L’avocat nature est une entrée froide de référence en restauration collective : simplicité de mise en œuvre, qualité nutritionnelle excellente (acides gras mono-insaturés), appréciation clients garantie. Exige maîtrise stricte chaîne du froid et oxydation. Valorise producteurs bio locaux (Corse, Menton IGP) et circuits courts régionaux.
Avocat nature
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€€ Toutes saisons facileAvocat nature : entrée crudités fraîche, brute, 100% bio circuits courts. Temps de préparation minimal (20 min), aucune cuisson, point critique HACCP maîtrisé (oxydation/froid). Conforme EGAlim, respecte seuils GEMRCN lipides vinaigrette allégée.
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 10 kg Avocats Hass bio Maturité optimale, fermes mais souples, origine France (Corse) ou Espagne bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne
- 250 ml Vinaigre de citron bio Acidité naturelle, origine France
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 1 kg Citrons jaunes bio Citrons non traités, origine France (Menton) ou Italie
- 150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Fabriquer vinaigrette — mélanger huile d'olive + vinaigre citron + moutarde à l'émulsifiante (250ml vin / 600ml huile = ratio 1:2,4 stable). Poivre, sel. Conserver flacon hermétique +3°C maximum 7 jours.
- Jour J : Réceptionner avocats bio stockés +12-15°C (climatisation). Contrôler fermeté (légère flexion = optimal). Éplucher juste avant service, ne pas tarder.
- Découpe : Couper avocat en deux, retirer noyau, détailler en cubes ou tranches fine (épaisseur 8-10mm). IMMÉDIATEMENT citronner au jus frais Menton (5-8ml par ½ avocat).
- Dresser en assiette froide (+3°C min), portion ½ avocat + 15ml vinaigrette. Décor persil plat frais ciselé. Couvrir film alimentaire si délai >15min avant service.
- Service : Température +3°C à +8°C stricte. Servir dans délai maximum 2h après découpe. Jeter tout reste après service (contamination/oxydation).
- Nettoyage : Désinfecter planches/couteaux eau chaude +63°C post-service. Stocker légumes entiers frais <+8°C cellule fermée.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer vinaigrette J-1, conserver +3°C max 7 jours. Découper avocats J le jour du service uniquement, citronner immédiatement. Température service stricte +3°C à +8°C. Consommer dans les 2h max après découpe. Point critique HACCP : oxydation — citronner systématiquement, protéger sous film alimentaire. Chaîne du froid ininterrompue obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables certifiés. Avocats bio ECOCERT (Corse/Espagne), citrons IGP Menton bio, huile d'olive vierge extra bio France/Espagne, vinaigre bio, moutarde artisanale bourguignonne bio, persil frais circuit court producteur local. % bio valeur achat : 95% (dépasse les 20% réglementaires). Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), ECOCERT Excellence, IGP Menton.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'avocat pour enfants/seniors (mixer avec vinaigrette, texture lisse). Alternative végétarienne/vegan : naturelle, déjà 100% végétal. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB dès l'origine. Adaptation sans allergène mustarde : remplacer moutarde par miel bio + moutarde douce (réduire 20%). Déclinaison froide/chaude : servir nature glacé +3°C ou en tartine sur pain bis toasté (70°C).
Nutrition
Calories: 160kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2gFat: 14.7gLipides saturés: 2.1gSodium: 95mgFibre: 6.7gSucre: 0.7g
Cette recette brute respecte pleinement cadre EGAlim (100% bio) et GEMRCN (lipides maîtrisés via vinaigrette allégée <15%). Demande rigueur HACCP (froid +3°C, citronage immédiat, consommation <2h). Idéale mise en avant des sourcing durables auprès parents/collectivité. Coût portion stable, marge préservée.
