Le Bœuf Bulgogi constitue un plat protidique d’exception pour la restauration collective, apportant les saveurs authentiques de la cuisine coréenne à vos convives. La cuisson grillée développe les arômes caractéristiques de ce mets traditionnel tout en préservant la tendreté de l’entrecôte émincée. Cette technique permet une caramelisation naturelle des sucres présents dans la marinade, créant un équilibre parfait entre les notes sucrées de la poire et les saveurs umami de la sauce soja. Le sésame et l’ail complètent ce profil gustatif unique et raffiné. Sur le plan nutritionnel, cette viande non hachée GEMRCN P1 fournit des protéines complètes de haute valeur biologique ainsi que du fer héminique facilement assimilable. Ce plat s’accompagne idéalement de riz nature ou de nouilles sautées, complétés par des légumes vapeur ou des pousses de soja. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf Bulgogi
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L ou plaque coup de feu
- Planches à découper et couteaux éminceur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Entrecôte de bœuf Parée, émincée en lamelles de 3mm dans le sens des fibres
- 800 ml Sauce soja Sauce soja salée de qualité
- 2 kg Poires mûres Épluchées et râpées finement
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en julienne fine
- 200 g Ail frais Épluché et haché finement
- 150 ml Huile de sésame grillé Pour la marinade
- 200 g Graines de sésame blanc Grillées à sec
- 300 g Sucre blanc Pour équilibrer l'acidité
- 400 ml Huile neutre Pour la cuisson
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (2h avant) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer l'entrecôte en lamelles de 3mm dans le sens des fibres avec grain. Éplucher et râper les poires. Émincer oignons en julienne fine. Hacher l'ail. Griller les graines de sésame à sec.
- Marinade : Mélanger sauce soja, poires râpées, ail haché, huile de sésame, sucre et poivre. Incorporer les lamelles de bœuf, mélanger délicatement. Mariner 30 minutes minimum au frais. Égoutter la viande, réserver la marinade.
- Cuisson principale : Chauffer l'huile neutre dans la sauteuse à 250°C. Cuire la viande en plusieurs fois pour éviter de surcharger (1/3 de la viande maximum par fournée). Saisir 2-3 minutes en remuant constamment. La viande doit être dorée mais rosée à cœur.
- Finition : Remettre toute la viande dans la sauteuse, ajouter les oignons émincés. Cuire 2 minutes en remuant. Ajouter la marinade réservée, cuire 1 minute supplémentaire. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Parsemer de graines de sésame grillées.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Bœuf Bulgogi représente une excellente alternative pour diversifier vos menus tout en respectant les exigences nutritionnelles de la restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent un riz pilaf parfumé, des légumes wok aux germes de soja, une purée de patates douces ou encore des haricots verts sautés à l’ail. La marinade peut être préparée en avance, facilitant l’organisation du service lors du coup de feu. Plusieurs variantes sont envisageables : substitution par du porc émincé, ajout de champignons shiitake ou modification des aromates selon les goûts locaux. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, associez ce plat protidique P1 à un féculent, des légumes cuits, un produit laitier et un fruit frais. Cette recette témoigne de la richesse culinaire internationale accessible en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
