Les haricots rouges à la mexicaine épicés sont un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de haricots rouges riches en protéines végétales, ce plat P4 répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Riches en protéines végétales (18g/portion), fibres et fer, ces légumineuses offrent un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. Les épices mexicaines (cumin, origan, poudre de chili) et les légumes (tomates, poivrons, piment jalapeño) apportent une dimension gustative authentique qui séduit tous les convives. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement, les temps de cuisson, et les astuces pour garantir digestibilité et saveur optimales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots rouges à la mexicaine épicés
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots rouges bio France Secs. Origine France, bio. Trempage 12h nécessaire
- 6 kg Tomates concassées bio Conserve bio ou fraîches selon saison
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 4 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.2 kg Piment jalapeño Frais ou conservé, ajuster selon goût
- 0.1 kg Cumin moulu bio Bio, équitable
- 0.1 kg Origan séché bio Bio, équitable
- 0.1 kg Poudre de chili bio Bio, ajuster selon intensité souhaitée
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons en dés, épépiner et hacher finement les piments jalapeño. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices mexicaines (cumin, origan, poudre de chili), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les poivrons en dés, les tomates concassées et les piments jalapeño. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 25-30 min pour que les saveurs se mélangent et que la sauce réduise légèrement. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante mais les haricots doivent garder leur forme.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec coriandre fraîche ciselée si disponible. Servir accompagné de riz de Camargue IGP ou tortillas de maïs pour complémentarité protéique optimale (haricots + céréales = protéines complètes).
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de haricots rouges à la mexicaine épicés démontre que les protéines végétales sont à la fois savoureuses, économiques et vertueuses pour la planète. En privilégiant les légumineuses de qualité, vous garantissez un apport protéique élevé tout en respectant vos engagements environnementaux. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 repas P4 sur 20 n’est pas une contrainte mais une opportunité de faire découvrir la richesse culinaire des légumineuses à vos convives. L’impact environnemental est considérable : empreinte carbone divisée par 10, économie d’eau significative. Variez les épices, explorez les associations méditerranéennes ou orientales pour renouveler vos menus végétaux. La transition alimentaire commence dans nos assiettes collectives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
