Cake nature
Végétarien €€ Toutes saisons SimpleCake nature simple et robuste : recette de base non sophistiquée, facilement déclinable, parfait pour répondre aux quotas EGAlim en bio. Coût portion ultra-compétitif. Qualité organoleptique garantie avec œufs et beurre frais de circuits courts.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé t65) ; Œufs (Œufs entiers) ; Lait (Beurre doux, Lait, Lait entier).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1200 g Farine de blé t65
- 800 g Sucre blanc
- 16 pièce(s) Œufs entiers
- 400 g Beurre doux
- 400 ml Lait
- 20 g Levure chimique
Instructions
- Sortir le beurre doux à l'avance pour qu'il soit pommade, puis tamiser la farine de blé T65 avec la levure chimique.
- Beurrer et fariner les moules à cake.
- Au batteur-mélangeur, crémer le beurre pommade avec le sucre blanc jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux.
- Ajouter les œufs entiers un à un, en battant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène.
- Incorporer le mélange de farine et de levure chimique tamisé en trois fois, en alternant avec le lait, à la maryse, sans trop travailler la pâte.
- Répartir la pâte dans les moules et l'enfourner à 160 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la pointe d'un couteau plantée au centre ressorte sèche.
- Démouler tiède sur grille. Pour un service le jour même, laisser refroidir complètement, puis filmer ou stocker en boîte hermétique jusqu'au service.
- Si le service est différé, passer les cakes en cellule de refroidissement dès le démoulage, puis les filmer et les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne travaillez la pâte qu'au minimum une fois la farine ajoutée : un mélange trop battu développe le gluten et donne un cake compact au lieu d'une mie légère et régulière.
Organisation : Ce cake se prépare en une seule fois : la pâte crue, à base d'œufs et de lait, ne se garde pas d'un jour à l'autre. Pour un service le jour même, cuire le jour J en début de matinée, laisser refroidir et stocker en boîte hermétique, pour libérer le four avant le service chaud. Pour un service différé, cuire à J-1, passer en cellule dès le démoulage, filmer et stocker en liaison froide jusqu'au jour J.
Points de maîtrise : Pour un service différé, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation des plats cuisinés à l'avance (liaison froide) entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), selon l'arrêté du 21 décembre 2009. Le froid rassit la mie : garder les cakes filmés jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 36.2gCalories: 117kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 2.4gFat: 4.4gLipides saturés: 2.7gSodium: 12.1mgFibre: 0.8gSucre: 8.4g