Ce brownie répond aux obligations EGAlim (100% produits durables, 100% bio) et s’inscrit dans une démarche zéro-déchet classique en restauration collective. Formule simple, rendement excellent (12-16 portions par moule), coût maîtrisé. Idéal pour dessert de fin de semaine ou complément goûter scolaire.
Brownie
Végétarien €€ Toutes saisons SimpleBrownie classique 100% bio et circuits courts, recette simple et fiable pour 600 portions. Texture moelleuse, valorisation des produits bruts, zéro additif. Conforme EGAlim, ECOCERT Excellence niveau 3.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 1.5 kg Chocolat pâtissier 55% cacao bio Chocolat de couverture qualité pâtisserie - Label: AB équitable - Local: Chocolat bio équitable Madagascar
- 1.2 kg Beurre pâtissier bio Beurre extra-fin 82% MG - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km
- 1 kg Sucre cassonade bio bio Cassonade blonde bio non raffinée - Label: AB - Local: Sucre betterave bio français
- 2.4 kg Ovoproduits entiers pasteurisés bio Équivalent 48 œufs environ - Label: Bio 0-FR - Local: Œufs fermiers locaux < 50km
- 0.4 kg Farine T55 bio Farine pâtissière bio française - Label: AB - Local: Meunerie artisanale locale
- 0.8 kg Cerneaux de noix concassés bio Concassage grossier pour texture - Label: AOP Noix du Périgord bio - Local: Producteur régional Périgord
- kg Sel de mer fin bio Exhalteur de saveur chocolat - Label: Nature et Progrès - Local: Sel Guérande
Instructions
- Étape 1 – Fusion (T +50-55°C) : faire fondre au bain-marie 250g chocolat 55% + 150g beurre bio, mélanger 3-4 min jusqu'à homogénéité. Température cible : +50°C max (ne pas dépasser +60°C).
- Étape 2 – Émulsion : ajouter 200g cassonade bio à la fusion, mélanger 2 min. Incorporer 150g ovoproduits bio pasteurisés, mélanger 3 min.
- Étape 3 – Incorporation sèche : tamiser 100g farine T55 bio + 1 pincée sel marin fin. Verser poudre sur mélange, mélanger à la spatule (30 secondes, pas plus : éviter surpétrisage).
- Étape 4 – Garniture : ajouter 75g cerneaux noix bio concassés, mélanger 15 sec.
- Étape 5 – Versement : verser dans moules 24×24×6cm chemisés papier cuisson. Remplissage 2/3 hauteur.
- Étape 6 – Cuisson : four à +180°C, 25 min (test cure-dent : léger trait de pâte au centre = cœur fondant). Conservation pré-cuisson : max +18°C, 24h.
- Étape 7 – Refroidissement : démouler chaud après 5 min, refroidir sur grille 30 min à T° ambiante. Conservation cuite : +18°C, max 72h en boîte hermétique.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte, verser en moules, couvrir film alimentaire, conserver à +18°C maximum 24h avant cuisson. Jour J : cuire à +180°C, refroidir sur grille à température ambiante (30 min), conserver à +18°C en local sec. Durée conservation cuite : 3 jours maximum à +18°C.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio (valeur d'achat). Tous les ingrédients portent le label AB. Circuits courts recommandés : beurre et œufs de producteurs locaux bio, chocolat équitable si possible, noix de Grenoble AOP française.
Déclinaisons : Sans gluten : remplacer T55 par farine sans gluten (ratio 1:1). Vegan : remplacer ovoproduits par substitut œuf bio (lécithine + amidon) et beurre par huile coco bio. Texture moelleuse : cuire 20 min (cœur fondant). Texture sèche : cuire 28 min (complètement cuit). Variante fruits secs : ajouter 30g raisins secs ou cranberries bio concassées.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 6.5gFat: 22gLipides saturés: 12gSodium: 0.15mgFibre: 2.5gSucre: 40g
Classé en dessert sucré de la famille des pâtisseries (GEMRCN : groupe sucres et matières grasses). Production en liaison froide J-1, cuisson jour J garantit fraîcheur et hygiène. Possibilité de production en batch : 4 moules/batch permet de satisfaire 600 couverts sans surcharge. À valoriser auprès des convives comme signature maison bio.
