Les Pois chiches aux épinards et lait de coco représentent un plat protidique végétal idéal pour la restauration collective moderne. Ce curry gourmand valorise les pois chiches bio français du Sud-Ouest et de Provence, légumineuse d’excellence cultivée localement. L’association avec le riz basmati crée une complémentarité protéique parfaite, transformant ce duo en source de protéines complètes équivalente aux protéines animales. Les pois chiches apportent 19g de protéines pour 100g, enrichis en fibres et fer végétal, avec une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Cette recette s’inscrit dans l’obligation EGAlim imposant minimum 4 plats P4 sur 20 repas successifs, participant activement à la transition alimentaire durable de nos établissements. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches aux épinards et lait de coco
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz basmati de Camargue IGP bio Origine France, bio, complémentarité protéique
- 8 kg Épinards frais bio De saison, locaux, bio
- 4 L Lait de coco bio Bio, commerce équitable
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Gingembre frais bio Bio, râper finement
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 3 kg Tomates concassées bio Bio, France ou UE
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 60 g Coriandre en poudre bio Bio, équitable
- 40 g Curcuma en poudre bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la base aromatique : Émincer les oignons, hacher finement l'ail et râper le gingembre. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le gingembre, faire revenir 2 min. Ajouter les épices (cumin, coriandre, curcuma), faire revenir 1 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Cuisson du curry : Ajouter les tomates concassées, laisser réduire 10 min. Incorporer les pois chiches cuits et égouttés. Verser le lait de coco et un peu de bouillon si nécessaire. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20 min. La sauce doit être onctueuse et parfumée.
- Finition et dressage : Ajouter les épinards frais, laisser fondre 3-5 min en remuant délicatement. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz basmati de Camargue cuit à part pour une protéine complète.
Astuces du chef
Nutrition
Les pois chiches confirment leur statut de super-aliment avec leurs 19g de protéines végétales, leurs fibres et leur richesse en fer biodisponible. Notre approche privilégie les pois chiches bio français du Sud-Ouest et de Provence, soutenant les circuits courts et la qualité gustative. L’obligation EGAlim de proposer 4 plats P4 minimum sur 20 repas transforme cette contrainte en opportunité de diversification culinaire responsable. L’impact environnemental positif est remarquable : empreinte carbone réduite de 90% comparée à la viande bovine et fixation naturelle de l’azote atmosphérique. Variez les plaisirs en déclinant ce curry avec lentilles françaises, haricots blancs du Nord ou en version couscous méditerranéen. Privilégions ensemble les légumineuses françaises bio pour une restauration collective durable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
