Les haricots blancs sautés à l’ail et au persil sont un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de haricots blancs français, souvent issus des terroirs de Vendée ou du Sud-Ouest, ce plat P4 répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Riches en protéines végétales (12g/portion), fibres et fer, ces légumineuses offrent un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. L’alliance de l’ail et du persil frais sublime naturellement la saveur délicate des haricots blancs. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement en légumineuses françaises bio, les temps de trempage optimal et les astuces pour garantir digestibilité et onctuosité. Un plat essentiel pour accompagner la transition alimentaire en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots blancs sautés à l'ail et au persil
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Secs. Origine France, IGP Hautes-Pyrénées, bio. Trempage 12h nécessaire
- 0.5 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 1 kg Persil frais bio Plat de préférence, local
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Piment d'Espelette AOP AOP Pays Basque
- 1.5 kg Échalotes bio Origine France
- 18 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots blancs Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les échalotes, hacher l'ail finement, ciseler le persil frais. Dans sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent sans coloration excessive.
- Sauté final et assaisonnement : Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés à la garniture aromatique. Faire sauter à feu vif pendant 5 minutes en remuant délicatement pour ne pas écraser les haricots. Saupoudrer de piment d'Espelette, assaisonner de sel et poivre. Ajouter un peu de bouillon de cuisson si nécessaire pour lier.
- Finition et dressage : Retirer du feu, incorporer le persil frais ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec du persil frais et un filet d'huile d'olive. Servir immédiatement accompagné de pain complet pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Ces haricots blancs sautés à l’ail et au persil prouvent que les protéines végétales conjuguent parfaitement saveur, économie et respect environnemental. En privilégiant les haricots blancs français, notamment les Mogettes de Vendée IGP ou les variétés du Sud-Ouest bio, vous soutenez les filières locales tout en garantissant traçabilité et qualité gustative. L’obligation EGAlim devient une formidable opportunité de valoriser notre patrimoine léguminier français auprès des convives. L’impact écologique est remarquable : empreinte carbone divisée par 10, enrichissement des sols par fixation d’azote, économie hydrique significative. Explorez les multiples déclinaisons aromatiques avec thym, romarin ou piment d’Espelette pour renouveler ce classique. La transition alimentaire durable passe par ces gestes quotidiens en cuisine collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
