Name: Boulgour aux tomates séchées et pesto
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 6 kg Boulgour; 1.5 kg Tomates séchées; 1 kg Pesto; 300 g Pignons de pin; 2 L Lait

Aller à la recette Imprimer la recette

Le boulgour aux tomates séchées et pesto s’inscrit pleinement dans l’offre EGAlim : céréale semi-complète travaillée en circuit court, légume séché de saison valorisant les parures, pesto frais affichant une traçabilité locale forte. Plat G2 facile à industrialiser en liaision chaude ou froide, économe en matière grasse (pesto dosé), zéro résidu de préparation si mise en œuvre maîtrisée.

Classé G2 GEMRCN, ce plat répond aux critères de durabilité et goût. Intégrez-le en rotation hebdomadaire pour valoriser producteurs régionaux et afficher engagement développement durable auprès des collectivités. Coût de revient optimisé par achat vrac boulgour + tomates séchées artisanales, pesto en production interne (économie 15-20% vs produits finis).

Boulgour aux tomates séchées et pesto

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Plat G2 équilibré, 100% brut, associant céréale complète et légume séché. Pesto frais maison valorise circuits courts et démarche EGAlim. Boulgour tiède absorbe saveurs, gain organoleptique certain. Coût maitrisé, gaspillage zéro si parures tomates/herbes valorisées.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Marmite 100L
Passoire inox pro
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Boulgour
1.5 kg Tomates séchées
1 kg Pesto
300 g Pignons de pin
2 L Lait

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour de blé dur français de qualité. Vérifier la fraîcheur des tomates séchées et du pesto. Râper le parmesan AOP au dernier moment pour préserver les arômes. Émincer finement les oignons. Préparer le bouillon de légumes maison ou vérifier la qualité du bouillon bio.
Préparation du boulgour : Rincer le boulgour à l'eau froide dans une passoire fine jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive jusqu'à transparence sans coloration. Égoutter et hacher grossièrement les tomates séchées en conservant un peu de leur huile.
Cuisson : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Verser le boulgour rincé et les oignons revenus. Cuire à feu moyen pendant 12-15 minutes en remuant régulièrement. Le boulgour doit absorber le bouillon et rester légèrement ferme. Ajouter du bouillon chaud si nécessaire.
Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer les tomates séchées hachées et le pesto en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajouter la moitié du parmesan râpé et le basilic frais ciselé. Ajuster la texture avec un peu d'huile d'olive si nécessaire.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer du parmesan restant, maintenir +63°C au bain-marie. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum. Réserver le parmesan pour le service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson boulgour à +63°C, refroidissement à +10°C en <2h, conservation à +3°C max 24h. Préparation pesto frais si possible. Jour J : Mélange tiède du boulgour avec pesto (T° cœur ≥+63°C pour liaison chaude) ou assembly à froid à +10°C max (liaison froide). HACCP : suivi T° cœur boulgour, pesto conservé à +3°C (DLUO 48h si frais), pignons à l'abri de l'humidité. EGAlim : Bio recommandé : boulgour ECOCERT, tomates séchées labellisées AB ou IGP, pesto frais bio si producteur local identifié (Provence). Fruits à coque (pignons) issus de commerce équitable. Alternative pesto : herbes fraîches du terroir (basilic, persil) pour augmenter % bio. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier fournisseur régional boulgour complet (Hautes-Alpes, Drôme), tomates séchées artisanales AMAP ou marchés de gros.

Déclinaisons : Texture modifiée : boulgour soufflé/broyé pour seniors. Alternative végétarienne : pignons remplacés par graines de courge torréfiées bio (coût réduit, local possible). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, pesto maison herbes fraîches. Sans allergène : remplacer pignons par tournesol, parmesan par levure maltée (vegan), tomates séchées certifiées sans gluten croisé.