Le fondant au chocolat est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 85% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec du lait bio d’une laiterie locale, des œufs bio 0-FR, du beurre AOP bio et du chocolat équitable certifié, ce dessert valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Fondant au chocolat
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année MoyenneEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte vapeur
- Bain-marie
- Plaques gastro GN1/1
- Moules individuels inox
- Cellule refroidissement
- Thermomètres sonde
- Bacs GN couverts
Ingrédients
- 2.5 kg Chocolat noir pâtissier 55% cacao bio Couverture de qualité pour texture fondante - Label: AB + Équitable - Local: Chocolatier régional - Transformateur bio français
- 2 kg Beurre pâtissier bio Beurre de qualité pâtissière 82% MG - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km
- 1.8 kg Sucre semoule bio Cristallisation fine pour texture - Label: AB sucre betterave français - Local: Sucrerie betterave Nord-Picardie
- 60 pièces Œufs entiers bio Œufs calibre moyen 60g - DLC vérifiée - Label: Bio plein air 0-FR - Local: Fermier local < 50km
- 0.6 kg Farine T55 bio Faible proportion pour texture fondante - Label: AB meule de pierre - Local: Moulin artisanal régional
- kg Sel fin de cuisine bio Exhausteur de goût chocolat - Label: Label Rouge Guérande - Local: Salines françaises
Instructions
- Mise en place et fonte chocolat-beurre : Faire fondre chocolat + beurre au bain-marie à 50°C. Remuer régulièrement. Contrôler température. 🌱 Récupérer vapeur bain-marie pour nettoyage
- Préparation appareil œufs-sucre : Battre œufs + sucre au batteur 60L, vitesse 2 puis 4, jusqu'à blanchiment (8-10 min). Texture ruban. ⚠️ HACCP: Œufs température ambiante max 30 min 🌱 Œufs bio plein air privilégiés
- Incorporation chocolat fondu : Incorporer chocolat-beurre tiédi (40°C) dans appareil œufs. Mélanger délicatement à la maryse.
- Ajout farine et sel : Tamiser farine + sel. Incorporer en pluie fine en soulevant la pâte. Ne pas sur-mélanger. 🌱 Farine bio locale de préférence
- Moulage et cuisson : Répartir 120g par moule beurré. Cuire four mixte 180°C, 12-15 min. Cœur coulant souhaité. ⚠️ HACCP: Vérifier cuisson extérieur pris, cœur moelleux 🌱 Optimiser enfournement - 4 plaques simultanées
- Refroidissement et conservation : Démouler tiède. Refroidissement cellule rapide si service différé. Conservation +3°C maximum 72h. ⚠️ HACCP: Refroidissement 65°C → 10°C en 2h max puis +3°C 🌱 Film biodégradable pour protection
Ce fondant au chocolat illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût chocolat authentique, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez progressivement au chocolat et beurre bio. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !
