La blanquette de veau traditionnelle représente l’excellence des plats protidiques veau en restauration collective, incarnant le savoir-faire culinaire français. Ce mets raffiné valorise la cuisson pochée qui préserve toute la tendreté naturelle du veau, permettant aux morceaux d’épaule et tendron de s’attendrir lentement dans un bouillon parfumé. Le profil gustatif délicat de cette cuisine française séduit par son équilibre subtil entre la douceur de la viande, l’onctuosité de la sauce à la crème et la fraîcheur des légumes. Le veau, viande noble et digeste, conquiert tous les publics – des enfants aux seniors – par sa texture fondante et son goût raffiné. Cette blanquette s’accompagne traditionnellement de riz pilaf, pommes de terre vapeur ou tagliatelles fraîches, créant un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Blanquette de veau traditionnelle
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten (farine), lait (crème), œuf (liaison) €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Marmite 100L avec couvercle
- Sauteuse 60L pour sauce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau à blanquette (épaule, tendron, poitrine) Cubes de 4cm environ, sans os
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, entiers ou quartiers
- 8 L Fond blanc de veau Ou bouillon de légumes
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 18 pièces Jaunes d'œufs Pour liaison finale
- 400 g Farine de blé Pour roux blanc
- 400 g Beurre doux Pour roux et finition
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 200 g Citron jaune Jus uniquement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Pour sauce blanche
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant cuisson. Tailler la viande en cubes réguliers de 4cm. Blanchir obligatoirement : placer les cubes dans la marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés, égoutter et rincer. Préparer le bouquet garni, émincer les oignons, tailler les carottes.
- Cuisson du veau : Placer le veau blanchi dans la marmite avec le bouquet garni, les oignons et carottes. Couvrir de fond blanc froid, porter doucement à frémissement (90°C). Maintenir cette température, couvrir partiellement, cuire 1h30 à 2h jusqu'à ce que la viande soit tendre. Écumer régulièrement. Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire.
- Préparation sauce blanquette : Dans la sauteuse, préparer un roux blanc avec 300g beurre et la farine, cuire 3-4 min sans coloration. Filtrer 6L du bouillon de cuisson, incorporer progressivement au roux en fouettant. Porter à ébullition, cuire 15 min à feu doux. Ajouter les champignons égouttés, cuire 5 min supplémentaires.
- Liaison finale : Hors du feu, préparer la liaison : mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraîche. Incorporer progressivement 2 louches de sauce chaude en fouettant, puis reverser dans la sauce. Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement. ATTENTION : ne plus faire bouillir après liaison pour éviter de faire tourner les œufs.
- Dressage et stockage : Égoutter délicatement le veau et légumes, dresser en bacs GN 2/1. Napper généreusement de sauce, mélanger délicatement. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au bain-marie sans bouillir.
Astuces du chef
Nutrition
Cette blanquette de veau traditionnelle combine harmonieusement saveurs authentiques, praticité d’exécution et richesse nutritionnelle pour la restauration collective. Les accompagnements idéaux incluent le riz pilaf qui absorbe délicieusement la sauce, les pommes de terre vapeur ou les tagliatelles al dente qui subliment cette préparation onctueuse. L’avantage majeur de ce plat protidique réside dans sa préparation possible en avance, la cuisson pochée permettant un réchauffage optimal sans altérer la tendreté du veau. Les variantes s’adaptent selon les saisons : champignons frais automne-hiver, petits pois printaniers, ou encore liaison aux herbes fraîches. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, cette blanquette P1 s’accompagne d’une garniture de légumes colorés, complétée par un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
