Le bœuf braisé aux agrumes est un plat protidique de caractère spécialement conçu pour la restauration collective. Cette préparation française valorise le braisage, mode de cuisson lent qui transforme les morceaux de bœuf en une viande fondante et savoureuse. L’association des agrumes – orange, citron et pamplemousse – apporte une fraîcheur acidulée qui équilibre parfaitement la richesse du braisé au vin blanc et miel. Le fenouil et les oignons complètent cette harmonie gustative en apportant des notes anisées et sucrées. Ce plat protidique de catégorie GEMRCN P1 garantit un apport optimal en protéines de haute valeur biologique et en fer héminique, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Il se marie idéalement avec des féculents comme le riz pilaf ou les pommes de terre, accompagnés de légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf braisé aux agrumes
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque de cuisson coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, détaillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés en julienne
- 2 kg Fenouil Taillé en quartiers
- 1.5 kg Oranges Zestes prélevés, jus extrait
- 500 g Citrons Zestes et jus
- 800 g Pamplemousses Zestes et jus
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et cuisson
- 3 L Fond brun de veau Ou fond de bœuf
- 200 g Miel d'acacia Pour laque finale
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons en julienne. Tailler le fenouil en quartiers. Prélever les zestes d'agrumes au couteau économe, extraire les jus. Préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Assaisonner les cubes de viande. Les rissoler en plusieurs fois à feu vif pour obtenir une belle coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire suer les oignons et fenouil dans le même récipient jusqu'à légère coloration.
- Déglaçage et cuisson : Déglacer au vin blanc, gratter les sucs de cuisson. Remettre la viande, ajouter les zestes d'agrumes, le bouquet garni et mouiller avec le fond à mi-hauteur. Porter à frémissement sur plaque, couvrir et enfourner à 150°C pendant 2h30 minimum.
- Finition et contrôle : Vérifier la tendreté (viande se défaisant à la fourchette) et la température à cœur (+63°C minimum). Ajouter les jus d'agrumes et le miel en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Passer et réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce laquée, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf braisé aux agrumes combine avec brio la tradition culinaire française et les exigences de la restauration collective moderne. Sa texture fondante et ses saveurs complexes en font un plat protidique apprécié des convives. Pour un service optimal, associez-le à un riz basmati parfumé, une purée de céleri-rave ou des tagliatelles fraîches, complétés par des courgettes rôties ou des épinards à la crème. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service tout en conservant toutes les qualités gustatives. Des variantes sont possibles en remplaçant les agrumes par des pruneaux ou en ajoutant des herbes de Provence. Ce plat s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1, complétée par les accompagnements, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
