Sauce Dugléré bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Rondeau pour fumet 40L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet ou Chablis AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 kg Tomates concassées bio françaises Tomates bio françaises pelées concassées ou pulpe bio. Hors saison : conserves bio françaises.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour finition. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Persil plat bio local Persil bio local de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes IGP. Concasser les tomates bio (si fraîches : monder, épépiner, concasser). Presser les citrons bio (réserver zestes). Préparer le persil plat bio (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP en petits dés, garder au frais. Mesurer fumet et vin AOC.
- Cuisson de la base : Dans sauteuse, faire suer les échalotes ciselées dans 200g de beurre bio sans coloration. Déglacer avec le vin blanc AOC, porter à ébullition et réduire de 2/3 (3 min minimum pour évaporer l'alcool). Ajouter les tomates concassées bio, cuire 5 minutes en remuant. Incorporer le fumet de poisson maison chaud.
- Réduction et finition : Réduire à feu moyen jusqu'à consistance nappante (environ 10 minutes). Maintenir température 85-90°C. Incorporer la crème bio fraîche hors ébullition. Monter au beurre bio restant en parcelles. Passer au chinois étamine. Rectifier assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio, jus de citron bio). Incorporer le persil ciselé hors du feu.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +65°C minimum en bain-marie, 2h maximum. Remuer délicatement toutes les 30 minutes. Servir 50-60ml par portion selon GEMRCN. ANTI-GASPI : Surplus de sauce → base de soupe ou risotto le lendemain. Arêtes utilisées → compost. Tiges de persil → prochain bouquet garni.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : La sauce Dugléré tire son excellence du fumet maison - ne jamais bouillir les arêtes pour éviter l'amertume. Les tomates bio françaises apportent une acidité naturelle qui sublime les poissons nobles.
**Engagement pêche durable** : Privilégier sole et turbot de petits bateaux français, bar de ligne MSC. Le fumet maison valorise intégralement les parures qui représentent 60% du poisson.
**Conservation** : Sauce crémée : 2h maximum à +65°C. Liaison froide : DLC J+2 maximum (produits de la mer fragiles). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur en portions.
**Point critique HACCP** : Maintenir température +65°C minimum. Pas d'ébullition après ajout de crème. Refroidissement rapide si stockage. Traçabilité poisson obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Produits bio = qualité nutritionnelle supérieure, moins de résidus de pesticides.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 280mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg