Moelleux au chocolat

D3 - Desserts élaborés

Végétarien

€€

Toute année

Moyenne

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps de repos/prise 1

Temps total 2 10

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

1.8 kg Chocolat pâtissier 55% cacao bio De couverture pour texture fondante - Label: AB équitable - Local: Chocolatier régional transformation locale
1.5 kg Beurre pâtissier AOP bio 82% MG minimum - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km
1.2 kg Sucre semoule bio Cristallisation fine - Label: AB français - Local: Sucre betterave bio Nord-Picardie
60 pièces Œufs entiers bio bio Calibre 63-73g, extra-frais - Label: Code 0-FR bio - Local: Élevage fermier < 50km
0.4 kg Farine T55 bio Force boulangère moyenne - Label: AB française - Local: Moulin artisanal régional
0.8 L Crème liquide 35% MG bio UHT ou fraîche pasteurisée - Label: AB française - Local: Laiterie coopérative < 150km

Préparation appareil chocolat : Faire fondre chocolat et beurre au bain-marie 50°C. Mélanger jusqu'à homogénéité. Laisser tiédir à 40°C. 🌱 Récupérer chutes chocolat précédentes préparations
Montage œufs-sucre : Blanchir œufs entiers avec sucre au batteur-mélangeur vitesse moyenne 8-10 min jusqu'à ruban pâle et mousseux. ⚠️ HACCP: Œufs < +4°C avant utilisation. Contrôler fraîcheur 🌱 Privilégier œufs fermiers locaux traçables
Incorporation chocolat : Incorporer délicatement mélange chocolat-beurre tiédi dans appareil œufs-sucre. Mélanger à la maryse pour éviter de casser la mousse.
Ajout farine et crème : Tamiser farine et l'incorporer délicatement. Ajouter crème liquide progressivement. Mélange homogène sans grumeaux. ⚠️ HACCP: Crème < +4°C. Incorporation rapide < 30min hors froid 🌱 Farine bio locale pour réduire transport
Coulage et cuisson : Répartir dans plaques gastro beurrées ou moules individuels. Four préchauffé 170°C, cuire 20-25 min. Cœur légèrement coulant. ⚠️ HACCP: Vérifier 74°C minimum à cœur si service différé 🌱 Optimiser enfournement pour économie énergie
Refroidissement et stockage : Refroidissement cellule rapide si préparation avance. Sinon maintien température service tempéré +15/+18°C maximum 2h. ⚠️ HACCP: Cellule: +63°C à +10°C en <2h puis +3°C 🌱 Éviter gaspillage par bonne planification