La Sauce miso s’impose comme une recette emblématique pour une restauration collective responsable, alliant tradition japonaise et engagement durable. Cette préparation noble valorise un FUMET MAISON authentique, élaboré avec les arêtes de poissons frais issus de nos partenaires pêcheurs locaux, transformant ainsi les déchets en or culinaire. Notre approche privilégie la PÊCHE DURABLE certifiée MSC et le Pavillon France, garantissant la préservation des ressources halieutiques tout en soutenant nos marins-pêcheurs. La technique délicate de CHAUFFAGE SANS ÉBULLITION préserve les qualités nutritionnelles du miso blanc bio AB, sublimé par un mirin et un saké de qualité. Les aromates de SAISON, principalement le gingembre frais local, apportent leur fraîcheur selon les cycles naturels. Cette sauce aux LABELS prestigieux (bio AB, MSC, ASC) accompagne magnifiquement le cabillaud noir, le saumon et le bar de nos côtes. Parfaitement adaptée aux exigences EGAlim, elle témoigne de notre engagement pour une restauration collective d’excellence. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce miso bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 25L inox
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 800 g Miso blanc bio Miso blanc japonais bio (shiro miso). Ferments vivants, ne jamais bouillir.
- 600 ml Mirin bio Vin de riz japonais bio. Éviter versions industrielles avec sirop glucose.
- 400 ml Saké bio ou vin blanc AOC Loire Saké bio ou remplacer par vin blanc sec AOC français (Muscadet, Sancerre).
- 120 g Sucre de canne blond bio Sucre bio équitable, privilégier cassonade ou sucre complet.
- 80 g Gingembre frais bio Gingembre bio, râper très finement. Conserver au réfrigérateur.
- 2 L Dashi maison Fait maison avec algues kombu bio et bonite séchée MSC. Alternative : bouillon légumes bio.
- 1 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais pêche durable. Frémissement 20 min max.
- 80 ml Huile de sésame bio Huile de sésame grillé bio, ajouter en finition pour l'arôme.
- 50 g Ciboulette bio locale Herbes bio locales de saison. Ciseler au dernier moment.
Instructions
- Préparation du dashi maison bio (optionnel) : Réhydrater 30g algues kombu bio dans 2L d'eau froide 30 min. Chauffer doucement jusqu'à frémissement (ne pas bouillir = amertume). Retirer kombu. Ajouter 40g copeaux bonite MSC, infuser 10 min hors feu. Passer au chinois fin. Alternative : utiliser bouillon de légumes bio corsé.
- Mise en place bio : Râper finement le gingembre bio (80g). Mesurer miso blanc, mirin, saké bio. Préparer dashi tiède (40°C). Ciseler la ciboulette bio au dernier moment. Sortir thermomètre sonde. POINT CRITIQUE : Tous les ingrédients doivent être à température similaire (20-40°C) pour éviter le choc thermique qui ferait séparer le miso.
- Dilution du miso bio : Dans cul-de-poule, délayer progressivement le miso blanc bio avec 500ml de dashi tiède en fouettant énergiquement pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Le miso ne doit jamais être ajouté directement dans le liquide chaud (risque de grumeaux). Passer au chinois si nécessaire pour texture parfaitement lisse.
- Cuisson douce - TEMPÉRATURE CRITIQUE : Dans sauteuse, chauffer mirin + saké + sucre bio + gingembre râpé à feu doux (60°C max). Ajouter le mélange miso dilué + reste du dashi + fumet maison. Porter à 70°C MAXIMUM en remuant constamment. Maintenir cette température 8 minutes sans jamais bouillir (tue les ferments probiotiques du miso). Vérifier au thermomètre.
- Finition et service responsable : Hors du feu, incorporer l'huile de sésame bio en filet. Passer au chinois étamine si texture trop épaisse. Rectifier l'assaisonnement (mirin pour sucré, gingembre pour piquant). Parsemer de ciboulette bio ciselée au moment du service. CONSERVATION : 2h max à 65°C, ne se réchauffe pas (détruit les ferments). DLC J+1 si liaison froide.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce miso bio incarne l’excellence d’une restauration collective engagée, offrant un goût authentique tout en respectant nos océans. Elle sublime parfaitement un pavé de cabillaud MSC grillé, un filet de bar de ligne aux légumes de saison, une daurade bio en papillote ou encore un saumon sauvage d’Alaska. Pour un SERVICE optimal, maintenir la sauce à température modérée et la conserver 48h maximum au réfrigérateur. Notre démarche ANTI-GASPILLAGE valorise chaque arête en fumet noble, transformant les surplus en base pour de nouvelles préparations. Les VARIANTES DE SAISON s’adaptent aux arrivages : miso rouge en automne-hiver, gingembre nouveau au printemps, aromates locaux selon les récoltes. Riche en oméga-3 grâce aux poissons durables et bénéfique pour l’environnement par sa traçabilité exemplaire, cette sauce nourrit sainement nos convives. La fierté de cuisiner des PRODUITS DE LA MER RESPONSABLES guide chaque geste, de la criée à l’assiette. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
