Boulgour aux tomates séchées et pesto
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePlat G2 équilibré, 100% brut, associant céréale complète et légume séché. Pesto frais maison valorise circuits courts et démarche EGAlim. Boulgour tiède absorbe saveurs, gain organoleptique certain. Coût maitrisé, gaspillage zéro si parures tomates/herbes valorisées.
Equipements
- Marmite 100L
- Passoire inox pro
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour
- 1.5 kg Tomates séchées
- 1 kg Pesto
- 300 g Pignons de pin
- 2 L Lait
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour de blé dur français de qualité. Vérifier la fraîcheur des tomates séchées et du pesto. Râper le parmesan AOP au dernier moment pour préserver les arômes. Émincer finement les oignons. Préparer le bouillon de légumes maison ou vérifier la qualité du bouillon bio.
- Préparation du boulgour : Rincer le boulgour à l'eau froide dans une passoire fine jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive jusqu'à transparence sans coloration. Égoutter et hacher grossièrement les tomates séchées en conservant un peu de leur huile.
- Cuisson : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Verser le boulgour rincé et les oignons revenus. Cuire à feu moyen pendant 12-15 minutes en remuant régulièrement. Le boulgour doit absorber le bouillon et rester légèrement ferme. Ajouter du bouillon chaud si nécessaire.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer les tomates séchées hachées et le pesto en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajouter la moitié du parmesan râpé et le basilic frais ciselé. Ajuster la texture avec un peu d'huile d'olive si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer du parmesan restant, maintenir +63°C au bain-marie. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum. Réserver le parmesan pour le service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson boulgour à +63°C, refroidissement à +10°C en <2h, conservation à +3°C max 24h. Préparation pesto frais si possible. Jour J : Mélange tiède du boulgour avec pesto (T° cœur ≥+63°C pour liaison chaude) ou assembly à froid à +10°C max (liaison froide). HACCP : suivi T° cœur boulgour, pesto conservé à +3°C (DLUO 48h si frais), pignons à l'abri de l'humidité.
EGAlim : Bio recommandé : boulgour ECOCERT, tomates séchées labellisées AB ou IGP, pesto frais bio si producteur local identifié (Provence). Fruits à coque (pignons) issus de commerce équitable. Alternative pesto : herbes fraîches du terroir (basilic, persil) pour augmenter % bio. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier fournisseur régional boulgour complet (Hautes-Alpes, Drôme), tomates séchées artisanales AMAP ou marchés de gros.
Déclinaisons : Texture modifiée : boulgour soufflé/broyé pour seniors. Alternative végétarienne : pignons remplacés par graines de courge torréfiées bio (coût réduit, local possible). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, pesto maison herbes fraîches. Sans allergène : remplacer pignons par tournesol, parmesan par levure maltée (vegan), tomates séchées certifiées sans gluten croisé.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 7.2gFat: 8.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 385mgFibre: 4.1gSucre: 2.8g