Le brownie est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 85% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec du lait bio de laiterie locale, des œufs bio 0-FR, du chocolat bio équitable et des noix françaises, ce dessert valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Brownie
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année SimpleEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte
- Plaques gastro GN2/1
- Moules individuels
- Bain-marie
- Cellule refroidissement
- Thermomètres sonde
- Balance précision
Ingrédients
- 1.5 kg Chocolat pâtissier 55% cacao bio Chocolat de couverture qualité pâtisserie - Label: AB équitable - Local: Chocolat bio équitable Madagascar
- 1.2 kg Beurre pâtissier bio Beurre extra-fin 82% MG - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km
- 1 kg Sucre cassonade bio bio Cassonade blonde bio non raffinée - Label: AB - Local: Sucre betterave bio français
- 2.4 kg Ovoproduits entiers pasteurisés bio Équivalent 48 œufs environ - Label: Bio 0-FR - Local: Œufs fermiers locaux < 50km
- 0.4 kg Farine T55 bio Farine pâtissière bio française - Label: AB - Local: Meunerie artisanale locale
- 0.8 kg Cerneaux de noix concassés bio Concassage grossier pour texture - Label: AOP Noix du Périgord bio - Local: Producteur régional Périgord
- kg Sel de mer fin bio Exhalteur de saveur chocolat - Label: Nature et Progrès - Local: Sel Guérande
Instructions
- Préparation appareil brownie : Faire fondre chocolat et beurre au bain-marie à 50°C. Fouetter ovoproduits avec cassonade jusqu'à blanchissement. Incorporer chocolat fondu tiédi. ⚠️ HACCP: Ovoproduits < +4°C au départ. Bain-marie contrôlé 50°C maximum 🌱 Utiliser chaleur résiduelle four pour faire fondre chocolat
- Incorporation farine et noix : Tamiser farine avec sel. Incorporer délicatement à l'appareil sans surtravailler. Ajouter cerneaux de noix concassés en dernier. ⚠️ HACCP: Manipulation rapide, retour froid si > 30min 🌱 Valoriser chutes de noix en pralin pour autres desserts
- Cuisson : Répartir dans moules ou plaques GN beurrées. Four à 180°C pendant 25-30 min. Cœur légèrement coulant. Vérifier à la sonde. ⚠️ HACCP: Température cœur 70°C minimum. Contrôle sonde obligatoire 🌱 Cuire plusieurs fournées simultanément pour économie énergie
- Refroidissement et stockage : Refroidissement cellule rapide puis stockage chambre froide +3°C. Découpe après refroidissement complet. ⚠️ HACCP: Cellule : 65°C → +10°C en < 2h puis +3°C. Traçabilité DLC 72h 🌱 Film alimentaire réutilisable ou couvercles bacs GN
Ce brownie illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût authentique, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez progressivement aux autres ingrédients. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !
