Le gâteau au chocolat est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 75% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec des œufs bio 0-FR de producteurs régionaux, du lait bio d’une laiterie située à moins de 150km et du chocolat bio équitable, ce dessert valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.

Gâteau au chocolat

D3 - Desserts élaborés

Végétarien

€€

Toute année

Simple

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps de repos/prise 2

Temps total 3 20

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Equipements

Batteur-mélangeur 60L
Four mixte ventilé
Bain-marie
Moules gastro
Cellule refroidissement
Chambre froide +3°C
Thermomètres sonde
Bacs GN couverts

Ingrédients

1.2 kg Chocolat pâtissier 55% cacao bio Chocolat de couverture pour texture fondante - Label: AB + Équitable - Local: Chocolat bio équitable Kaoka France
0.8 kg Beurre pâtissier AOP bio 82% MG minimum, texture crémeuse - Label: AOP + AB - Local: Beurre AOP Charentes-Poitou bio
0.9 kg Sucre semoule bio Sucre cristallisé fin pour incorporation - Label: AB - Local: Sucre betterave bio Cristal Union
50 pièces Œufs entiers bio Calibre moyen 60g, coquille propre - Label: AB + Code 0-FR - Local: Œufs bio fermiers < 50km
0.6 kg Farine T55 bio Force boulangère 220-250, gluten 10-11% - Label: AB - Local: Farine meunerie artisanale < 100km
0.2 kg Cacao poudre non sucrée bio Cacao dégraissé 20-22% MG - Label: AB + Équitable - Local: Cacao bio équitable
kg Levure chimique bio Double effet, sans phosphate - Label: AB - Local: Levure bio Nat-Ali
0.3 L Lait entier bio 3.5% MG, UHT ou frais pasteurisé - Label: AB + Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie coopérative < 150km

Instructions

Préparation mise en place : Sortir œufs et beurre 1h avant. Préchauffer four 170°C. Beurrer et fariner moules GN 1/1. Tamiser farine + cacao + levure ensemble. ⚠️ HACCP: Vérifier DLC œufs et température stockage lait < +4°C 🌱 Grouper préchauffage four avec autres préparations
Fonte chocolat-beurre : Faire fondre chocolat + beurre au bain-marie 50°C maximum. Mélanger jusqu'à consistance lisse et homogène. Réserver tiède. ⚠️ HACCP: Ne pas dépasser 50°C pour éviter décomposition 🌱 Récupérer eau bain-marie pour nettoyage
Mélange œufs-sucre : Battre œufs + sucre au batteur-mélangeur vitesse rapide 8-10 min jusqu'à blanchiment et triplement de volume. Texture ruban. ⚠️ HACCP: Œufs température ambiante pour meilleur foisonnement 🌱 Optimiser temps battage pour économie électrique
Incorporation chocolat : Incorporer délicatement mélange chocolat-beurre tiède aux œufs battus. Mélanger doucement pour ne pas casser le foisonnement. ⚠️ HACCP: Chocolat tiède mais pas chaud pour éviter cuisson œufs
Ajout farine et lait : Incorporer en alternance : 1/3 mélange farine-cacao, puis 1/2 lait, puis 1/3 farine, puis lait restant, finir par farine. Mélanger juste nécessaire. ⚠️ HACCP: Lait tempéré, éviter surmélange
Cuisson : Répartir pâte dans moules GN 1/1 (2,5 cm épaisseur). Cuire four ventilé 170°C pendant 30-35 min. Test cure-dent au centre. ⚠️ HACCP: Température à cœur minimum 74°C - vérifier sonde 🌱 Cuire plusieurs gâteaux simultanément
Refroidissement : Démouler tiède sur grilles. Refroidir à température ambiante 30 min puis cellule de refroidissement 63°C vers +3°C en moins de 2h. ⚠️ HACCP: Refroidissement rapide obligatoire - traçabilité température 🌱 Optimiser cycles cellule refroidissement

Ce gâteau au chocolat illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût chocolat authentique, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez au chocolat bio équitable. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !