Les Pois chiches crémeux à la crème de sésame (tahini) représentent un plat protidique végétal innovant, spécialement conçu pour la restauration collective moderne. Cette recette valorise les pois chiches bio français, cultivés principalement dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence, garantissant une origine locale et une qualité nutritionnelle exceptionnelle. Accompagnés de pain pita ou de riz, les pois chiches forment une complémentarité protéique parfaite, offrant tous les acides aminés essentiels. Avec 19g de protéines pour 100g de légumineuses sèches, enrichis en fibres et fer végétal, ce plat présente un impact carbone 10 fois inférieur à la viande bovine. Il répond parfaitement à l’obligation EGAlim imposant minimum 4 repas protidiques végétaux sur 20, accompagnant ainsi la transition alimentaire durable de nos cantines. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches crémeux à la crème de sésame (tahini)
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, bio, complémentarité protéique
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Citrons bio Pour le jus, origine France ou Méditerranée bio
- 1.5 kg Tahini (crème de sésame) Bio, première pression à froid
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 500 g Persil plat frais Local, de saison
- 80 g Cumin moulu bio Bio, commerce équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la crème de tahini : Dans un grand récipient, délayer le tahini avec le jus de citron. Ajouter progressivement l'eau tiède ou le bouillon de légumes en fouettant jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et lisse. Assaisonner avec sel, cumin et ail haché finement. Cette crème doit être onctueuse et parfumée.
- Assemblage final : Dans sauteuse basculante, faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive (5-7 min). Ajouter les pois chiches cuits égouttés, mélanger délicatement. Incorporer la crème de tahini, allonger avec le bouillon de cuisson des pois chiches si nécessaire. Laisser mijoter 10-15 min à feu doux pour que les saveurs se mélangent.
- Finition et dressage : Ajouter le persil frais ciselé, rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec persil frais et filet d'huile d'olive. Servir accompagné de riz de Camargue pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de pois chiches crémeux illustre parfaitement la richesse nutritionnelle des protéines végétales : 14-16g de protéines complètes, fibres digestives et fer végétal biodisponible. L’approche locale privilégiée avec des pois chiches bio du Sud-Ouest français et de Provence favorise les circuits courts et soutient notre agriculture durable. Cette recette s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim des 4 repas P4 minimum sur 20, pierre angulaire de la transition alimentaire collective. Son impact environnemental réduit de 90% par rapport à la viande bovine, associé à la capacité des légumineuses à fixer l’azote naturellement, en fait un choix écologiquement responsable. Variez les plaisirs avec d’autres légumineuses françaises : lentilles vertes du Puy, haricots rouges ou blancs, en versions curry, couscous ou mijotés épicés. Privilégions ensemble les filières françaises de légumineuses bio ! Explorez nos autres recettes de restauration collective
