Beignets de chou-fleur
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Four mixte mode vapeur pour chou-fleur
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Chou-fleur français Chou-fleur français de saison, bio de préférence, calibre moyen
- 1.5 kg Farine de blé type 55 Farine française, moulins locaux si disponible
- 20 pièces Œufs fermiers Œufs fermiers locaux ou bio, calibre moyen
- 800 ml Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio française pour friture, point fumée élevé
- 40 g Curry en poudre Mélange d'épices de qualité, bio si possible
- 20 g Cumin moulu Épice fraîchement moulue, qualité supérieure
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des chou-fleurs français de saison, fermes et blancs. Laver soigneusement et détailler en bouquets de taille uniforme (4-5 cm). Préparer la pâte à beignets : tamiser la farine française, séparer les blancs d'œufs fermiers des jaunes. Préchauffer la friteuse à 170°C avec l'huile bio.
- Préparation du chou-fleur : Cuire les bouquets de chou-fleur 8 minutes au four vapeur à 100°C ou à l'eau bouillante salée. Le chou-fleur doit rester croquant (al dente). Égoutter soigneusement et laisser tiédir. Assaisonner légèrement avec sel, curry et cumin pour développer les saveurs.
- Confection de la pâte à beignets : Mélanger farine, jaunes d'œufs, lait fermier, curry, cumin, sel et poivre jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 10 minutes. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la pâte juste avant utilisation pour une texture légère.
- Friture des beignets : Tremper chaque bouquet de chou-fleur dans la pâte à beignets. Frire par petites quantités dans l'huile à 170-175°C pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter sur papier absorbant ou grilles. Maintenir au chaud sans couvrir pour préserver le croustillant.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour préserver texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four ventilé 180°C 5-8 minutes. Servir aussitôt pour conserver le croustillant optimal.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les chou-fleurs français de septembre à mars, période de pleine saison. Choisir des têtes fermes, bien blanches, sans taches. Les variétés Merveille de toutes saisons ou Géant d'automne sont parfaites pour cette préparation.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile de tournesol par de l'huile de colza française bio (point fumée adapté à la friture). Utiliser des œufs de poules élevées au sol ou plein air, lait de producteurs locaux. Farine de blé français T55 ou T65 de moulins artisanaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (30 minutes max pour texture optimale). Déconseillé en liaison froide car perte de croustillant. À consommer rapidement après cuisson.
**Point critique HACCP** : Température d'huile constante 170-175°C. Renouveler l'huile selon utilisation. Température de service +63°C. Traçabilité obligatoire des œufs et légumes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g soit 4-5 beignets). Le chou-fleur apporte vitamines C et fibres, attention à la teneur en lipides (A4).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 15gLipides saturés: 3gCholéstérol: 45mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 100IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg