La Sauce au cidre bio incarne l’excellence d’une restauration collective responsable et engagée pour la préservation des océans. Cette recette authentique de Bretagne valorise avant tout notre fumet de poisson maison, préparé à partir des arêtes de poissons frais locaux dans une démarche anti-gaspi exemplaire. Nos produits de la mer proviennent exclusivement de pêche durable certifiée MSC, de criées françaises Pavillon France ou d’aquaculture bio française, garantissant qualité gustative et respect des ressources halieutiques. La technique du RÉDUIRE ET CRÉMER permet de révéler pleinement les arômes du cidre brut bio artisanal, de la crème fraîche AOP et des échalotes de saison cultivées localement. Cette sauce noble accompagne sole de nos côtes, turbot de ligne, saint-Jacques Pavillon France et moules bio de bouchot AOC. Conforme aux exigences EGAlim avec ses ingrédients 100% bio et durables, elle témoigne de notre engagement quotidien pour nourrir sainement tout en préservant l’environnement. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce au cidre bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Rondeau 20L pour fumet
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Cidre brut AOC Bretagne bio Cidre fermier bio breton. Réduction 5 min ébullition minimum pour éliminer l'alcool.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio AOP Isigny. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux breton, froid et coupé en dés pour finition. Réserver 200g pour montage final.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes bretonnes bio de préférence.
- 800 g Pommes bio Bretagne Variété Reinette ou Gala, pelées et taillées en brunoise fine. Pommes locales bio.
- 500 g Citrons bio français Jus uniquement. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Cerfeuil frais bio local Herbe d'automne locale. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris breton. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, sole, turbot - issus de pêche durable MSC ou criée bretonne). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans rondeau : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni breton. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer soigneusement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bretonne bio : Ciseler très finement les échalotes grises IGP Bretagne. Tailler les pommes bio en brunoise fine (5mm). Presser les citrons bio français. Préparer le cerfeuil frais local (laver, sécher, réserver entier). Couper le beurre bio AOP Isigny en dés de 2cm, garder 200g au frais pour montage final. Mesurer fumet et cidre brut. Vérifier température avec thermomètre sonde.
- Réalisation de la sauce au cidre bio : Dans sauteuse, faire suer les échalotes avec 200g de beurre bio sans coloration 3 min. Ajouter la brunoise de pommes, cuire 5 min jusqu'à léger fondant. Déglacer avec le cidre brut AOC, porter à ébullition franche 5 min pour évaporer l'alcool. Réduire de moitié (8 min). Ajouter le fumet maison, réduire encore de 2/3 (12 min) jusqu'à consistance sirupeuse légère. Température de réduction 85°C.
- Finition crémeuse bretonne : Baisser le feu, incorporer la crème bio AOP Isigny hors ébullition (80°C max). Laisser frémir doucement 3 min pour liaison. Passer au chinois étamine en pressant légèrement les pommes pour récupérer leur essence. Monter la sauce avec le beurre bio froid en parcelles en fouettant vigoureusement. Ne pas dépasser 85°C. Rectifier acidité avec citron bio et assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc).
- Service et conservation responsable : Incorporer le cerfeuil frais ciselé au dernier moment hors du feu. Maintenir en bain-marie à 75°C maximum, fouetter de temps en temps. Service optimal dans les 2h. ANTI-GASPI : Arêtes utilisées → compost. Parures de pommes → compote du lendemain. Surplus de fumet → congeler en portions de 500ml. Tiges de cerfeuil → infusion du fumet suivant. DLC sauce finie : J+2 en liaison froide à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce au cidre bio conjugue authenticity gustative et engagement environnemental, offrant à vos convives le meilleur des produits de la mer responsables. Elle sublime parfaitement un pavé de cabillaud MSC aux légumes de saison, un bar de ligne aux pommes de terre primeur bio, une daurade bio d’aquaculture française ou encore des moules de bouchot AOC. Servez cette sauce onctueuse bien chaude en saucière et conservez-la maximum 48h au réfrigérateur. Notre approche anti-gaspillage transforme les arêtes en fumet noble tandis que les surplus de sauce peuvent agrémenter soupes et veloutés. Adaptez cette recette aux saisons : cidre nouveau en automne, pommes Golden bio en hiver, échalotes primeur au printemps. Riche en oméga-3 grâce aux produits de la mer durables, cette sauce contribue à la santé de vos convives tout en préservant les écosystèmes marins. Cuisiner avec des produits issus de pêche responsable, c’est affirmer notre fierté de soutenir les pêcheurs français et de protéger nos océans pour les générations futures. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
