Boulgour aux courgettes et féta

Le boulgour aux courgettes et féta constitue un accompagnement féculent méditerranéen particulièrement adapté à la restauration collective. Cette préparation par ébullition permet d’obtenir une texture moelleuse et homogène du blé concassé, sublimé par la fraîcheur des courgettes et l’onctuosité de la féta. Le boulgour, issu du blé dur français quand c’est possible, offre des qualités nutritionnelles remarquables avec ses glucides complexes source d’énergie durable et ses fibres bénéfiques pour la digestion. Enrichi de menthe fraîche et d’huile d’olive, cet accompagnement apporte des saveurs ensoleillées qui s’accordent parfaitement avec les viandes grillées, poissons méditerranéens ou préparations végétariennes aux légumineuses. Cette recette répond aux attentes d’un public recherchant authenticité et équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Boulgour aux courgettes et féta

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Été - courgettes de saison

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Marmite 100L pour cuisson boulgour
• Sauteuse basculante 60L pour courgettes
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Boulgour fin français Blé dur français bio, grain fin pour texture optimale
• 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local, calibre moyen
• 1.2 kg Féta AOP grecque Féta AOP au lait de brebis, égouttée
• 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 400 g Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, bio de préférence
• 300 g Menthe fraîche Menthe de saison ou cultivée localement
• 1 kg Oignons blancs Oignons français, producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner courgettes fermes de saison, laver et détailler en dés de 1cm. Émincer oignons finement. Égoutter la féta et la détailler en cubes. Ciseler la menthe fraîche. Mesurer le boulgour et vérifier qu'il soit exempt de corps étrangers. Chauffer le bouillon de légumes.
• Préparation du boulgour : Dans la marmite, faire revenir les oignons émincés avec 150g d'huile d'olive à feu moyen pendant 3-4 minutes. Ajouter le boulgour et nacrer 2 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (ratio 1:1,6), porter à ébullition puis réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
• Cuisson des courgettes : Parallèlement, dans la sauteuse, faire chauffer le reste d'huile d'olive (250g). Saisir les dés de courgettes par petites quantités pour éviter qu'elles rendent trop d'eau. Cuire 5-6 minutes jusqu'à coloration légère. Assaisonner sel et poivre. Réserver au chaud.
• Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson du boulgour (grains tendres, bouillon absorbé). Mélanger délicatement avec les courgettes sautées. Incorporer les cubes de féta et la menthe ciselée hors du feu pour préserver les saveurs. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. Parsemer de menthe fraîche au moment du service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier courgettes de saison (juin-septembre) des producteurs locaux. Le boulgour français, issu de blé dur cultivé dans le Sud, remplace avantageusement les céréales d'importation. Choisir une féta AOP pour la qualité gustative.

**🌱 Alternative bio/locale** : Boulgour bio français (Occitanie), courgettes bio locales, huile d'olive bio première pression. En hiver, remplacer par courge butternut française. Menthe cultivée en serre locale ou séchée bio.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver la texture des courgettes). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe bien mais ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention à la cuisson des courgettes (forte teneur en eau). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité féta AOP.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations. Riche en fibres grâce au boulgour, apport protéique par la féta.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 6gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg

Ce boulgour aux courgettes et féta représente un accompagnement féculent idéal alliant praticité de service et satisfaction gustative des convives. L’approche frais et local peut être valorisée par l’utilisation de courgettes de producteurs régionaux, de féta AOP grecque ou française, et de menthe fraîche cultivée localement. Classé en catégorie A3 selon le référentiel GEMRCN, ce féculent simple contribue positivement à l’équilibre des menus collectifs. Les variantes possibles incluent l’utilisation de boulgour bio complet pour renforcer l’apport en fibres, ou l’ajout d’autres légumes de saison selon les approvisionnements locaux. Les glucides complexes du blé procurent une satiété durable et une énergie progressive, essentielles pour les convives. Cette recette encourage la découverte de la cuisine méditerranéenne tout en respectant les contraintes budgétaires et nutritionnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective