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–+ portions

Pois chiches façon colombo

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
Simple
Colombo de pois chiches et légumes bio, protéine complète végétale (pois chiches + riz Camargue IGP). 100% ingrédients bruts, circuits courts Sud-Ouest. Complémentarité protéique lysine/méthionine, empreinte carbone 10x inférieure à viande bovine. Conforme EGAlim niveau 3.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 745 kcal

Equipements

  • Mijotage
  • Vapeur

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de légumes maison).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices colombo bio (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
  • 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, bio, complémentarité protéique
  • 4 kg Aubergines bio De saison, locales, bio
  • 3 kg Courgettes bio De saison, locales, bio
  • 3 kg Tomates pelées bio Origine France ou UE, bio
  • 3 kg Oignons bio Origine France
  • 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 4 L Lait de coco bio Bio, commerce équitable
  • 120 g Épices colombo bio Mélange curcuma, coriandre, cumin, fenugrec - Bio
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
  • PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
  • PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-2 : Trempage pois chiches secs bio 12h minimum à +4°C dans eau froide. Vérification absence cailloux et résidus.
  • J-1 : Égouttage, rinçage pois chiches. Cuisson 60-90 min à +100°C (mijotage à 95°C) avec algue kombu (ou fenouil 1g/100g pois chiches crus). Salage UNIQUEMENT en fin cuisson. Refroidissement rapide bac glaçons (+63°C→+10°C en <2h). Stockage +3°C max.
  • Jour J : Mise en place : pois chiches cuits nature, légumes bio taillés régulièrement, bouillon maison chaud (+63°C).
  • Sauté oignons hachés + ail 3 min à +165°C. Ajout épices colombo bio, macération 2 min.
  • Incorporation aubergines/courgettes brunoise, légère sauté 5 min.
  • Déglaçage : 0,3L lait de coco bio, 0,5L bouillon légumes maison, tomates pelées bio.
  • Ajout pois chiches cuits, mélange délicat, montée en température +80°C.
  • Mijotage couvert 40 min à +75-80°C. Assaisonnement sel fin (5-6g/kg produit fini maxi), poivre noir moulu.
  • Maintien liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C <2h si non service immédiat. DLC J+2 à +3°C.
  • Riz Camargue IGP cuisson séparée (18 min, ratio 1:1,5 eau/riz, +3°C DLC J+3).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage pois chiches 12h minimum à +4°C. Vérifier absence de cailloux. J-1 : Cuisson pois chiches nature (ajout algue kombu) jusqu'à tendreté (60-90 min), refroidissement rapide. Découpe légumes bio. Préparation bouillon maison. Stockage +3°C max. Jour J : Sauté oignons-ail, ajout épices colombo, légumes, pois chiches cuits, lait de coco, bouillon. Mijotage 40 min. Point critique HACCP : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement liaison froide : +63°C→+10°C en moins de 2h. DLC pois chiches cuits : J+3 à +3°C. DLC plat fini : J+2 à +3°C. Congélation possible -18°C (3 mois). Traçabilité lot pois chiches (origine, date trempage, cuisson).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tous les ingrédients en bio certifiés (pois chiches, riz, aubergines, courgettes, tomates, oignons, ail, lait de coco, épices colombo, huile d'olive). Certifications recommandées : AB France, Ecocert Excellence. Circuits courts : Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne, Provence) - producteurs locaux ou AMAP. Riz Camargue IGP bio (producteurs régionaux directs). Légumes de saison auprès de maraîchers bio locaux ou marchés de gros régionaux. % bio estimé : 95% valeur d'achat (bien au-delà des 20% EGAlim requis).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Légumes mixés, pois chiches écrasés partiellement, sauce lissée au mixeur plongeant. Alternative protéique : Recette identique, 100% vegan d'origine. Variante bio premium : Utilisation lait de coco fermier bio Provence, épices colombo moulues à façon par producteur local. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits à coque (vérifier provenance épices colombo).

Nutrition

Portion: 540.2gCalories: 745kcalCarbohydrates: 104gProtéines: 28gFat: 21.2gLipides saturés: 8.9gSodium: 571.6mgPotassium: 650mgFibre: 16.4gSucre: 7.5gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg