Les Brocolis au sésame japonais constituent un accompagnement original qui apporte une dimension asiatique authentique aux menus de restauration collective. Cette préparation met en valeur les qualités nutritionnelles exceptionnelles des brocolis, riches en vitamines C et K, en fibres et en antioxydants essentiels à l’équilibre alimentaire des convives. La technique du blanchiment suivie d’un sauté rapide permet de préserver la texture croquante et la couleur éclatante des légumes, tandis que l’association sauce soja-mirin-sésame développe des notes umami particulièrement appréciées. En restauration collective, cet accompagnement répond parfaitement aux attentes de diversité culinaire tout en respectant les contraintes GEMRCN pour la catégorie A1 légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Brocolis au sésame japonais
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Bacs GN 1/1 perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF origine France
- 400 ml Sauce soja Naturellement fermentée
- 200 ml Mirin Vin de riz japonais
- 200 g Graines de sésame Blanc décortiqué
- 600 ml Huile de tournesol Bio première pression
- 100 g Ail Frais origine France
- 80 g Gingembre Frais pelé
- 50 g Sel Gris de Guérande
Instructions
- Mise en place : Détailler les brocolis en bouquets uniformes si frais. Émincer l'ail finement au couteau. Râper le gingembre avec la peau. Réserver les graines de sésame dans un bac.
- Pré-cuisson : Blanchir les brocolis 4 minutes dans eau bouillante salée en marmite 100L. Rafraîchir immédiatement dans eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte. Égoutter soigneusement dans bacs GN perforés.
- Cuisson principale : Torréfier les graines de sésame à sec dans sauteuse basculante 2 minutes à 160°C. Réserver. Chauffer l'huile, faire suer l'ail et gingembre 1 minute sans coloration. Ajouter brocolis et sauter vivement 3 minutes à 180°C.
- Assaisonnement : Déglacer avec sauce soja et mirin. Rectifier l'assaisonnement avec sel si nécessaire. Réduire 2 minutes pour concentrer les saveurs. Parsemer les graines de sésame torréfiées en finition.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, température à cœur 68°C minimum. Maintenir au bain-marie plus de 63°C jusqu'au service. Contrôler la température toutes les heures avec sonde.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement japonais s’accorde parfaitement avec des plats de poisson grillé, du poulet teriyaki ou des pavés de saumon. Il complète également très bien les préparations de porc sautées ou les escalopes de dinde aux herbes. Sa polyvalence permet de l’intégrer dans des menus thématiques asiatiques ou de l’utiliser pour diversifier des menus traditionnels français. Les convives apprécient particulièrement le croquant des graines de sésame et la fraîcheur que apporte ce légume vert aux assiettes. Pour optimiser les coûts, cette recette peut être adaptée avec du chou-fleur ou des haricots verts selon les saisons et les approvisionnements disponibles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
