Les Pois chiches sautés aux légumes et sésame représentent un plat protidique végétal incontournable pour la restauration collective moderne. Cette recette met à l’honneur les pois chiches bio français, cultivés principalement dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence, régions qui développent activement ces filières locales durables. Associés au riz ou aux nouilles, les pois chiches forment une complémentarité protéique parfaite, offrant un profil d’acides aminés complet équivalent aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de légumineuses sèches, ces graines apportent également fibres et fer végétal, tout en présentant une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ce plat P4 répond aux obligations EGAlim imposant minimum 4 repas végétariens sur 20, accélérant ainsi la transition alimentaire vers plus de durabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches sautés aux légumes et sésame
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante ou wok professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, bio, pour complémentarité protéique
- 4 kg Courgettes bio De saison, locales, bio
- 3 kg Tomates bio De saison, locales, bio
- 2 kg Épinards frais bio Locaux, bio, de saison
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Bio, frais
- 400 g Graines de sésame bio Bio, équitable, pour finition
- 800 ml Sauce soja bio Bio, sans additifs
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 60 g Coriandre moulue bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Émincer les oignons en julienne. Hacher finement l'ail et le gingembre. Tailler les courgettes en dés de 1,5cm. Concasser grossièrement les tomates. Nettoyer et hacher les épinards. Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson wok : Dans sauteuse basculante chaude, verser l'huile d'olive. Faire sauter les oignons 3-4 min. Ajouter ail et gingembre, faire revenir 1 min. Ajouter les épices (cumin, coriandre), 30 secondes. Ajouter les courgettes, sauter 5 min. Incorporer les tomates, cuire 3 min.
- Assemblage et finition : Ajouter les pois chiches cuits égouttés. Mouiller légèrement avec bouillon si nécessaire. Incorporer les épinards en dernier, juste le temps de les faire tomber. Ajouter la sauce soja, rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Parsemer de graines de sésame torréfiées. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud.
Astuces du chef
Nutrition
Cette préparation illustre parfaitement l’intérêt nutritionnel des pois chiches : 19g de protéines végétales pour 100g sec, richesse en fibres favorisant la satiété et fer végétal biodisponible. L’approche locale privilégie les pois chiches bio français du Sud-Ouest et de Provence, renforçant les circuits courts et l’autonomie protéique nationale. Respectant l’obligation EGAlim de 4 repas P4 minimum sur 20, ce plat accompagne efficacement la transition alimentaire des établissements collectifs. Son impact environnemental positif, avec une empreinte carbone réduite de 90% par rapport au bœuf et sa capacité à fixer l’azote atmosphérique, en fait un choix écoresponsable. Explorez les variantes : curry de pois chiches, couscous végétarien ou falafels maison. Privilégions ensemble les filières françaises de légumineuses bio pour une restauration collective durable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
