Le Moka est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 70% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec des œufs bio 0-FR, du lait bio de laiterie locale et du café bio équitable, ce dessert valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Moka
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année ÉlaboréeEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte
- Cellule refroidissement
- Chambre froide +3°C
- Thermomètres sonde
- Bacs GN couverts
- Moules génoise
- Cadres à entremets
Ingrédients
- 1.2 kg Génoise nature précuite ou farine T45 si fabrication bio Pour base biscuit - préférer génoise précuite si contraintes temps - Label: AB - Local: Meunerie artisanale locale < 100km
- 50 pièces Œufs entiers bio bio Code 0-FR obligatoire - 30 pour génoise + 20 pour crème - Label: Bio 0-FR - Local: Fermier local < 50km
- 1.8 kg Beurre AOP bio bio 1kg pour crème au beurre + 0.8kg pour génoise et finition - Label: AOP bio Charentes-Poitou - Local: Laiterie régionale < 150km
- 2.2 kg Sucre semoule bio bio Sucre de betterave bio français privilégier - Label: AB - Local: Sucrerie française < 200km
- 0.2 kg Café en grains torréfié bio bio Pour infusion crème + décoration - origine Amérique du Sud - Label: AB équitable - Local: Torréfacteur artisanal local
- 1.5 L Lait entier bio bio Pour crème au beurre café - Label: AB Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie locale < 150km
- 0.2 L Rhum brun ou extrait de café bio bio Pour sirop de punchage - remplaçable par extrait café - Label: AB pour extrait - Local: Distillerie française si rhum agricole
- 0.3 kg Grains de café enrobés chocolat bio bio Décoration - chocolat équitable obligatoire - Label: AB équitable - Local: Chocolatier artisanal régional
Instructions
- Préparation génoise (si fabrication) : Monter œufs entiers + sucre au batteur jusqu'à blanchissement complet. Incorporer farine tamisée délicatement. Beurre fondu tiède en dernier. ⚠️ HACCP: Œufs à température. Cuisson 180°C 20-25min selon épaisseur. 🌱 Privilégier génoise précuite bio si contraintes temps
- Préparation café concentré : Infuser café bio dans lait chaud 15 minutes. Filtrer. Laisser refroidir complètement avant utilisation. ⚠️ HACCP: Refroidissement rapide obligatoire < 10°C 🌱 Valoriser marc de café en compost
- Crème au beurre café : Monter beurre pommade au batteur. Incorporer progressivement sirop sucre cuit 121°C refroidi + café concentré. Fouetter jusqu'à consistance lisse. ⚠️ HACCP: Sirop 121°C précis. Beurre température ambiante. Conservation +3°C. 🌱 Beurre AOP bio valorise le terroir français
- Montage entremets : Découper génoise en 3 disques. Imbiber sirop café-rhum. Étaler crème au beurre. Alterner biscuit-crème. Lisser extérieur. ⚠️ HACCP: Manipulation rapide < 30min hors froid. Gants usage unique. 🌱 Récupérer chutes génoise pour autres préparations
- Décoration et finition : Décorer grains café chocolat bio. Réfrigérer minimum 3h avant service. Découpe au couteau lisse trempé eau tiède. ⚠️ HACCP: Conservation +0/+3°C. DLC 72h. Étiquetage allergènes. 🌱 Chocolat équitable obligatoire - soutien producteurs
Ce moka illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût authentique, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez progressivement aux autres ingrédients. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !
