Name: Boulgour couscous légumes
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 6 kg Boulgour fin français (Blé dur français (Occitanie) bio de préférence, origine France); 10 kg Légumes couscous mélangés (Courgettes, carottes, navets, panais, oignons - producteurs locaux bio); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison bio sans additifs ou poudre bio); 400 g Huile d'olive vierge extra (Bio première pression à froid, origine France ou commerce équitable); 1.5 kg Oignons (Oignons jaunes français, producteur local de préférence); 300 g Tomates concentrée (Concentré bio français ou italien, sans additifs); 80 g Épices couscous (Mélange ras-el-hanout bio : cumin, coriandre, cannelle, gingembre); 300 g Persil plat frais (Persil français de saison ou surgelé bio); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le boulgour couscous légumes est un incontournable de la restauration collective durable. Valorisant les circuits courts français et bio, ce plat répond aux normes EGAlim tout en maîtrisant les coûts matière. Avec 6 kg de boulgour fin français et légumes de saison frais, vous servez 100 couverts pour environ 2,80–3,20 €/portion. Recette robuste, reproductible, HACCP-compatible, idéale pour collectivités scolaires ou sociales engagées dans la transition agroécologique.

Boulgour couscous légumes

Sans gluten possible, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Boulgour couscous légumes frais : plat économique et durable, 100% produits bruts, boulgour français bio et légumes de saison. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux. Cuisson basse température, refroidissement HACCP maîtrisé, conservation J+3. Idéal pour collectivités scolaires et sociales engagées.

Imprimer la recette

Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

6 kg Boulgour fin français Blé dur français (Occitanie) bio de préférence, origine France
10 kg Légumes couscous mélangés Courgettes, carottes, navets, panais, oignons - producteurs locaux bio
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison bio sans additifs ou poudre bio
400 g Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid, origine France ou commerce équitable
1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
300 g Tomates concentrée Concentré bio français ou italien, sans additifs
80 g Épices couscous Mélange ras-el-hanout bio : cumin, coriandre, cannelle, gingembre
300 g Persil plat frais Persil français de saison ou surgelé bio
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-1 : Réceptionner boulgour bio français certifié (DLC vérifiée), légumes de saison frais (provenance locale/AOP recommandée). Émincer oignons finement (250 g pour 100 couverts), réserver à +3°C. Concasser tomates concentrées, stocker hermétique ≤+4°C.
Jour J, 14h00 : Chauffer huile olive vierge extra à +65°C (cuisson douce, pas de dégradation). Ajouter oignons, suer 4 min sans coloration.
Ajouter tomate concentrée, épices couscous (80 g), mélanger 2 min. Incorporer légumes de saison crus (butternut/courgettes/aubergines/navets découpés uniformément 1,5–2 cm), mélanger.
Verser bouillon légumes chaud (+75°C) sur le mélange. Amener à +65°C à cœur (thermomètre obligatoire). Maintenir 12 min à +65°C (cuisson douce).
Incorporer boulgour fin français, mélanger énergiquement (pas d'air). Couvrir, laisser reposer 10 min hors feu (température maintenue >+65°C). Vérifier homogénéité texture (boulgour gonflé, légumes tendres).
Finition : Ciseler persil frais plat (300 g), incorporer en dernier moment. Rectifier sel (80 g total) et poivre (15 g). Température de service : ≥+65°C obligatoire.
Liaison froide : Refroidir rapidement +65°C → +10°C en <90 min (bain-marie glaçon ou four ventilé). Portion en barquettes CPET hermétiques, étiquetage date/heure. Conservation ≤+3°C, consommer J+3 max.
Réchauffage : Four vapeur +70°C, 8–10 min, ou casserole +65°C + couverture hermétique, 5–7 min, en mélangeant à mi-cuisson. Ne pas micro-ondes (risque point chaud/froid).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts régionaux, vérification labels bio. J-1 : Préparation bruts (émincé oignons, concassage tomates), portionnage légumes de saison, conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson à +65°C min (2h liaison chaude max), refroidissement rapide +63→+10°C en <90min pour liaison froide. Point critique HACCP : température de service ≥+65°C, homogénéité du réchauffage. Liaison froide consommable J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : boulgour de blé dur français bio certifié (Occitanie/Beauce) = 25-30% valeur achat. Légumes frais de saison français ou AOP régionale (butternut, courgettes, aubergines, navets) = 35-40%. Huile d'olive vierge extra bio espagnole/française ou remplacement huile tournesol bio français haut-oléique. Persil frais local AMAP ou producteur régional. Estimation : 45-50% produits durables dont 28-32% bio en valeur. Parures valorisées en bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en purée pour enfants <3 ans ou dysphagie. Alternative végétarienne : recette 100% vegan d'origine (compatible sans substitution). Variante bio : certification ECOCERT Excellence sur tous ingrédients. Adaptation sans allergène : remplacer boulgour par riz long français si gluten détecté (rare mais possible selon législation).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 5.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 480mgFibre: 4.6gSucre: 3.2g

Ce plat s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Féculents ou équivalents » (code 4.2) et contribue directement aux objectifs EGAlim : ≥50 % produits durables dont ≥20 % bio en valeur d’achat. Testez en pilot sur 200 couverts, mesurez les retours (taux d’assiette, bilan organoleptique), ajustez l’épice et les légumes. Coût stable, acceptabilité élevée, marche commerciale auprès des parents.