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–+ portions
Sauce Dugléré bio - Recette restauration collective

Sauce Dugléré bio

Sans gluten
€€
Automne, Hiver
moyen
Sauce Dugléré 100% bio certifiée ECOCERT, montée sur fumet poisson maison valorisant intégralement les parures (60% du poisson). Circuit court : échalotes Bretagne IGP, beurre AOP, tomates concassées françaises. Conformité EGAlim et HACCP garantie, conservation 2h à +65°C, alternative végétarienne proposée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet ou Chablis AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
  • 2 kg Tomates concassées bio françaises Tomates bio françaises pelées concassées ou pulpe bio. Hors saison : conserves bio françaises.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour finition. Sortir 30 min avant si montage.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
  • 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
  • 100 g Persil plat bio local Persil bio local de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • J-2 : Fumet maison — Concasser arêtes/têtes poisson MSC (2,5 kg), couvrir eau froide 6L. Ajouter oignons piqués clous (200g), bouquet garni, poivre blanc grain. Chauffer 88-90°C sans bouillir (20 min maximum). Passer fin, refroidir rapide glacière, stocker +3°C max 3 jours ou congeler portions 500ml.
  • J-1 : Préparation — Concasser tomates bio (2 kg), émincer échalotes Bretagne IGP très fin (600g), zester citrons bio (zeste 30g réservé), presser jus (jus 250ml). Détailler persil plat (100g). Documenter traçabilité produits.
  • Jour J — 15 min avant service : Versez vin AOC Muscadet 1,5L + échalotes dans sauteuse fond épais. Réduire 2/3 à 85°C (8 min sans bouillir), évaporation alcool contrôlée.
  • Ajouter fumet maison 6L chaud + tomates concassées 2kg. Maintenir 85°C, réduire 20 min à demi-volume (volume final ~5,5L).
  • Liaison crème : Tempérer crème 35%MG 2L à +18°C. Verser progressivement dans sauce 63-65°C en fouettant constant (3 min). Arrêter chauffage immédiatement.
  • Monter au beurre : Ajouter beurre froid AOP découpé (1,2kg) hors feu, fouetter continu 2 min. Sauce doit devenir brillante veloutée (viscosité ~2 Poise).
  • Finition : Incorporer jus citron (150ml pour acidité contrebalancée), sel Guérande (15g), poivre blanc (2g), zeste citron (30g), persil ciselé (40g). Goûter, rectifier sel/acidité.
  • Service : Maintenir sauce 63-65°C bain-marie régulation. Durée conservation maximale 2h. Refroidissement rapide (<2h) si stockage J+1 : cuve à fond plat fond glacière 1h, puis +3°C. DLC froide J+2 maximum.
  • Variante végétarienne : Remplacer fumet poisson par 6L bouillon légumes bio + 10g algue nori émincée. Respecter identique thermique cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fumet maison (6L), stockage +3°C max 3 jours ou congélation portions 3 mois. J-1 : Concassage tomates, éminçage échalotes, zestage citrons. Jour J : Réduction vin + échalotes (15 min), ajout fumet + tomates (12 min à 85°C sans bouillir), liaison crème à +63°C (8 min), finition beurre froid hors feu. Conservation sauce crémée : 2h maximum à +65°C. Liaison froide : DLC J+2 maximum à +3°C. Point critique HACCP : température maintenue +63-65°C après crème, refroidissement rapide <2h si stockage, traçabilité poisson documentée. EGAlim : Conformité EGAlim optimale : 100% produits bio certifiés ECOCERT (tomates, crème, beurre, persil, citrons, sel, poivre). Circuits courts : Échalotes Bretagne IGP, beurre AOP Charentes-Poitou, sel Guérande IGP, citrons Menton IGP. Fumet maison valorise parures poisson (60% valorisation). Pêche durable MSC/ligne recommandée. Estimation : 95% bio en valeur, 100% durable. Alternative végétarienne possible : remplacer fumet poisson par bouillon légumes bio + algue nori (10g) pour umami marin.
Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce lissée au mixer plongeant pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : Fumet de champignons de Paris bio + algue nori déshydratée (10g) + dashi instant bio, conserve structure umami. Variante bio : Utiliser exclusivement labels ECOCERT Excellence niveau 3. Sans allergène (mollusques) : Remplacer fumet poisson par court-bouillon légumes + anchois bio rincé (traçabilité allergie respectée). Réduction sel : -25% pour enfants <10 ans (utiliser citron + persil frais compensant).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 28.5gLipides saturés: 17.2gCholéstérol: 25mgSodium: 385mgPotassium: 120mgFibre: 0.5gSucre: 2.2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg