Les calamars à la romaine représentent un excellent plat protidique poisson pour la restauration collective, apportant originalité et saveurs méditerranéennes aux convives. Cette préparation italienne traditionnelle met en valeur la cuisson par friture, qui développe un enrobage croustillant et doré tout en préservant la tendreté naturelle de la chair de calamar. Le profil gustatif révèle des saveurs iodées authentiques, rehaussées par la fraîcheur du citron et l’arôme du persil, caractéristiques de la cuisine italienne. Les calamars offrent une source de protéines de qualité particulièrement digeste et légère, riche en minéraux marins essentiels. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, de pommes de terre vapeur ou de légumes grillés méditerranéens pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Calamars à la romaine
P1 - Plats protidiques de qualité Fruits de mer, Sans gluten si farine sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle
- Sauteuse basse 60L
- Sonde de température à cœur
- Écumoire et spider
- Bacs GN 1/1 perforés (égouttage)
Ingrédients
- 12 kg Calamars en anneaux surgelés IQF calibre moyen, décongelés en chambre froide
- 1.5 kg Farine de blé T55 Pour enrobage
- 15 L Huile de friture Tournesol haut oléique, température 170-180°C
- 1.5 kg Citrons jaunes Quartiers pour service
- 300 g Persil plat surgelé Ciselé pour finition
- 80 g Sel fin Assaisonnement avant enrobage
- 12 g Poivre blanc moulu Assaisonnement délicat
Instructions
- Mise en place : Décongeler les calamars en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Égoutter soigneusement et sécher sur papier absorbant. Préchauffer l'huile de friture à 170-180°C. Préparer station de farine assaisonnée. Tailler les citrons en quartiers.
- Préparation calamars : Vérifier la propreté des anneaux (enlever cartilages résiduels). Assaisonner avec sel et poivre blanc. Enrober dans la farine assaisonnée par petites quantités, secouer l'excédent. Les calamars doivent être juste farinés, pas empâtés.
- Cuisson friture : Plonger les calamars farinés par petites fournées dans l'huile à 170-180°C. CUISSON TRÈS COURTE : 2-3 minutes maximum jusqu'à coloration dorée. NE PAS SURCUIRE (calamars deviennent caoutchouteux). Retirer dès qu'ils remontent à la surface et sont dorés.
- Contrôle cuisson : Les calamars sont cuits quand ils sont dorés et croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur. Température à cœur +63°C. ATTENTION : 30 secondes de trop = texture caoutchouteuse irréversible. Égoutter immédiatement sur bacs perforés.
- Dressage et service : Égoutter sur papier absorbant, parsemer de persil ciselé. Servir IMMÉDIATEMENT avec quartiers de citron. LIAISON CHAUDE uniquement : les calamars frits ne supportent pas l'attente (ramollissement). Maintenir au chaud maximum 10 minutes en salamandre ouverte.
Astuces du chef
Nutrition
Les calamars à la romaine offrent un parfait équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels, apportant des protéines marines de qualité dans un plat savoureux et digeste. Cette préparation s’harmonise parfaitement avec du riz basmati parfumé, des pommes de terre persillées, des courgettes grillées ou une salade verte fraîche aux herbes. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière à la fraîcheur des produits et à la maîtrise de la température de friture pour garantir un résultat optimal. Plusieurs variantes enrichissent ce classique : calamars grillés aux herbes, version gratinée au four, ou accompagnement de sauce marinara. Les fruits de mer apportent des protéines complètes, des minéraux essentiels et s’inscrivent parfaitement dans les recommandations GEMRCN pour diversifier l’offre de plats protidiques poissons. Explorez nos autres recettes de restauration collective
