L’avocat nature constitue une entrée crudité originale et nutritive pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur le fruit coupé en deux et accompagné d’une vinaigrette légère, offrant une texture crémeuse et fondante très appréciée. Disponible toute l’année mais particulièrement savoureux en automne et hiver, l’avocat apporte des qualités nutritionnelles exceptionnelles : riche en vitamines E, K et folates préservées par la consommation crue, source d’acides gras mono-insaturés bénéfiques et de fibres digestives. Cette crudité offre une alternative sophistiquée aux salades traditionnelles. Pour une démarche qualité optimale, privilégiez les avocats à maturité parfaite et une vinaigrette maison à base d’huile d’olive bio. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Avocat nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€€ Toutes saisons facileEquipements
- Couteaux d'office bien aiguisés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Avocats Hass bio Maturité optimale, fermes mais souples, origine France (Corse) ou Espagne bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne
- 250 ml Vinaigre de citron bio Acidité naturelle, origine France
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 1 kg Citrons jaunes bio Citrons non traités, origine France (Menton) ou Italie
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des avocats : fermes mais souples au toucher, sans taches noires ni meurtrissures. Contrôler la température de réception (+8°C à +12°C pour les avocats). Vérifier l'origine (étiquetage France/Bio). Stocker en chambre froide à +3°C. Traçabilité : noter lot et DLC. Les avocats doivent être consommés rapidement après ouverture.
- Lavage et préparation des avocats : Laver délicatement la peau des avocats sous l'eau claire. Sécher avec papier absorbant. Couper chaque avocat en deux dans le sens de la longueur en tournant autour du noyau. Séparer les deux moitiés d'un mouvement de torsion. Retirer le noyau avec une cuillère. Ne pas retirer la peau - présentation nature en demi-avocat.
- Protection contre l'oxydation : Citronner immédiatement chaque demi-avocat avec le jus de citron frais pour éviter le brunissement. Badigeonner généreusement la chair avec un pinceau ou vaporisateur. Cette étape est cruciale pour maintenir la couleur verte attractive et la fraîcheur gustative jusqu'au service.
- Préparation de la vinaigrette légère : Vinaigrette allégée : 1 volume vinaigre de citron + sel + moutarde, émulsionner au fouet, puis 2,5 volumes huile d'olive en filet (ratio réduit pour respecter <15% lipides). Ajouter persil haché finement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Dressage et service : Dresser les demi-avocats dans des bacs GN, face chair vers le haut. Napper légèrement de vinaigrette dans la cavité du noyau (15ml par portion maximum). Parsemer de persil frais haché. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service immédiat. DLC : J même, consommer dans les 2h après assaisonnement. Servir avec cuillère à café.
Astuces du chef
Nutrition
L’avocat nature représente une entrée crudité de caractère qui enrichit l’offre de restauration collective par sa texture unique et ses bienfaits nutritionnels. Cette approche frais et local se concrétise par le choix d’huiles bio françaises et de vinaigres artisanaux régionaux pour la vinaigrette. Classée en GEMRCN E2, cette crudité contribue au respect du minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs en proposant l’avocat farci aux crevettes, en salade composée ou avec une vinaigrette aux herbes fraîches. La consommation crue préserve intégralement les vitamines, enzymes et antioxydants, tout en apportant hydratation et fibres essentielles. Encouragez cette démarche qualité en privilégiant la saisonnalité et les circuits courts pour un impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
