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Boulgour couscous légumes - Recette restauration collective

Boulgour couscous légumes

Sans gluten possible, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Boulgour couscous légumes frais : plat économique et durable, 100% produits bruts, boulgour français bio et légumes de saison. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux. Cuisson basse température, refroidissement HACCP maîtrisé, conservation J+3. Idéal pour collectivités scolaires et sociales engagées.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Orientale
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Boulgour fin français Blé dur français (Occitanie) bio de préférence, origine France
  • 10 kg Légumes couscous mélangés Courgettes, carottes, navets, panais, oignons - producteurs locaux bio
  • 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison bio sans additifs ou poudre bio
  • 400 g Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid, origine France ou commerce équitable
  • 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
  • 300 g Tomates concentrée Concentré bio français ou italien, sans additifs
  • 80 g Épices couscous Mélange ras-el-hanout bio : cumin, coriandre, cannelle, gingembre
  • 300 g Persil plat frais Persil français de saison ou surgelé bio
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner boulgour bio français certifié (DLC vérifiée), légumes de saison frais (provenance locale/AOP recommandée). Émincer oignons finement (250 g pour 100 couverts), réserver à +3°C. Concasser tomates concentrées, stocker hermétique ≤+4°C.
  • Jour J, 14h00 : Chauffer huile olive vierge extra à +65°C (cuisson douce, pas de dégradation). Ajouter oignons, suer 4 min sans coloration.
  • Ajouter tomate concentrée, épices couscous (80 g), mélanger 2 min. Incorporer légumes de saison crus (butternut/courgettes/aubergines/navets découpés uniformément 1,5–2 cm), mélanger.
  • Verser bouillon légumes chaud (+75°C) sur le mélange. Amener à +65°C à cœur (thermomètre obligatoire). Maintenir 12 min à +65°C (cuisson douce).
  • Incorporer boulgour fin français, mélanger énergiquement (pas d'air). Couvrir, laisser reposer 10 min hors feu (température maintenue >+65°C). Vérifier homogénéité texture (boulgour gonflé, légumes tendres).
  • Finition : Ciseler persil frais plat (300 g), incorporer en dernier moment. Rectifier sel (80 g total) et poivre (15 g). Température de service : ≥+65°C obligatoire.
  • Liaison froide : Refroidir rapidement +65°C → +10°C en <90 min (bain-marie glaçon ou four ventilé). Portion en barquettes CPET hermétiques, étiquetage date/heure. Conservation ≤+3°C, consommer J+3 max.
  • Réchauffage : Four vapeur +70°C, 8–10 min, ou casserole +65°C + couverture hermétique, 5–7 min, en mélangeant à mi-cuisson. Ne pas micro-ondes (risque point chaud/froid).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts régionaux, vérification labels bio. J-1 : Préparation bruts (émincé oignons, concassage tomates), portionnage légumes de saison, conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson à +65°C min (2h liaison chaude max), refroidissement rapide +63→+10°C en <90min pour liaison froide. Point critique HACCP : température de service ≥+65°C, homogénéité du réchauffage. Liaison froide consommable J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : boulgour de blé dur français bio certifié (Occitanie/Beauce) = 25-30% valeur achat. Légumes frais de saison français ou AOP régionale (butternut, courgettes, aubergines, navets) = 35-40%. Huile d'olive vierge extra bio espagnole/française ou remplacement huile tournesol bio français haut-oléique. Persil frais local AMAP ou producteur régional. Estimation : 45-50% produits durables dont 28-32% bio en valeur. Parures valorisées en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en purée pour enfants <3 ans ou dysphagie. Alternative végétarienne : recette 100% vegan d'origine (compatible sans substitution). Variante bio : certification ECOCERT Excellence sur tous ingrédients. Adaptation sans allergène : remplacer boulgour par riz long français si gluten détecté (rare mais possible selon législation).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 5.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 480mgFibre: 4.6gSucre: 3.2g