à 180°C pendant 20 minutes. Les boudins doivent être dorés et fermes au toucher. Sortir et laisser tiédir 10 minutes sur grille.
Découpe et seconde cuisson : Découper les boudins tièdes en tranches de 1 cm d'épaisseur en biais. Remettre les tranches debout sur plaques. Enfourner 5 minutes à 160°C pour sécher et croustiller.
Refroidissement et stockage : Laisser refroidir complètement sur grilles. Stocker en boîtes hermétiques. Contrôler que les cantuccini sont bien secs et croustillants avant stockage.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Texture parfaite** : La double cuisson est essentielle pour obtenir la texture croustillante caractéristique. Ne pas trop cuire la première fois pour pouvoir découper sans émietter. **🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque catégorie à limiter (max 3/20), privilégier qualité exceptionnelle : farine bio française, amandes de Provence, œufs fermiers plein air, sucre de betterave bio français. **Conservation** : Biscuits secs en boîte hermétique 3-4 semaines à température ambiante. Éviter l'humidité absolument. Congélation possible 3 mois. **Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3/20 repas. Densité énergétique élevée. Privilégier alternatives : fruits frais, compotes. **Origine régionale** : Tradition italienne de Toscane, biscuits de trempage parfaits avec café ou vin doux. **Spécificité** : Double cuisson traditionnelle, texture très croustillante, se conserve longtemps, parfait pour tremper. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 3-4 cantuccini (40g). Riche en amandes (protéines, fibres), modéré en sucres.

Nutrition