Les accras de pommes de terre constituent un accompagnement féculent audacieux pour la restauration collective, alliant tradition antillaise et pommes de terre de nos terroirs français. Cette préparation frite transforme la purée de pommes de terre en beignets dorés et croustillants, relevés d’épices traditionnelles des Antilles. En privilégiant des pommes de terre françaises de qualité, issues de nos régions productrices comme la Bretagne ou le Nord, vous garantissez traçabilité et soutien aux circuits courts. Ces accras apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes de la pomme de terre, tout en offrant une expérience gustative dépaysante. Ils accompagnent parfaitement les plats de poisson grillé, les viandes blanches ou les préparations végétariennes épicées, créant des associations harmonieuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Accras de pommes de terre
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30L
- Batteur mélangeur
- Écumoire professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises Variété Charlotte ou Noirmoutier AOP, origine France, bio de préférence
- 800 g Farine de blé T55 Farine française, bio possible, sans gluten (riz/pois chiche) pour version adaptée
- 12 pièces Œufs entiers Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio
- 30 g Levure chimique Sans additifs, qualité boulangerie
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, adaptée friture haute température
- 800 g Oignons Producteur local, oignons de Roscoff AOP si disponible
- 150 g Ail Ail français (Drôme, Tarn), producteur local
- 300 g Persil plat frais Fraîches de saison ou herbes surgelées bio
- 50 g Piment antillais Piment frais ou poudre de qualité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte ou Noirmoutier AOP de préférence). Éplucher et laver soigneusement. Cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté (20-25 min). Écraser en purée lisse, laisser refroidir. Hacher finement oignons, ail et persil frais. Casser les œufs fermiers locaux.
- Préparation de l'appareil à accras : Dans le batteur, mélanger la purée de pommes de terre refroidie avec la farine française T55. Incorporer les œufs un à un, puis la levure. Ajouter oignons, ail et persil hachés. Assaisonner avec piment, sel de Guérande et poivre. La pâte doit être homogène et légèrement collante.
- Cuisson friture (A4 - max 4/20 repas) : Chauffer l'huile de tournesol haut oléique bio à 170-175°C dans la friteuse professionnelle. Former des quenelles avec deux cuillères ou dresser à la poche. Plonger par petites quantités (8-10 accras/batch). Cuire 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Retourner à mi-cuisson.
- Finition et égouttage : Sortir les accras avec l'écumoire dès qu'ils sont dorés et croustillants. Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés garnis de papier absorbant. Assaisonner d'une pincée de sel de Guérande à chaud. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement à +63°C pour conserver croustillant. Maintenir en armoire chaude maximum 30 minutes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C pour retrouver le croustillant (4-5 minutes).
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent original permet de varier les plaisirs tout en respectant l’équilibre nutritionnel des convives. L’approche frais et local trouve ici tout son sens en sélectionnant des pommes de terre françaises, voire issues de l’agriculture biologique régionale, garantissant qualité gustative et impact environnemental maîtrisé. Classés A4 dans la nomenclature GEMRCN, ces accras restent à réserver pour 4 repas maximum sur 20, en raison de leur mode de cuisson par friture. Pour diversifier, pensez aux variantes avec pommes de terre de Noirmoutier IGP ou tubercules bio locaux selon la saison. Cette préparation apporte satiété durable et énergie grâce aux glucides complexes, tout en séduisant par son originalité. Privilégiez toujours les producteurs français et les approvisionnements de proximité pour valoriser nos terroirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
