Boulgour aux tomates séchées et pesto
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Passoire inox pro
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour fin - Blé dur français Boulgour de blé dur français bio de préférence, calibre fin pour cuisson rapide
- 1.5 kg Tomates séchées à l'huile Tomates françaises séchées traditionnellement, conservées à l'huile d'olive
- 1 kg Pesto basilic Pesto artisanal au basilic français ou fait maison avec basilic frais
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum, fraîchement râpé
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison aux légumes locaux ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Méditerranée
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français de saison, producteur local privilégié
- 200 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio hors saison
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour de blé dur français de qualité. Vérifier la fraîcheur des tomates séchées et du pesto. Râper le parmesan AOP au dernier moment pour préserver les arômes. Émincer finement les oignons. Préparer le bouillon de légumes maison ou vérifier la qualité du bouillon bio.
- Préparation du boulgour : Rincer le boulgour à l'eau froide dans une passoire fine jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive jusqu'à transparence sans coloration. Égoutter et hacher grossièrement les tomates séchées en conservant un peu de leur huile.
- Cuisson : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Verser le boulgour rincé et les oignons revenus. Cuire à feu moyen pendant 12-15 minutes en remuant régulièrement. Le boulgour doit absorber le bouillon et rester légèrement ferme. Ajouter du bouillon chaud si nécessaire.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer les tomates séchées hachées et le pesto en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajouter la moitié du parmesan râpé et le basilic frais ciselé. Ajuster la texture avec un peu d'huile d'olive si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer du parmesan restant, maintenir +63°C au bain-marie. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum. Réserver le parmesan pour le service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier un boulgour de blé dur cultivé en France (Occitanie, Beauce). Pour le pesto, remplacer par une version maison avec basilic français de saison et pignons de France. Choisir des tomates séchées artisanales françaises.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le parmesan par un fromage à pâte dure français (Comté AOP 24 mois, Beaufort AOP) pour une version plus locale. Utiliser de l'huile de tournesol bio française pour une partie de l'huile d'olive.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver la texture du boulgour). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la conservation du pesto et des tomates à l'huile (DLC courte).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le boulgour apporte fibres et protéines végétales. Riche en vitamines du groupe B.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 10gLipides saturés: 3gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 8gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 1800mgFer: 2.2mg