Boulgour aux courgettes et féta
Source de fibres, Végétarien €€ Été facileBoulgour aux courgettes et féta : plat équilibré 100% brut conforme EGAlim, base boulgour français de qualité supérieure associée à courgettes de producteurs locaux et féta AOP. Cuisson courte, maîtrise thermique stricte, rendement optimal, coût portion maîtrisé. Déclinaison bio et saisonnière disponible.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour fin français) ; Lait (Féta AOP grecque, Féta grecque).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Boulgour fin français Blé dur français bio, grain fin pour texture optimale
- 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local, calibre moyen
- 1.2 kg Féta AOP grecque Féta AOP au lait de brebis, égouttée
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, bio de préférence
- 300 g Menthe fraîche Menthe de saison ou cultivée localement
- 1 kg Oignons blancs Oignons français, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons blancs.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons émincés à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Tailler les courgettes en bâtonnets et les ajouter à la sauteuse. Cuire à feu vif en remuant régulièrement, puis débarrasser aussitôt courgettes et oignons en bacs GN tant que les courgettes sont encore fermes.
- Pendant ce temps, porter le bouillon de légumes à frémissement en marmite. Le verser sur le boulgour fin disposé dans un bac GN, couvrir et laisser gonfler jusqu'à absorption complète, jusqu'à ce que les grains soient tendres et détachés.
- Égoutter la féta et l'émietter à la fourchette.
- Ajouter la féta émiettée aux courgettes encore chaudes et mélanger doucement, juste le temps de la réchauffer sans la faire fondre.
- Ajouter le boulgour égrainé à la fourchette et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas écraser les grains. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, en tenant compte de la salinité de la féta.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service si le plat part chaud, ou refroidir en cellule de refroidissement et conserver au froid si le plat part froid.
- Au moment du service, ciseler la menthe fraîche et en parsemer le plat. Arroser d'un filet d'huile d'olive extra vierge.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez les courgettes de la sauteuse tant qu'elles gardent leur croquant, avant qu'elles ne rendent leur eau. Une courgette qui continue de cuire dans la sauteuse chaude ou dans le mélange final détrempe le boulgour et dilue la féta.
Organisation : J-1, émincer les oignons et tailler les courgettes en bâtonnets, filmés en chambre froide positive. Jour J, suer les oignons, sauter les courgettes et gonfler le boulgour au bouillon pendant ce temps, égoutter et émietter la féta, assembler et assaisonner, puis maintenir au chaud ou refroidir. Parsemer la menthe au moment du service.
Points de maîtrise : Maintenir le plat à +63 °C au moins jusqu'au service en liaison chaude, comme l'arrêté l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose de refroidir de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis de conserver entre 0 et +3 °C jusqu'à J+3. En cas de remise en température, l'arrêté impose de ne pas dépasser 1 h entre +10 °C et +63 °C, une consommation le jour même et l'absence de second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 219gCalories: 274kcalCarbohydrates: 42.2gProtéines: 9.9gFat: 7.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 389.4mgFibre: 7gSucre: 1.7g