Le cake nature est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 85% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec du lait bio de laiterie locale, des œufs bio 0-FR de producteurs régionaux et du beurre AOP bio, ce dessert valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier traditionnel. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Cake nature
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année SimpleEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte GN 2/1
- Moules à cake aluminium
- Balance précision
- Thermomètre sonde
- Cellule refroidissement
- Bacs GN couverts
Ingrédients
- 1.2 kg Farine T55 bio Farine pâtissière bio française - Label: AB - Local: Moulin artisanal régional < 100km
- 0.5 kg Beurre pâtissier bio Beurre doux 82% MG minimum - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km
- 0.6 kg Sucre semoule bio Privilégier sucre betterave bio français - Label: AB - Local: Sucre betterave bio français
- 50 pièces Œufs entiers bio Code 0-FR obligatoire, calibre moyen 60g - Label: Bio plein air 0-FR - Local: Fermier local < 50km
- 0.3 L Lait entier bio Lait entier 3.5% MG minimum - Label: AB ou Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie locale < 150km
- 25 g Levure chimique bio Poudre à lever double action - Label: AB si disponible - Local: Fabricant français
- 10 g Sel fin bio Sel non traité, non raffiné - Label: Sel de Guérande ou Camargue - Local: Sel marin français
- 15 g Extrait vanille bio Extrait naturel vs arôme artificiel - Label: AB équitable - Local: Extrait naturel
Instructions
- Préparation des ingrédients : Sortir beurre et œufs 1h avant. Préchauffer four 160°C. Beurrer et fariner moules à cake. Tamiser farine + levure + sel. ⚠️ HACCP: Vérifier DLC œufs et température lait < +4°C 🌱 Utiliser œufs bio 0-FR et farine bio locale
- Crémage beurre-sucre : Battre beurre mou en pommade. Ajouter sucre progressivement. Crémer 5 min jusqu'à blanchissement au batteur vitesse moyenne. ⚠️ HACCP: Beurre température ambiante max 2h 🌱 Beurre AOP bio pour qualité gustative supérieure
- Incorporation des œufs : Ajouter œufs un par un en battant bien entre chaque addition. Ajouter vanille. Consistance lisse et homogène. ⚠️ HACCP: Œufs température ambiante. Éviter formation grains. 🌱 Œufs bio plein air pour texture optimale
- Finition de l'appareil : Incorporer farine tamisée en 3 fois alternativement avec le lait. Mélanger délicatement à la maryse. Pâte lisse sans grumeaux. ⚠️ HACCP: Ne pas trop travailler la pâte 🌱 Lait bio local pour soutenir filière durable
- Cuisson : Répartir pâte dans moules. Enfourner 160°C chaleur tournante 30-35 min. Vérifier cuisson sonde : pâte ne colle pas. ⚠️ HACCP: Cuisson à cœur obligatoire : sonde propre 🌱 Optimiser enfournement pour économie énergie
- Refroidissement et stockage : Démouler tiède sur grille. Refroidir complètement avant filmage. Passer en cellule si service différé. ⚠️ HACCP: Refroidissement < 2h puis +3°C. DLC 72h 🌱 Film biodégradable ou contenants réutilisables
Ce cake nature illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût authentique, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez progressivement aux autres ingrédients. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !
