La blanquette de veau est une figure incontournable de la restauration collective française. Cette recette sectorielle GEMRCN P1 demande une maîtrise des temps de cuisson et des liaisons pour garantir une texture homogène et une microbiologie irréprochable. Le dégorgement initial des parures élimine les albumines : étape fondamentale pour un bouillon clair et un rendu visuel professionnel.
En restauration scolaire certifiée bio, la blanquette symbolise l’équilibre entre patrimoine culinaire et engagement écolabellisé : veau fermier élevé sans antibiotiques, beurre AOP, circuits courts régionaux.
Cette blanquette répond aux critères GEMRCN P1 (veau tendre, cuisson progressive 90 min). Respect HACCP strict : dégorgement à +4°C, refroidissement <2h, liaison ≥+63°C. Production optimisée : valorisation 100% des parures (fonds, mirepois), réduction gaspillage.
Coût portion maîtrisé grâce aux circuits courts (producteurs régionaux, prix de gros), surcoût bio limité par volume d’achat collectif. Conformité EGAlim 2020 : 40% bio minimum recommandé, 100% si certification ECOCERT.
Blanquette de veau traditionnelle
Contient gluten (farine), lait (crème), œuf (liaison) €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Marmite 100L avec couvercle
- Sauteuse 60L pour sauce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 1500 g Épaule de veau
- 3 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 200 g Champignons de paris frais
- 4 L Bouillon de veau
- 2.5 L Crème fraîche
- 400 g Beurre
- 400 g Farine
- 200 g Citron
- 200 g Persil frais
- 5 pièce(s) Oignon piqué
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant cuisson. Tailler la viande en cubes réguliers de 4cm. Blanchir obligatoirement : placer les cubes dans la marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés, égoutter et rincer. Préparer le bouquet garni, émincer les oignons, tailler les carottes.
- Cuisson du veau : Placer le veau blanchi dans la marmite avec le bouquet garni, les oignons et carottes. Couvrir de fond blanc froid, porter doucement à frémissement (90°C). Maintenir cette température, couvrir partiellement, cuire 1h30 à 2h jusqu'à ce que la viande soit tendre. Écumer régulièrement. Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire.
- Préparation sauce blanquette : Dans la sauteuse, préparer un roux blanc avec 300g beurre et la farine, cuire 3-4 min sans coloration. Filtrer 6L du bouillon de cuisson, incorporer progressivement au roux en fouettant. Porter à ébullition, cuire 15 min à feu doux. Ajouter les champignons égouttés, cuire 5 min supplémentaires.
- Liaison finale : Hors du feu, préparer la liaison : mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraîche. Incorporer progressivement 2 louches de sauce chaude en fouettant, puis reverser dans la sauce. Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement. ATTENTION : ne plus faire bouillir après liaison pour éviter de faire tourner les œufs.
- Dressage et stockage : Égoutter délicatement le veau et légumes, dresser en bacs GN 2/1. Napper généreusement de sauce, mélanger délicatement. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au bain-marie sans bouillir.
Astuces du chef
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