Moelleux au chocolat
Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneMoelleux au chocolat 100% produits bruts : chocolat bio ≥70%, beurre pâturage, œufs frais fermiers. Cuisson 12 min à +180°C cœur 62°C pour texture coulante garantie. Portion économe (35-40g chocolat/100g matière) conforme EGAlim et réductions gaspillage.
Equipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte 10 niveaux
- Cellule refroidissement
- Plaques gastro GN
- Thermomètres sonde
- Bacs inox couverts
- Culs-de-poule
- Moules flexipan
Ingrédients
- 1.2 kg Chocolat noir
- 1 kg Beurre
- 18 pièces Œufs
- 800 g Sucre
- 400 g Farine
Instructions
- Préparation appareil chocolat : Faire fondre chocolat et beurre au bain-marie 50°C. Mélanger jusqu'à homogénéité. Laisser tiédir à 40°C. 🌱 Récupérer chutes chocolat précédentes préparations
- Montage œufs-sucre : Blanchir œufs entiers avec sucre au batteur-mélangeur vitesse moyenne 8-10 min jusqu'à ruban pâle et mousseux. ⚠️ HACCP: Œufs < +4°C avant utilisation. Contrôler fraîcheur 🌱 Privilégier œufs fermiers locaux traçables
- Incorporation chocolat : Incorporer délicatement mélange chocolat-beurre tiédi dans appareil œufs-sucre. Mélanger à la maryse pour éviter de casser la mousse.
- Ajout farine et crème : Tamiser farine et l'incorporer délicatement. Ajouter crème liquide progressivement. Mélange homogène sans grumeaux. ⚠️ HACCP: Crème < +4°C. Incorporation rapide < 30min hors froid 🌱 Farine bio locale pour réduire transport
- Coulage et cuisson : Répartir dans plaques gastro beurrées ou moules individuels. Four préchauffé 170°C, cuire 20-25 min. Cœur légèrement coulant. ⚠️ HACCP: Vérifier 74°C minimum à cœur si service différé 🌱 Optimiser enfournement pour économie énergie
- Refroidissement et stockage : Refroidissement cellule rapide si préparation avance. Sinon maintien température service tempéré +15/+18°C maximum 2h. ⚠️ HACCP: Cellule: +63°C à +10°C en <2h puis +3°C 🌱 Éviter gaspillage par bonne planification
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des portions en moules individuels (à +4°C max), cuisson jour J à +180°C cœur 62°C (6-7 min avant service pour cœur coulant). Refroidissement rapide si liaison froide : +180°C → +10°C en <30 min. Conservation moule couvert +4°C max 24h avant cuisson. HACCP : vérifier température cœur 62°C à l'aide sonde thermique, durée cuisson précise ≤12 min pour texture moelleux garantie.
EGAlim : Conformité EGAlim : Chocolat noir ≥70% origine France/UE, certifié ECOCERT ou équivalent (2-3% du coût portion). Beurre issu élevage bio pâturage (label AB recommandé). Œufs bio cage-free, sucre de canne bio équitable si possible. Farine T65 bio locale (moulin régional circuits courts). Objectif : 60-70% portion en valeur achat bio/durable. Alternative : utiliser chocolat réputé ETI (commerce équitable) si bio indisponible localement.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans texture) : réduire temps cuisson à 10 min, augmenter beurre +20g pour fluidité. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne (œufs + beurre). Alternative vegan : remplacer beurre par margarine bio palme-free + œufs par mélange féculine (20g) + eau (30ml) pour 4 portions. Variante sans allergène gluten : remplacer farine par farine de riz bio ou maïzena (même dosage).
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 6.5gFat: 22gLipides saturés: 13gSodium: 0.15mgFibre: 2.1gSucre: 32g