Purée de haricots rouges à la patate douce et piment

Ce mélange légumier joue sur deux registres : la légumineuse dense (protéines 8-10g/100g) et le tubercule sucré apportant fluidité et minéraux. Organisé en deux temps (cuisson haricots J-1, rôtissage patate J), ce plat s’inscrit dans une logistique efficace de restauration collective. Certifié 100% bio circuits courts, il répond aux obligations EGAlim tout en maîtrisant le coût matière.

Classé « Légumes mélangés » GEMRCN, ce plat enrichit l’offre de garnitures végétales durables. Texturage possible (lisse/moelleuse/texturée) selon profils. Valorise les parures : broyage des pelures patate douce pour fond de sauce ou compost agro-écologique. À servir en liaison chaude ≥+63°C. ROI nutritionnel et éco-responsabilité garantis.

Purée de haricots rouges à la patate douce et piment

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

Purée dense et savoureuse associant haricots rouges cuits J-1 et patates douces rôties jour J. Profil équilibré protéines végétales + glucides complexes. Conformité EGAlim 100% bio circuits courts, organisation optimisée en cuisine de masse (600 couverts).

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 108 kcal

Equipements

• Marmite basculante professionnelle
• Bacs GN profonds pour trempage
• Sauteuse basculante 100-200L
• Armoire chauffante +63°C
• Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3 kg Haricots rouges
• 4 kg Patates douces
• 1 kg Oignons
• 2 L Bouillon de légumes
• 50 g Piment

Instructions

 

• Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation des patates douces et garniture aromatique : Éplucher et couper les patates douces en cubes de 2 cm. Émincer les oignons, hacher l'ail, éépépiner et hacher finement le piment. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le piment, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
• Assemblage et cuisson finale : Ajouter les patates douces à la garniture aromatique, faire revenir 5 min. Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés. Mouiller avec bouillon de légumes à hauteur. Laisser mijoter 25 min pour que les patates soient fondantes et que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. Écraser légèrement pour obtenir une texture de purée grossière.
• Finition et dressage : Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche. Servir accompagné de riz de Camargue IGP ou pain complet pour la complémentarité protéique.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage et cuisson des haricots rouges à 100°C pendant 60-90 min jusqu'à tendreté. Refroidissement à +10°C en chambre froide. Conservation +3°C max 3 jours. Jour J matin : Rôtissage des patates douces entières à 200°C pendant 30-35 min. Préparation oignons et piment. HACCP : T cœur patate 85°C min. Finition 30 min avant service (liaison chaude ≥+63°C). Utiliser huile cuisson bio pressée à froid : max 0,3L/100 couverts. Sel réduit 6g/kg légumes (patate douce sucrée naturelle).

EGAlim : 100% conforme EGAlim : haricots rouges et patates douces bio ECOCERT (20% minimum bio en valeur d'achat atteint). Recommandation : sourcer via AMAP locale ou coopérative agricole régionale (circuits courts <100km). Bouillon de légumes : privilégier fait maison ou certifié bio sans additif. Oignon et coriandre fraîche : marché local. Estimé 85% bio en valeur d'achat total. Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixage complété) pour profils dysphagie ou enfants <4 ans. Alternative enrichie protéines : ajouter 100g tofu fumé bio ou pois chiches (végétal). Variante épicée réduite : retirer piment, ajouter curcuma frais. Sans allergène céleri : remplacer bouillon maison par eau + miso bio (umami garanti).

Nutrition

Calories: 108kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 5.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 85mgPotassium: 650mgFibre: 4.6gSucre: 4.8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg

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