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Pois chiches à la grecque (chaude) - Recette restauration collective

Pois chiches à la grecque (chaude)

Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien
€
Toutes saisons
Simple
Pois chiches à la grecque : plat proteïné complet (16g protéines/portion), 100% bio circuits courts, certifié ECOCERT. Association riz-pois chiches = acides aminés essentiels. Trempage obligatoire J-2, cuisson maîtrisée, température HACCP +63°C jusqu'au service. Économique (€€), parfait pour quotas EGAlim.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Grecque
Portions 100 portions
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
  • 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, complémentarité protéique avec pois chiches
  • 8 kg Tomates fraîches De saison, locales, bio. Pleine saison privilégiée.
  • 3 kg Oignons rouges bio Origine France
  • 2 kg Olives Kalamata Dénoyautées, origine Grèce
  • 1.5 kg Féta AOP Fromage de brebis grec AOP
  • 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 80 g Origan séché bio Bio, de préférence grec
  • 500 g Persil plat frais Frais, local, pour finition
  • 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
  • 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-2 : Trempage 12h minimum. Pois chiches secs dans 3× leur volume eau froide, température +4°C (cellule). Rinçage soigneux après trempage.
  • J-1 Cuisson : Blancher pois chiches 5 min eau bouillante, égoutter. Cuisson dans bouillon maison + algue kombu (2g/L) : 60-75 min à frémissement léger (cœur tendre à la fourchette). Saler uniquement fin cuisson (-3 min). Refroidissement rapide : immersion eau froide puis storage +3°C.
  • J-1 Garniture : Tomates fraîches : blanchir 1 min, peler, épépiner, concasser. Oignons rouges : émincer fin, macération 15 min vinaigre (10% volume) pour atténuer âcreté. Ail : émincer. Persil : laver, sécher, ciseler. Toute garniture +3°C J-1.
  • Jour J (4h avant service) : Cuisson riz Camargue IGP : eau bouillon maison (1,5:1 ratio), 18 min couvercle, repos 5 min hors feu.
  • Jour J Assemblage (2h avant service) : Pois chiches cuits + riz + tomates/oignons/ail/olives dénoyautées. Liaison huile d'olive vierge extra (0,6L/100cvt), jus citron frais QS, origan. Mijotage 30 min +85°C (homogénéisation saveurs). Correction sel/poivre.
  • Maintien Jour J : Température cœur ≥+63°C jusqu'au service (sonde infrarouge contrôle). Friabilité riz acceptable ; pois chiches légèrement fondants. Finition persil frais + filet huile juste avant service. DLC +3°C J+2 maximum en liaison froide (refroidissement +63→+10°C en <2h si besoin).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage pois chiches 12h minimum à +4°C. J-1 : Cuisson pois chiches 60-75 min (eau + kombu), refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C. Préparation garniture (tomates, oignons, ail) ; conservation +3°C. Jour J : Cuisson riz Camargue 18 min. Assemblage et liaison 30 min à +63°C minimum. Maintien +63°C jusqu'au service. DLC plat cuisiné +3°C : J+2 maximum. Point critique : température cœur ≥+63°C avant service (contrôle thermomètre infrarouge).
EGAlim : Conformité EGAlim 100%. Pois chiches bio Label Rouge/AB (certification ECOCERT niveau 3) : circuits courts Gers/Lot-et-Garonne/Provence. Riz IGP Camargue bio : production française durable. Huile d'olive vierge extra bio : circuits courts régionaux (Provence). Féta AOP : 20% surcoût acceptable pour écolabel. Olives Kalamata : alternative circuits courts possible (vérifier fournisseur bio). % bio en valeur d'achat : 92% (dépassement significatif de la norme 20%). Fournisseurs recommandés : AMAP régionales, Marché de gros bio (Rungis), producteurs locaux certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : Réduire pois chiches en purée (mixer 30% de la portion), conserver riz entier. Alternative vegan : Remplacer féta par fromage blanc fermenté ou tofu fumé bio (150g). Ajuster sel (-20%). Variante été : Servir tiède/froid (refroidissement contrôlé +3°C) ; ajouter jus citron frais (+50ml). Sans olives (allergies/préférences) : Augmenter tomates (+1kg), ajouter cornichon bio ou câpres (adapter sel).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 5.8gFat: 5.4gLipides saturés: 0.8gCholéstérol: 15mgSodium: 285mgPotassium: 650mgFibre: 4.2gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 120mgFer: 4.5mg