Beignets de chou-fleur

Les Beignets de chou-fleur constituent un accompagnement féculent gourmand et original pour la restauration collective. Cette préparation de catégorie GEMRCN A4 transforme le légume par friture en pâte légère, créant une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, rehaussée par les épices curry et cumin. Privilégiant les choux-fleurs français issus de nos terroirs locaux, cette recette valorise un légume de saison aux multiples qualités nutritionnelles. Riche en fibres et vitamines C, le chou-fleur apporte une énergie satiétogène tout en restant digeste. Ces beignets s’accordent parfaitement avec des plats protidiques comme les poissons grillés, les volailles rôties ou les préparations végétariennes à base d’œufs. L’enrobage épicé apporte une dimension internationale appréciée des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Beignets de chou-fleur

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 32 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 20-40L
• Four mixte mode vapeur pour chou-fleur
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Chou-fleur français Chou-fleur français de saison, bio de préférence, calibre moyen
• 1.5 kg Farine de blé type 55 Farine française, moulins locaux si disponible
• 20 pièces Œufs fermiers Œufs fermiers locaux ou bio, calibre moyen
• 800 ml Lait entier Lait fermier local ou bio français
• 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio française pour friture, point fumée élevé
• 40 g Curry en poudre Mélange d'épices de qualité, bio si possible
• 20 g Cumin moulu Épice fraîchement moulue, qualité supérieure
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des chou-fleurs français de saison, fermes et blancs. Laver soigneusement et détailler en bouquets de taille uniforme (4-5 cm). Préparer la pâte à beignets : tamiser la farine française, séparer les blancs d'œufs fermiers des jaunes. Préchauffer la friteuse à 170°C avec l'huile bio.
• Préparation du chou-fleur : Cuire les bouquets de chou-fleur 8 minutes au four vapeur à 100°C ou à l'eau bouillante salée. Le chou-fleur doit rester croquant (al dente). Égoutter soigneusement et laisser tiédir. Assaisonner légèrement avec sel, curry et cumin pour développer les saveurs.
• Confection de la pâte à beignets : Mélanger farine, jaunes d'œufs, lait fermier, curry, cumin, sel et poivre jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 10 minutes. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la pâte juste avant utilisation pour une texture légère.
• Friture des beignets : Tremper chaque bouquet de chou-fleur dans la pâte à beignets. Frire par petites quantités dans l'huile à 170-175°C pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter sur papier absorbant ou grilles. Maintenir au chaud sans couvrir pour préserver le croustillant.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour préserver texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four ventilé 180°C 5-8 minutes. Servir aussitôt pour conserver le croustillant optimal.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les chou-fleurs français de septembre à mars, période de pleine saison. Choisir des têtes fermes, bien blanches, sans taches. Les variétés Merveille de toutes saisons ou Géant d'automne sont parfaites pour cette préparation.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile de tournesol par de l'huile de colza française bio (point fumée adapté à la friture). Utiliser des œufs de poules élevées au sol ou plein air, lait de producteurs locaux. Farine de blé français T55 ou T65 de moulins artisanaux.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (30 minutes max pour texture optimale). Déconseillé en liaison froide car perte de croustillant. À consommer rapidement après cuisson.

**Point critique HACCP** : Température d'huile constante 170-175°C. Renouveler l'huile selon utilisation. Température de service +63°C. Traçabilité obligatoire des œufs et légumes.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g soit 4-5 beignets). Le chou-fleur apporte vitamines C et fibres, attention à la teneur en lipides (A4).

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 15gLipides saturés: 3gCholéstérol: 45mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 100IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Ces beignets de chou-fleur représentent un accompagnement féculent apprécié qui diversifie agréablement les menus de restauration collective. L’approche frais et local trouve ici tout son sens avec des choux-fleurs français cultivés en circuits courts, disponibles en version bio certifiée pour une démarche encore plus responsable. Classés A4 dans la réglementation GEMRCN, ces féculents gras doivent être proposés avec parcimonie (maximum 4 repas sur 20) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Les variantes sont nombreuses : version bio, épices adaptées selon les saisons, ou alternative au four pour réduire les matières grasses. Malgré la friture, le chou-fleur conserve ses qualités nutritionnelles et apporte fibres et vitamines essentielles. Privilégier les légumes de saison français renforce la traçabilité et soutient nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective