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Boulgour aux courgettes et féta - Recette restauration collective

Boulgour aux courgettes et féta

Source de fibres, Végétarien
€€
Été
facile
Boulgour aux courgettes et féta : plat équilibré 100% brut conforme EGAlim, base boulgour français de qualité supérieure associée à courgettes de producteurs locaux et féta AOP. Cuisson courte, maîtrise thermique stricte, rendement optimal, coût portion maîtrisé. Déclinaison bio et saisonnière disponible.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Boulgour fin français Blé dur français bio, grain fin pour texture optimale
  • 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local, calibre moyen
  • 1.2 kg Féta AOP grecque Féta AOP au lait de brebis, égouttée
  • 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
  • 400 g Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, bio de préférence
  • 300 g Menthe fraîche Menthe de saison ou cultivée localement
  • 1 kg Oignons blancs Oignons français, producteur local
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • Mettre le boulgour fin français dans un bac GN inox. Verser bouillon de légumes frémissant (90°C min) à raison de 1.6L/kg boulgour. Couvrir, repos 12 min à +63°C (liaison chaude). Vérifier hydratation complète sans surcuisson (grains séparés, non pâteux). Ajouter 200g huile d'olive, saler 40g/kg boulgour. Mélanger délicatement à la fourchette.
  • Éplucher oignons blancs frais (1kg/100 cvts), détailler brunoise fine (6mm). Chauffer 150g huile d'olive en sauteuse inox à 150°C. Poêler oignons 3 min sans coloration (translucidité). Ajouter courgettes françaises détaillées en bâtonnets 6cm (3kg/100 cvts). Cuisson 8-10 min à 160°C, remuant régulièrement. Courgettes doivent rester croquantes (risque déchirure si surcuisson).
  • Émietter féta AOP grecque à la fourchette (1.2kg/100 cvts, préalablement égouttée). Ajouter féta aux courgettes en dernier moment (1 min de mélange doux). Éviter fonte/dessication fromage. Ciseler menthe fraîche 300g juste avant service.
  • Mélanger boulgour hydraté + sauté courgettes-oignons-féta délicatement à la spatule (3 plis maximaux pour préserver texture). Rectifier assaisonnement sel (ajuster selon salinité féta) et poivre noir moulu 6g/100 cvts.
  • Service immédiat ≥+63°C en bac GN inox + récipient chauffant. Portion 250g/assiette. Garnir menthe fraîche ciselée. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bain de glaçon, aération), stocker +3°C J+3 max. Réchauffage : bain-marie ou four vapeur +70°C 8 min + trait bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : découpe courgettes, émiettage féta, mise en place. Jour J : cuisson boulgour à +63°C min 15 min (liaison chaude). Poêlage courgettes 8-10 min, incorporation féta en fin de cuisson. Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide : +63→+10°C en <2h max. Conservation froide J+3 à +3°C. Point critique HACCP : température de service, cuisson boulgour (risque hydratation excessive), traçabilité féta AOP. EGAlim : Conformité EGAlim : boulgour français certifié (blé dur Occitanie) 30% du repas. Courgettes françaises de saison (producteurs locaux ou AMAP) 25% légume. Féta AOP grecque 15% fromage. Huile d'olive extra vierge française ou bio régionale 8% matière grasse. Recommandation bio : boulgour bio français Demeter/AB + courgettes bio locales + huile d'olive bio première pression + menthe bio séchée locale. % bio estimé en valeur d'achat : 35-40% (dépasse 20% EGAlim). Alternative circuits courts : marché de gros régional, AMAP producteurs locaux, contrat direct avec agriculteurs bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : boulgour très fin pour enfants/seniors, augmenter durée hydratation +5 min. Alternative végétarienne 100% : recette déjà végétarienne, enrichir protéines par ajout pois chiche cuits (200g/100 cvts). Variante bio : boulgour bio français, courgettes bio locales, féta bio grecque (existe en AB), huile d'olive bio première pression. Variante hiver : remplacer courgettes fraîches par courge butternut française (même masse, cuisson +3 min), menthe fraîche par menthe séchée bio (+5g/100 cvts). Adaptation sans allergène fromage : remplacer féta par pignons de pin grillés (100g/100 cvts) ou brocoli vapeur émietté.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 22.4gProtéines: 5.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 285mgFibre: 3.5gSucre: 1.8g