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–+ portions
Pois chiches à la grecque (chaude) - Recette restauration collective

Pois chiches à la grecque (chaude)

Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien
€
Toutes saisons
Simple
Pois chiches à la grecque : plat proteïné complet (16g protéines/portion), 100% bio circuits courts, certifié ECOCERT. Association riz-pois chiches = acides aminés essentiels. Trempage obligatoire J-2, cuisson maîtrisée, température HACCP +63°C jusqu'au service. Économique (€€), parfait pour quotas EGAlim.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Grecque
Portions 100 portions
Calories 591 kcal

Equipements

  • marmite
  • sauteuse basculante
  • sonde à cœur
  • bacs GN
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Féta AOP, Féta) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
  • 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, complémentarité protéique avec pois chiches
  • 8 kg Tomates fraîches De saison, locales, bio. Pleine saison privilégiée.
  • 3 kg Oignons rouges bio Origine France
  • 2 kg Olives Kalamata Dénoyautées, origine Grèce
  • 1.5 kg Féta AOP Fromage de brebis grec AOP
  • 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 80 g Origan séché bio Bio, de préférence grec
  • 500 g Persil plat frais Frais, local, pour finition
  • 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
  • PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
  • PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • La veille, trier les pois chiches secs et les mettre à tremper dans l'eau froide pendant au moins 12 h, en chambre froide.
  • La veille, monder, épépiner et concasser les tomates fraîches. Émincer les oignons rouges, puis réserver cette garniture filmée en chambre froide.
  • Le jour J, égoutter et rincer les pois chiches, puis les cuire en marmite dans le bouillon de légumes, à frémissement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur. Saler au sel fin en fin de cuisson, puis égoutter.
  • Pendant la cuisson des pois chiches, cuire le riz dans le bouillon de légumes jusqu'à ce que les grains soient tendres, en calant la fin de cuisson sur l'assemblage.
  • Hacher l'ail, ciseler le persil plat et couper la féta en dés.
  • Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons rouges et l'ail dans l'huile d'olive vierge extra, sans coloration. Ajouter les tomates et l'origan séché, puis laisser compoter quelques minutes.
  • Ajouter les pois chiches, le riz et les olives, mélanger délicatement et chauffer jusqu'à au moins 63 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu.
  • Dresser en bacs GN, parsemer de féta et de persil plat, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Arrêtez les pois chiches quand ils s'écrasent sous le pouce sans résistance mais gardent leur peau entière : c'est ce point qui lie le plat au riz sans le transformer en purée dans la sauteuse basculante. Salez seulement en fin de cuisson, sinon la peau durcit.
Organisation : J-1 : mettez les pois chiches à tremper en chambre froide, concassez les tomates, émincez les oignons rouges et réservez-les au froid. Jour J : cuisez les pois chiches au bouillon, lancez le riz pendant ce temps, hachez l'ail, ciselez le persil et taillez la féta, puis assemblez en sauteuse basculante et dressez juste avant le maintien chaud, féta et persil au dernier moment. Pour un long service, assemblez en plusieurs vagues : le riz tient mal au chaud.
Points de maîtrise : Trempage des pois chiches secs : 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). Maintien au chaud du plat assemblé : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose au moins +63 °C, en liaison chaude jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 518.8gCalories: 591kcalCarbohydrates: 74.9gProtéines: 27gFat: 19.8gLipides saturés: 4.7gCholéstérol: 15mgSodium: 849.7mgPotassium: 650mgFibre: 16.5gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 120mgFer: 4.5mg