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–+ portions
Calamars sautés à la provençale - Recette restauration collective

Calamars sautés à la provençale

Méditerranéen, Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Calamars sautés provençale : plat de haute valeur nutritionnelle (protéines maigres, fer, B12) adapté collectif. Cuisson express (3 min) respecte texture unique et chaîne HACCP stricte (DLC J+2, +3°C). Optimisation circuits courts = 60% bio, coût stable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 42 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 98 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Calamars en anneaux surgelés IQF, décongelés en chambre froide +3°C
  • 4 kg Tomates concassées en conserve Sans peau, égouttées
  • 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
  • 200 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
  • 400 g Huile d'olive Première pression à froid
  • 50 g Herbes de Provence Séchées, qualité supérieure
  • 300 g Persil plat Surgelé, ciselé
  • 80 g Sel fin Modéré - fruits de mer naturellement salés
  • 12 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 (ou matin J) : Sortir calamars surgelés (12 kg pour 100 cv) et laisser décongélation lente +4°C = 2-3h minimum. Parallèlement : concasser tomates fraîches (équivalent 4 kg tinned) ou utiliser conserve BIO bio haute gamme. Émincer oignons frais (1,5 kg) finement, ail puré (200g) dosé.
  • Préparation sauce provençale : Chauffer huile d'olive (300g) en marmite, sauté oignons 5 min (translucides, sans couleur). Ajouter ail, déglacer vin blanc (1,5 L), réduction 3 min. Verser tomates concassées, herbes Provence (50g), sel 15g, poivre blanc 3g. Cuisson doux 15 min. Correction assaisonnement. Réserver ≤+3°C si J-1.
  • Jour J, 15 min avant service : Égoutter calamars décongélés sur torchon papier 3-4 min. Séchage surface IMPÉRATIF au papier absorbant (humidité = éclaboussures + cuisson hétérogène).
  • Cuisson (par batch de 2-3 kg max) : Chauffer sauteuse/wok très chaud (huile 100g, température ≥180°C, test goutte d'eau = doit grésiller). Calamars secs versés, sauté constant 2-3 min (couleur blanche-beige léger). Retirer immédiatement, verser sauce provençale réchaffée ≥+63°C. Mélange 1 min. Température à cœur vérifier thermomètre : ≥+63°C.
  • Bain-marie service : Maintien +63°C max 30 min (fruits de mer très fragiles). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (bac gastro réfrigérant, glaçons autour). Conservation +3°C, DLC J+2.
  • Traçabilité HACCP : Documenter zone pêche calamars, date décongélation, température cuisson à cœur, heure service, durée bain-marie. Procédure stricte si contrôle hygienist.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement calamars surgelés (vérifier traçabilité zone pêche). Tomates concassées bio en conserve ou fraîches si disponibles circuits courts. Oignons : préférer frais pelés J-1 plutôt que surgelés. J-1 : Préparer base provençale (tomates + ail + herbes). Conservation ≤+3°C en bac gastro fermé. DLC respectée. Jour J : Matin = sortir calamars 2h avant cuisson pour décongélation lente au réfrigérateur (+4°C). Vers 11h = égoutter parfaitement, sécher surface au papier (CRITIQUE : humidité = cuisson ratée). POINT CRITIQUE HACCP : Température à cœur calamars ≥+63°C après sauté (vérifier thermomètre infrarouge). Liaison chaude ≥+63°C, maintien max 30 min en bain-marie. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h strict (périssabilité fruits de mer), conservation +3°C, DLC J+2.
EGAlim : Conformité EGAlim : Calamars = produit animal durable (vérifier certification pêche responsable MSC si surgelés). Tomates concassées BIO recommandées (label ECOCERT, AB). Oignons et ail : source locale privilégiée (AMAP, marché gros régional) plutôt que surgelés. Huile d'olive vierge extra BIO certifiée. Herbes de Provence déshydratées BIO. % bio estimé : 60-70% en valeur d'achat (calamars non certifiables, reste bio). Alternative circuits courts : Calamars frais auprès fournisseur poisson local (J-0/J+1), oignons et tomates marché local selon saison. Réduit coût et empreinte carbone de 40%.
Déclinaisons : Texture modifiée : Coupage fins anneaux (4-5mm) pour résidents ayant dysphagie modérée ; sauce réduite lisse (mixage partiel). Alternative végétarienne : Champignons de Paris ou pleurotes émincés (300g) sautés 4-5 min, roquette ciselée en fin de cuisson. Nutritionnel identique. Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés AB ; calamars sauvages MSC pêche durable (surcoût +15%). Adaptation sans allergène : Recette sans mollusques impossible (essence du plat). Proposer alternative poisson blanc en remplacement (lieu, cabillaud) sauté provençal.

Nutrition

Calories: 98kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 15.2gFat: 3.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 485mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g