Les Pois chiches aux topinambours et noisettes représentent un plat protidique végétal innovant pour la restauration collective, alliant saveurs authentiques et nutrition optimale. Cette préparation P4 met en valeur les pois chiches bio français du Sud-Ouest, notamment du Gers et du Lot-et-Garonne, où cette légumineuse ancestrale retrouve ses lettres de noblesse. L’association avec le quinoa ou le riz crée une complémentarité protéique parfaite, offrant un profil d’acides aminés complet équivalent aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de pois chiches secs, enrichis en fibres et fer végétal, ce plat affiche un impact carbone 10 fois inférieur à la viande bovine. Il répond parfaitement à l’obligation EGAlim d’intégrer minimum 4 plats protidiques végétaux sur 20 repas successifs, participant activement à la transition alimentaire durable de nos établissements. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches aux topinambours et noisettes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 8 kg Topinambours Origine France, de saison octobre-mars
- 1 kg Noisettes décortiquées Noisettes françaises du Sud-Ouest ou Piémont
- 3 kg Quinoa bio Anjou Origine France prioritaire, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio De saison, locales, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 100 g Thym frais Thym de Provence bio si disponible
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des topinambours et noisettes : Brosser et peler les topinambours, les tailler en cubes de 2cm. Les citronner pour éviter l'oxydation. Concasser grossièrement les noisettes, les faire griller à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée. Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise.
- Cuisson du quinoa : Rincer le quinoa à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Dans une casserole, porter 1.5 fois son volume d'eau salée à ébullition. Ajouter le quinoa, cuire 15 min à couvert puis laisser gonfler 5 min hors du feu. Égrener à la fourchette.
- Assemblage et cuisson finale : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive (5 min). Ajouter l'ail, le cumin, faire revenir 1 min. Ajouter les topinambours, carottes, cuire 10 min. Incorporer les pois chiches cuits, mouiller avec bouillon, ajouter le thym. Laisser mijoter 20 min jusqu'à tendreté des topinambours. Incorporer le quinoa et les noisettes grillées en fin de cuisson.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques noisettes entières et brins de thym frais. La texture doit être fondante avec le croquant des noisettes.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette de pois chiches aux topinambours illustre parfaitement l’intérêt nutritionnel des légumineuses, apportant protéines végétales de qualité, fibres essentielles et fer biodisponible pour nos convives. L’approche locale privilégiée valorise les pois chiches bio français du Sud-Ouest et de Provence, renforçant les circuits courts et l’économie territoriale. Au-delà de l’obligation EGAlim des 4 repas P4 sur 20, cette démarche accompagne concrètement la transition alimentaire vers plus de durabilité. L’impact environnemental positif est remarquable : empreinte carbone réduite de 90% comparé au bœuf, fixation naturelle de l’azote dans les sols. Variez les plaisirs en proposant ces pois chiches français en version curry épicé, couscous végétarien ou salade méditerranéenne. Encourageons ensemble le développement de ces filières françaises de légumineuses bio, véritables alliées de notre souveraineté alimentaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
