Les brocolis grillés à l’huile d’olive représentent un accompagnement de choix pour la restauration collective, alliant simplicité d’exécution et saveurs authentiques. La technique du grillage permet de développer des arômes caramélisés en surface tout en conservant une texture ferme et un goût prononcé, très appréciés des convives. Riches en vitamines C et K, fibres et antioxydants, les brocolis constituent un légume nutritionnellement intéressant pour l’équilibre des repas. Cette recette s’adapte parfaitement au brocoli surgelé IQF disponible toute l’année comme au produit frais local en saison. Conçue pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN A1 – Légumes cuits, elle s’intègre facilement dans vos menus collectivité. La simplicité des ingrédients – huile d’olive, assaisonnement – garantit une réalisation efficace en cuisine professionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Brocolis grillés à l'huile d'olive
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileEquipements
- Four mixte ou four convection
- Plaques perforées GN
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les brocolis surgelés si nécessaire. Si frais, laver, tailler en bouquets uniformes de 4-5cm. Préchauffer le four à 200°C.
- Pré-cuisson : Blanchir les brocolis 3 minutes en eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter soigneusement.
- Cuisson : Disposer les brocolis sur plaques GN perforées. Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer. Griller au four 200°C pendant 15-18 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Finition : Vérifier l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire. Les brocolis doivent être tendres avec une légère croquant.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Service immédiat recommandé pour préserver la texture.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement de brocolis grillés apporte couleur, texture et saveurs méditerranéennes à vos assiettes collectives. Il se marie parfaitement avec des escalopes de volaille, du poisson grillé, des légumineuses ou encore des gratins de légumes pour composer des menus équilibrés et savoureux. La polyvalence de cette préparation permet de varier les associations selon vos menus hebdomadaires. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos contraintes budgétaires et logistiques. Simple à mettre en œuvre, elle constitue une base solide pour développer votre offre légumes et satisfaire les attentes nutritionnelles de vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
