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–+ portions
Sauce au cidre bio - Recette restauration collective

Sauce au cidre bio

€€
Automne
moyen
Sauce crémeuse au cidre bio Bretagne, réalisée sur fumet maison valorisant 100% des parures poisson pêche durable. Liaison beurre/crème bio à +63°C min, aromatisée brunoise pommes bretonnes (sucres naturels) et cerfeuil frais local. Conformité EGAlim 85% bio, HACCP critique maîtrisé en bain-marie +75°C (2h max), DLC J+2 en liaison froide.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 53 minutes
Cuisine Française bretonne
Portions 100 couverts
Calories 194 kcal

Equipements

  • Mijotage
  • Réduction

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Fumet de poisson maison) ; Lait (Crème fraîche bio 35%MG, Beurre bio AOP Isigny, Beurre bio Isigny).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Cidre brut AOC Bretagne bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cidre brut Bretagne bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 1.5 L Cidre brut AOC Bretagne bio Cidre fermier bio breton. Réduction 5 min ébullition minimum pour éliminer l'alcool.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio AOP Isigny. Ne plus bouillir après incorporation.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux breton, froid et coupé en dés pour finition. Réserver 200g pour montage final.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes bretonnes bio de préférence.
  • 800 g Pommes bio Bretagne Variété Reinette ou Gala, pelées et taillées en brunoise fine. Pommes locales bio.
  • 500 g Citrons bio français Jus uniquement. Citrons non traités, bio français de préférence.
  • 100 g Cerfeuil frais bio local Herbe d'automne locale. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
  • PM Sel de Guérande IGP Sel gris breton. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • PM Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • J-2 : Préparer fumet maison : têtes/arêtes poisson (sole, turbot MSC) + eau froide + bouquet garni (thym/laurier bio). Démarrer froid, montée +60°C en 30 min, frémissement doux 45 min max (jamais bouilli). Filtrer tamis, refroidir +3°C, DLC 3j frigo/3 mois congelo en portions 500ml.
  • J-1 : Éplucher/émincer fin échalotes grises Bretagne IGP (300g pour 100cv). Éplucher/tailler brunoise pommes bio Bretagne (400g/100cv), citrons bio pressés (250ml jus/100cv). Film +3°C.
  • Jour J : Chiffrer fumet maison +3°C dans sauteuse. Ajouter échalotes + cidre brut AOC Bretagne bio. Réduction douce +75°C max, 12-15 min (acidité doit fondre, ne pas disparaître). Montée progressive crème fraîche bio 35%MG (1L/100cv) maintien +63°C min, 5 min sans bouillir. Brunoise pommes + jus citron. Montage beurre bio AOP Isigny (600g/100cv) par noisettes à +50-60°C. Cerfeuil frais ciselé in extremis. Sel Guérande/poivre blanc bio QS (sel 2-3g/portion max, cidre acide réduit acidité naturelle).
  • Conservation liaison chaude : bain-marie +75°C max, 2h maximum. Refroidissement rapide liaison froide : +63→+10°C en <2h (bac glaçons), DLC J+2 à +3°C. Traçabilité poisson pêche durable en document HACCP. Température contrôle interne régulière.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Fumet maison préparé J-2, conservé +3°C max 3 jours ou congelé en portions (3 mois). Échalotes et pommes bio épluchées/taillées J-1, stockées +3°C sous film (oxydation minimale). Cerfeuil frais acheté J0 matin. Jour J : Réduction cidre + fumet à +75°C max (jamais bouilli pour préserver arômes), incorporation crème à +63°C min, finalisation beurre à +50-60°C. HACCP critique : Température cœur sauce ≥+63°C maintenue 2h max en bain-marie +75°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (J+2 max). Traçabilité poisson pêche durable vérifiée en bon de livraison. pH acidité cidre contrôlée (stabilité sauce). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Cidre AOC Bretagne bio (certification ECOCERT), Crème fraîche bio 35%MG (label AB France), Beurre bio AOP Isigny (label AB + IGP), Échalotes grises Bretagne IGP (circuit court <100km), Pommes bio Bretagne (producteurs locaux AMAP), Citrons bio français (marché régional), Cerfeuil frais bio local (producteur fermier). % bio estimé : 85% en valeur d'achat (cidre, crème, beurre, pommes, cerfeuil). Fumet maison valorise 100% parures poisson = réduction gaspillage. Alternative circuits courts : remplacer cidre Bretagne par cidre bio local si disponibilité régionale. Engagement pêche durable : Sole/turbot automne Guilvinec (Bretagne), bar de ligne MSC, aucune espèce menacée.
Déclinaisons : Texture modifiée (âgés/dentition): Sauce lissée au tamis fin ou blender (sans pommes en brunoise, purée légère). Alternative végétarienne : Remplacer fumet poisson par bouillon de légumes bio maison (poireaux, carottes, champignons fermiers) + 1 verre vin blanc sec bio — acidité cidre compensée par jus citron frais. Garniture cerfeuil identique. Variante sans allergène (œufs/fruits à coque) : Sauce conforme (aucun allergène détecté). Sans crème (intolérance lactose) : Liaison à base beurre monté seul (+200g beurre, réduire crème à 500ml) — maintenir onctuosité naturelle. Bio certifié ECOCERT : Tous ingrédients bruts estampillés AB sauf sel Guérande (IGP non bio, minéral naturel acceptable).

Nutrition

Portion: 127gCalories: 194kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 3.8gFat: 17.2gLipides saturés: 11.8gCholéstérol: 25mgSodium: 15.1mgPotassium: 80mgFibre: 0.6gSucre: 2.9gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 30mgFer: 0.2mg