La Sauce Dugléré représente l’excellence d’une restauration collective responsable, alliant tradition culinaire française et engagement durable. Cette recette emblématique s’appuie sur un FUMET MAISON préparé à partir d’arêtes de poissons frais issus de criées locales, transformant ainsi les déchets en trésor gustatif selon une approche anti-gaspillage exemplaire. Notre démarche privilégie la PÊCHE DURABLE certifiée MSC et Pavillon France, garantissant le respect des ressources halieutiques et le soutien aux pêcheurs français. La technique RÉDUIRE ET CRÉMER révèle toute la finesse des tomates bio de saison, du vin blanc AOP et de la crème fraîche locale, créant une émulsion veloutée d’exception. Les échalotes et le persil, cueillis selon leur SAISONNALITÉ optimale, apportent fraîcheur et authenticité. Cette sauce aux LABELS de qualité (bio AB, MSC, AOP) accompagne magnifiquement la sole, le turbot, le bar et le cabillaud, dans le respect des exigences EGAlim pour une restauration collective de qualité. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce Dugléré bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Rondeau pour fumet 40L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet ou Chablis AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 kg Tomates concassées bio françaises Tomates bio françaises pelées concassées ou pulpe bio. Hors saison : conserves bio françaises.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour finition. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Persil plat bio local Persil bio local de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes IGP. Concasser les tomates bio (si fraîches : monder, épépiner, concasser). Presser les citrons bio (réserver zestes). Préparer le persil plat bio (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP en petits dés, garder au frais. Mesurer fumet et vin AOC.
- Cuisson de la base : Dans sauteuse, faire suer les échalotes ciselées dans 200g de beurre bio sans coloration. Déglacer avec le vin blanc AOC, porter à ébullition et réduire de 2/3 (3 min minimum pour évaporer l'alcool). Ajouter les tomates concassées bio, cuire 5 minutes en remuant. Incorporer le fumet de poisson maison chaud.
- Réduction et finition : Réduire à feu moyen jusqu'à consistance nappante (environ 10 minutes). Maintenir température 85-90°C. Incorporer la crème bio fraîche hors ébullition. Monter au beurre bio restant en parcelles. Passer au chinois étamine. Rectifier assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio, jus de citron bio). Incorporer le persil ciselé hors du feu.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +65°C minimum en bain-marie, 2h maximum. Remuer délicatement toutes les 30 minutes. Servir 50-60ml par portion selon GEMRCN. ANTI-GASPI : Surplus de sauce → base de soupe ou risotto le lendemain. Arêtes utilisées → compost. Tiges de persil → prochain bouquet garni.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce Dugléré incarne parfaitement l’alliance entre goût authentique, engagement durable et qualité nutritionnelle supérieure. Elle accompagne à merveille un pavé de cabillaud MSC poêlé, une daurade bio aux herbes, un bar de ligne grillé ou encore un turbot sauvage Pavillon France. Pour un SERVICE optimal, maintenir la sauce à 65°C et la consommer dans les 2 heures, en respectant la chaîne du froid pour les surplus. Cette approche ANTI-GASPILLAGE valorise intégralement le poisson : chair noble sublimée et arêtes transformées en fumet parfumé. Selon les VARIANTES DE SAISON, enrichissez-la d’estragon au printemps ou d’aneth en automne, en privilégiant toujours les aromates locaux. Les bénéfices sont multiples : oméga-3 préservés, réduction des polluants grâce aux circuits courts, soutien aux écosystèmes marins via la pêche durable. C’est la fierté de cuisiner des produits de la mer responsables, en transmettant aux convives le respect de nos océans et de nos pêcheurs. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
