Sauce au cidre bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Rondeau 20L pour fumet
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Cidre brut AOC Bretagne bio Cidre fermier bio breton. Réduction 5 min ébullition minimum pour éliminer l'alcool.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio AOP Isigny. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux breton, froid et coupé en dés pour finition. Réserver 200g pour montage final.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes bretonnes bio de préférence.
- 800 g Pommes bio Bretagne Variété Reinette ou Gala, pelées et taillées en brunoise fine. Pommes locales bio.
- 500 g Citrons bio français Jus uniquement. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Cerfeuil frais bio local Herbe d'automne locale. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris breton. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, sole, turbot - issus de pêche durable MSC ou criée bretonne). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans rondeau : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni breton. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer soigneusement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bretonne bio : Ciseler très finement les échalotes grises IGP Bretagne. Tailler les pommes bio en brunoise fine (5mm). Presser les citrons bio français. Préparer le cerfeuil frais local (laver, sécher, réserver entier). Couper le beurre bio AOP Isigny en dés de 2cm, garder 200g au frais pour montage final. Mesurer fumet et cidre brut. Vérifier température avec thermomètre sonde.
- Réalisation de la sauce au cidre bio : Dans sauteuse, faire suer les échalotes avec 200g de beurre bio sans coloration 3 min. Ajouter la brunoise de pommes, cuire 5 min jusqu'à léger fondant. Déglacer avec le cidre brut AOC, porter à ébullition franche 5 min pour évaporer l'alcool. Réduire de moitié (8 min). Ajouter le fumet maison, réduire encore de 2/3 (12 min) jusqu'à consistance sirupeuse légère. Température de réduction 85°C.
- Finition crémeuse bretonne : Baisser le feu, incorporer la crème bio AOP Isigny hors ébullition (80°C max). Laisser frémir doucement 3 min pour liaison. Passer au chinois étamine en pressant légèrement les pommes pour récupérer leur essence. Monter la sauce avec le beurre bio froid en parcelles en fouettant vigoureusement. Ne pas dépasser 85°C. Rectifier acidité avec citron bio et assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc).
- Service et conservation responsable : Incorporer le cerfeuil frais ciselé au dernier moment hors du feu. Maintenir en bain-marie à 75°C maximum, fouetter de temps en temps. Service optimal dans les 2h. ANTI-GASPI : Arêtes utilisées → compost. Parures de pommes → compote du lendemain. Surplus de fumet → congeler en portions de 500ml. Tiges de cerfeuil → infusion du fumet suivant. DLC sauce finie : J+2 en liaison froide à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : La brunoise de pommes apporte une douceur naturelle qui équilibre l'acidité du cidre. Les pommes bretonnes bio ont plus de caractère que les variétés industrielles.
**Engagement pêche durable** : Privilégier sole et turbot d'automne pêchés en Bretagne (Guilvinec, Lorient), bar de ligne MSC. Le fumet maison valorise 100% des parures de poisson qui seraient jetées.
**Conservation** : Sauce crémeuse : 2h à +75°C max. Liaison froide : DLC J+2 (poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur en portions.
**Point critique HACCP** : Ne jamais dépasser 85°C après incorporation de la crème. Fumet jamais bouilli (amertume). Traçabilité poisson pêche durable obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Pommes bio = plus de pectine naturelle pour liaison, cidre fermier = arômes authentiques.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 220mgPotassium: 80mgSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 30mgFer: 0.2mg