Les pois chiches façon colombo représentent un plat protidique végétal innovant, spécialement conçu pour la restauration collective. Cette recette met à l’honneur les pois chiches bio français, cultivés principalement dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence, soutenant ainsi nos filières locales. L’association des pois chiches avec le riz crée une complémentarité protéique optimale, garantissant un apport en acides aminés essentiels équivalent aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de produit sec, les pois chiches offrent également fibres, fer et magnésium, tout en présentant une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ce plat P4 répond parfaitement aux obligations EGAlim (minimum 4 repas sur 20), accompagnant les établissements dans leur transition alimentaire durable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches façon colombo
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, bio, complémentarité protéique
- 4 kg Aubergines bio De saison, locales, bio
- 3 kg Courgettes bio De saison, locales, bio
- 3 kg Tomates pelées bio Origine France ou UE, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 L Lait de coco bio Bio, commerce équitable
- 120 g Épices colombo bio Mélange curcuma, coriandre, cumin, fenugrec - Bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes et garniture aromatique : Tailler les aubergines et courgettes en cubes de 2 cm. Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les épices colombo, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage et cuisson finale du colombo : Ajouter les aubergines et courgettes à la garniture aromatique, faire revenir 5 min. Ajouter les tomates pelées concassées et les pois chiches cuits égouttés. Mouiller avec le lait de coco et un peu de bouillon de légumes. Laisser mijoter 20-25 min à feu doux. Les légumes doivent être tendres et la sauce onctueuse.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue bio cuit à l'eau. La complémentarité pois chiches + riz apporte tous les acides aminés essentiels.
Astuces du chef
Nutrition
Les pois chiches façon colombo démontrent tout l’intérêt nutritionnel des protéines végétales, apportant fibres, fer végétal et protéines de qualité dans une recette savoureuse. Cette approche locale et bio valorise les producteurs français du Sud-Ouest et de Provence, renforçant les circuits courts et la souveraineté alimentaire. L’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas P4 sur 20 prend ici tout son sens, facilitant la transition alimentaire des convives vers une alimentation plus durable. L’impact environnemental positif est remarquable : empreinte carbone réduite de 90% par rapport au bœuf et enrichissement des sols grâce à la fixation d’azote. Cette base de pois chiches se décline facilement en curry indien, couscous méditerranéen ou autres mijotés épicés, multipliant les possibilités créatives. Privilégions ensemble les légumineuses françaises bio pour une restauration collective responsable et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
