La purée de haricots rouges à la patate douce et piment est un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de haricots rouges riches en protéines végétales et fibres, ce plat P4 répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Cette légumineuse offre 15g de protéines par portion tout en apportant fer végétal et satiété durable. L’association avec la patate douce crée une texture onctueuse et un équilibre nutritionnel optimal. Cette préparation réduit l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement, les temps de cuisson et les astuces pour garantir digestibilité et saveurs épicées. Un plat essentiel pour accompagner la transition alimentaire en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée de haricots rouges à la patate douce et piment
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots rouges bio France Sèches. Origine France, bio. Trempage 12h nécessaire
- 8 kg Patates douces bio Origine France ou UE, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.2 kg Piment rouge frais bio Piment d'Espelette AOP ou piment doux
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.5 kg Coriandre fraîche bio Origine France de saison
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des patates douces et garniture aromatique : Éplucher et couper les patates douces en cubes de 2 cm. Émincer les oignons, hacher l'ail, éépépiner et hacher finement le piment. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le piment, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les patates douces à la garniture aromatique, faire revenir 5 min. Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés. Mouiller avec bouillon de légumes à hauteur. Laisser mijoter 25 min pour que les patates soient fondantes et que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. Écraser légèrement pour obtenir une texture de purée grossière.
- Finition et dressage : Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche. Servir accompagné de riz de Camargue IGP ou pain complet pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de haricots rouges à la patate douce démontre que les protéines végétales offrent créativité culinaire et engagement durable. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 repas P4 sur 20 devient une opportunité de valoriser les légumineuses dans des préparations savoureuses et originales. L’impact environnemental est considérable : empreinte carbone divisée par 10, économie d’eau, préservation des sols. Les haricots rouges apportent protéines complètes, fibres et fer tout en garantissant satiété et plaisir gustatif. Le piment et la coriandre fraîche subliment cette base végétale pour conquérir tous les palais. Variez les épices, explorez les légumineuses françaises et leurs terroirs d’exception. La transition alimentaire passe par ces découvertes gustatives qui réconcilient santé, environnement et plaisir. Explorez nos autres recettes de restauration collective
