Les calamars sautés à la provençale représentent un excellent plat protidique poisson pour la restauration collective, alliant saveurs méditerranéennes et qualités nutritionnelles. La cuisson sautée préserve la tendreté naturelle des calamars tout en développant des arômes intenses grâce à la dorure obtenue à feu vif. Cette préparation révèle un profil gustatif authentiquement provençal, où les tomates concassées, l’ail et les herbes aromatiques subliment la saveur iodée des fruits de mer. Les calamars constituent une source de protéines de qualité particulièrement digeste, pauvre en lipides et riche en minéraux essentiels comme le fer et le zinc. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles fraîches, complétés par des légumes verts de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Calamars sautés à la provençale
P1 - Plats protidiques de qualité Méditerranéen, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 60-80L ou Plancha
- Four mixte vapeur (maintien)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler calamars)
Ingrédients
- 12 kg Calamars en anneaux surgelés IQF, décongelés en chambre froide +3°C
- 4 kg Tomates concassées en conserve Sans peau, égouttées
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 200 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile d'olive Première pression à froid
- 50 g Herbes de Provence Séchées, qualité supérieure
- 300 g Persil plat Surgelé, ciselé
- 80 g Sel fin Modéré - fruits de mer naturellement salés
- 12 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les calamars en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Égoutter soigneusement et sécher sur papier absorbant - l'eau résiduelle ferait éclabousser l'huile. Préparer tomate concassée, émincer oignons, ciseler persil. Préchauffer sauteuse.
- Préparation calamars : Vérifier absence de cartilages. Portionner si anneaux trop gros. Assaisonner légèrement sel/poivre. NE PAS FARINER (rendrait caoutchouteux au sautage). Les calamars doivent être parfaitement secs pour éviter les projections.
- Cuisson : Sauteuse très chaude, huile d'olive fumante. Saisir les calamars par petites quantités (éviter surcharge = cuisson vapeur). CUISSON RAPIDE 2-3 min maximum - ils durcissent très vite. Réserver. Faire suer oignons et ail 3-4 min, ajouter tomates et herbes, mijoter 5-6 min.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C. Calamars correctement cuits : tendres, légèrement fermes mais pas caoutchouteux. ATTENTION SURCUISSON : ils deviennent durs en quelques secondes. Déglacer au vin blanc, réduire 2 min, remettre calamars juste pour réchauffer.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, parsemer de persil frais, maintenir +63°C MAXIMUM 30 min (calamars se durcissent au maintien). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer très doucement.
Astuces du chef
Nutrition
Ces calamars sautés à la provençale offrent un parfait équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels, répondant aux exigences de qualité de la restauration collective. Ils s’accordent harmonieusement avec un riz basmati parfumé, des pommes de terre grenaille, des haricots verts ou une ratatouille traditionnelle. La préparation nécessite une attention particulière au timing de cuisson pour préserver la tendreté des calamars et éviter tout durcissement. Cette recette se décline facilement en version gratinée au four ou agrémentée d’olives noires pour varier les plaisirs. Riches en protéines complètes et pauvres en graisses saturées, les calamars contribuent efficacement à respecter les recommandations GEMRCN concernant la fréquence des plats protidiques poissons. Explorez nos autres recettes de restauration collective
