Les Pois chiches à la grecque (chaude) représentent un plat protidique végétal parfaitement adapté à la restauration collective moderne. Cette recette professionnelle met en valeur les pois chiches bio cultivés dans le Sud-Ouest français, notamment dans le Gers et le Lot-et-Garonne, où cette légumineuse trouve des conditions de culture idéales. Accompagnés de pain pita ou de riz, les pois chiches bénéficient d’une complémentarité protéique optimale, transformant ce duo en source de protéines complètes équivalente aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de produit sec, cette légumineuse apporte également fibres, fer végétal et magnésium, tout en affichant une empreinte carbone dix fois inférieure à la viande bovine. Cette proposition culinaire s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim imposant minimum 4 repas P4 sur 20 services successifs, accompagnant ainsi les professionnels dans leur transition alimentaire durable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches à la grecque (chaude)
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, complémentarité protéique avec pois chiches
- 8 kg Tomates fraîches De saison, locales, bio. Pleine saison privilégiée.
- 3 kg Oignons rouges bio Origine France
- 2 kg Olives Kalamata Dénoyautées, origine Grèce
- 1.5 kg Féta AOP Fromage de brebis grec AOP
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Origan séché bio Bio, de préférence grec
- 500 g Persil plat frais Frais, local, pour finition
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons rouges, hacher l'ail. Couper les tomates en dés moyens. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et l'origan, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les dés de tomates et les olives Kalamata égouttées. Mouiller légèrement avec le bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 15 min pour que les saveurs se mélangent. La texture doit rester ferme et savoureuse.
- Finition et dressage : Émietter la féta sur le plat en fin de cuisson. Ajouter le persil plat ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec un filet d'huile d'olive et persil frais. Servir accompagné du riz de Camargue pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Les pois chiches à la grecque illustrent parfaitement l’intérêt nutritionnel des protéines végétales, combinant 15-17g de protéines par portion, fibres digestives et fer végétal biodisponible. Cette approche locale et bio, privilégiant les pois chiches français du Sud-Ouest et de Provence en développement, favorise les circuits courts et soutient l’agriculture française durable. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 repas P4 sur 20 trouve ici une réponse savoureuse et équilibrée, accélérant la transition alimentaire collective. L’impact environnemental remarquable de cette légumineuse, capable de fixer l’azote atmosphérique et d’afficher une empreinte carbone réduite, renforce son intérêt écologique. Les variantes sont multiples : curry de pois chiches, couscous végétal, ou houmous chaud, permettant de diversifier les menus tout en conservant les bénéfices nutritionnels. Privilégier les filières françaises de pois chiches bio constitue un choix d’avenir pour une restauration collective responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
