Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Préparation des légumes et garniture aromatique : Tailler les aubergines et courgettes en cubes de 2 cm. Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les épices colombo, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
Assemblage et cuisson finale du colombo : Ajouter les aubergines et courgettes à la garniture aromatique, faire revenir 5 min. Ajouter les tomates pelées concassées et les pois chiches cuits égouttés. Mouiller avec le lait de coco et un peu de bouillon de légumes. Laisser mijoter 20-25 min à feu doux. Les légumes doivent être tendres et la sauce onctueuse.
Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue bio cuit à l'eau. La complémentarité pois chiches + riz apporte tous les acides aminés essentiels.