Le moelleux au chocolat est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 75% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec des œufs bio 0-FR de producteurs régionaux, du lait bio de laiterie locale, du beurre AOP bio et du chocolat bio équitable, ce dessert valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Moelleux au chocolat
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année MoyenneEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte 10 niveaux
- Cellule refroidissement
- Plaques gastro GN
- Thermomètres sonde
- Bacs inox couverts
- Culs-de-poule
- Moules flexipan
Ingrédients
- 1.8 kg Chocolat pâtissier 55% cacao bio De couverture pour texture fondante - Label: AB équitable - Local: Chocolatier régional transformation locale
- 1.5 kg Beurre pâtissier AOP bio 82% MG minimum - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km
- 1.2 kg Sucre semoule bio Cristallisation fine - Label: AB français - Local: Sucre betterave bio Nord-Picardie
- 60 pièces Œufs entiers bio bio Calibre 63-73g, extra-frais - Label: Code 0-FR bio - Local: Élevage fermier < 50km
- 0.4 kg Farine T55 bio Force boulangère moyenne - Label: AB française - Local: Moulin artisanal régional
- 0.8 L Crème liquide 35% MG bio UHT ou fraîche pasteurisée - Label: AB française - Local: Laiterie coopérative < 150km
Instructions
- Préparation appareil chocolat : Faire fondre chocolat et beurre au bain-marie 50°C. Mélanger jusqu'à homogénéité. Laisser tiédir à 40°C. 🌱 Récupérer chutes chocolat précédentes préparations
- Montage œufs-sucre : Blanchir œufs entiers avec sucre au batteur-mélangeur vitesse moyenne 8-10 min jusqu'à ruban pâle et mousseux. ⚠️ HACCP: Œufs < +4°C avant utilisation. Contrôler fraîcheur 🌱 Privilégier œufs fermiers locaux traçables
- Incorporation chocolat : Incorporer délicatement mélange chocolat-beurre tiédi dans appareil œufs-sucre. Mélanger à la maryse pour éviter de casser la mousse.
- Ajout farine et crème : Tamiser farine et l'incorporer délicatement. Ajouter crème liquide progressivement. Mélange homogène sans grumeaux. ⚠️ HACCP: Crème < +4°C. Incorporation rapide < 30min hors froid 🌱 Farine bio locale pour réduire transport
- Coulage et cuisson : Répartir dans plaques gastro beurrées ou moules individuels. Four préchauffé 170°C, cuire 20-25 min. Cœur légèrement coulant. ⚠️ HACCP: Vérifier 74°C minimum à cœur si service différé 🌱 Optimiser enfournement pour économie énergie
- Refroidissement et stockage : Refroidissement cellule rapide si préparation avance. Sinon maintien température service tempéré +15/+18°C maximum 2h. ⚠️ HACCP: Cellule: +63°C à +10°C en <2h puis +3°C 🌱 Éviter gaspillage par bonne planification
Ce moelleux au chocolat illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût authentique, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez progressivement aux autres ingrédients. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !
