Calamars sautés à la provençale
P1 - Plats protidiques de qualité Méditerranéen, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 60-80L ou Plancha
- Four mixte vapeur (maintien)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler calamars)
Ingrédients
- 12 kg Calamars en anneaux surgelés IQF, décongelés en chambre froide +3°C
- 4 kg Tomates concassées en conserve Sans peau, égouttées
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 200 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile d'olive Première pression à froid
- 50 g Herbes de Provence Séchées, qualité supérieure
- 300 g Persil plat Surgelé, ciselé
- 80 g Sel fin Modéré - fruits de mer naturellement salés
- 12 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les calamars en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Égoutter soigneusement et sécher sur papier absorbant - l'eau résiduelle ferait éclabousser l'huile. Préparer tomate concassée, émincer oignons, ciseler persil. Préchauffer sauteuse.
- Préparation calamars : Vérifier absence de cartilages. Portionner si anneaux trop gros. Assaisonner légèrement sel/poivre. NE PAS FARINER (rendrait caoutchouteux au sautage). Les calamars doivent être parfaitement secs pour éviter les projections.
- Cuisson : Sauteuse très chaude, huile d'olive fumante. Saisir les calamars par petites quantités (éviter surcharge = cuisson vapeur). CUISSON RAPIDE 2-3 min maximum - ils durcissent très vite. Réserver. Faire suer oignons et ail 3-4 min, ajouter tomates et herbes, mijoter 5-6 min.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C. Calamars correctement cuits : tendres, légèrement fermes mais pas caoutchouteux. ATTENTION SURCUISSON : ils deviennent durs en quelques secondes. Déglacer au vin blanc, réduire 2 min, remettre calamars juste pour réchauffer.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, parsemer de persil frais, maintenir +63°C MAXIMUM 30 min (calamars se durcissent au maintien). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer très doucement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Calamars = cuisson EXPRESS ! 2-3 min maximum sinon ils deviennent caoutchouteux. Sauteuse TRÈS chaude, par petites quantités. Sécher parfaitement avant cuisson.
**Fruits de mer** : Excellente source protéines maigres, riche en fer et vitamines B. Texture unique en restauration collective.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 30 min (plus fragile que poisson). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche, méthode). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g calamars cuits + sauce provençale). Estimations.