Accras de pommes de terre
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30L
- Batteur mélangeur
- Écumoire professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises Variété Charlotte ou Noirmoutier AOP, origine France, bio de préférence
- 800 g Farine de blé T55 Farine française, bio possible, sans gluten (riz/pois chiche) pour version adaptée
- 12 pièces Œufs entiers Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio
- 30 g Levure chimique Sans additifs, qualité boulangerie
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, adaptée friture haute température
- 800 g Oignons Producteur local, oignons de Roscoff AOP si disponible
- 150 g Ail Ail français (Drôme, Tarn), producteur local
- 300 g Persil plat frais Fraîches de saison ou herbes surgelées bio
- 50 g Piment antillais Piment frais ou poudre de qualité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte ou Noirmoutier AOP de préférence). Éplucher et laver soigneusement. Cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté (20-25 min). Écraser en purée lisse, laisser refroidir. Hacher finement oignons, ail et persil frais. Casser les œufs fermiers locaux.
- Préparation de l'appareil à accras : Dans le batteur, mélanger la purée de pommes de terre refroidie avec la farine française T55. Incorporer les œufs un à un, puis la levure. Ajouter oignons, ail et persil hachés. Assaisonner avec piment, sel de Guérande et poivre. La pâte doit être homogène et légèrement collante.
- Cuisson friture (A4 - max 4/20 repas) : Chauffer l'huile de tournesol haut oléique bio à 170-175°C dans la friteuse professionnelle. Former des quenelles avec deux cuillères ou dresser à la poche. Plonger par petites quantités (8-10 accras/batch). Cuire 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Retourner à mi-cuisson.
- Finition et égouttage : Sortir les accras avec l'écumoire dès qu'ils sont dorés et croustillants. Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés garnis de papier absorbant. Assaisonner d'une pincée de sel de Guérande à chaud. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement à +63°C pour conserver croustillant. Maintenir en armoire chaude maximum 30 minutes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C pour retrouver le croustillant (4-5 minutes).
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeurs françaises (Noirmoutier AOP, Île de Ré) pour leur finesse. La variété Charlotte tient mieux à la cuisson et donne une texture fondante. Utiliser des œufs fermiers locaux pour lier et enrichir la pâte.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio françaises, farine de blé français bio T65 pour plus de goût, œufs bio Label Rouge. Pour version sans gluten : farine de riz ou mix légumineuses (pois chiche/lentille) du Sud-Ouest.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (30 min max pour croustillant optimal). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four convection recommandé.
**Point critique HACCP** : Température friture 170-175°C. Température à cœur +63°C. Huile changée selon protocole. Refroidissement rapide obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 6-8 accras (150g). Estimations avec huile d'absorption.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 6gFat: 15gLipides saturés: 2gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg