Ce classique de la cuisine de collectivité revient au centre de l’assiette végétarienne — source protéique fiable, digestibilité maîtrisée, coût maitrisé. Haricots Tarbais IGP bio des Hautes-Pyrénées ou Mogettes de Vendée bio : labels territoriaux forts, textures fondantes, traçabilité sans faille. Plat 100% bio, conforme obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum). Organisable en liaison froide ou chaude, réchauffage simple en bain-marie.
Haricots blancs à la bretonne (simples)
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleHaricots blancs Tarbais IGP bio mijotés aux aromatiques en circuit court — plat 100% bio conforme EGAlim, cuit à basse température pour préserver la digestibilité. Référence nutritionnelle complète : 14g protéines/100g, empreinte carbone 8× inférieure à la viande. Production stable J-2/J-1, conservation +3°C/DLC J+2 en liaison froide.
Equipements
- Mijotage à feu doux
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Secs. Origine France Hautes-Pyrénées, bio. Trempage 12h nécessaire
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 2 kg Carottes bio De saison, locales
- 0.2 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.1 kg Bouquet garni Thym, laurier, persil - bio
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 1 L Vin blanc sec Cuisine - contient sulfites
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.5 kg Beurre bio Optionnel pour finition
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- J-2 : Réception haricots Tarbais IGP bio. Contrôle visuel (pas de cailloux, humidité <12%). Trempage 12h en eau froide non chlorée, +15°C max. Traçabilité : enregistrer fournisseur, lot, date, certification.
- J-1 : Rinçage complet des haricots (élimine oligosaccharides responsables fermentation). Mise en cuisson eau froide + bouquet garni (thym, laurier, persil) + 2 carottes bio entières + 1 gros oignon bio piqué de 3 clous de girofle. Amener +95°C progressivement (45 min). Ajouter sel fin (7g/kg haricots) 30 min avant fin cuisson. Cuisson totale 90 min à petits frémissements (+95°C). Point critique : haricots tendres, jamais éclatés. Égouttage sur grille. Refroidissement rapide : placer chaudron en bain-marie glaçons (passage +63→+10°C en <2h). Stockage +3°C, DLC J+2.
- Jour J (4h avant service) : Retirer aromatiques. Étuver oignons + carottes + ail finement minces à l'huile olive vierge extra bio (15cl/100 cvts) en sauteuse 8 min à +80°C. Déglacer vin blanc sec (10cl/100 cvts). Flamber 2 min (+70°C). Ajouter haricots cuits + bouillon légumes bio (25cl/100 cvts). Napper avec 200g beurre bio divisé en noisettes. Assaisonnement : sel fin (6g/100 cvts), poivre noir moulu. Cuisson douce 20 min à +85°C (maintien sans ébullition). Goûter, rectifier. Mise en bain-marie +63°C minimum jusqu'au service. Température cœur à vérifier 30 min après mise en chaud : +63°C obligatoire.
- Service : Température service +63°C minimum. Remplissage portions (cuillère doseuse 150g/personne standard). Maintien +63°C en chauffant tournant ou table chauffante. Pas de mélange portions cuites J-1 (J+2) et J (jour même).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J :
J-2 : Réception et contrôle haricots bio (traçabilité lot, certification IGP/bio). Trempage 12h à +15°C max en eau froide non chlorée.
J-1 : Rinçage haricots (élimine oligosaccharides). Cuisson lente 90 min à +95°C avec aromats (oignon, carotte, ail, bouquet garni). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Stockage +3°C, DLC J+2 en liaison froide.
Jour J : Réchauffage doux +75°C minimum à cœur en 30 min. Maintien +63°C constant (bain-marie ou table chauffante). Points HACCP critiques : Température cuisson +95°C (validation pasteurisation), refroidissement <2h, maintien +63°C, traçabilité complète (fournisseur → lot → date). EGAlim : Conformité EGAlim : Plat 100% bio certifié ECOCERT Excellence (haricots Tarbais IGP bio, oignons, carottes, ail, huile olive vierge extra bio, beurre bio). Estimation : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Labels recommandés : IGP Haricots Tarbais (France), certification bio AB ou équivalent UE. Circuits courts : Producteurs Hautes-Pyrénées ou Vendée (Mogettes bio), AMAP partenaires, marché gros régional (Rungis, Marseille). Alternative végétarienne : Plat naturellement végétarien = contribue aux 4 repas vég./20 repas consécutifs (obligation EGAlim). Complémentarité protéique optimale avec pain complet ou céréales complètes (lysine + méthionine = protéine complète). Déclinaisons : Texture modifiée (enfants 3-6 ans) : Réduire en purée lisse après cuisson, ajouter bouillon pour fluidifier. Alternative vegan : Remplacer beurre par huile olive vierge extra bio (mêmes proportions). Variante sans gluten : Assurer bouillon certifié sans gluten (vérifier fournisseur). Enrichissement protéique : Ajouter algue spiruline (1g/l) ou graines de courge grillées en finition (9% de protéines supplémentaires). Délocalisation saisonnière : Hiver : ajouter saindoux bio fermier ou huile de noix ; Printemps : finition persil frais, estragon bio.
J-2 : Réception et contrôle haricots bio (traçabilité lot, certification IGP/bio). Trempage 12h à +15°C max en eau froide non chlorée.
J-1 : Rinçage haricots (élimine oligosaccharides). Cuisson lente 90 min à +95°C avec aromats (oignon, carotte, ail, bouquet garni). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Stockage +3°C, DLC J+2 en liaison froide.
Jour J : Réchauffage doux +75°C minimum à cœur en 30 min. Maintien +63°C constant (bain-marie ou table chauffante). Points HACCP critiques : Température cuisson +95°C (validation pasteurisation), refroidissement <2h, maintien +63°C, traçabilité complète (fournisseur → lot → date). EGAlim : Conformité EGAlim : Plat 100% bio certifié ECOCERT Excellence (haricots Tarbais IGP bio, oignons, carottes, ail, huile olive vierge extra bio, beurre bio). Estimation : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Labels recommandés : IGP Haricots Tarbais (France), certification bio AB ou équivalent UE. Circuits courts : Producteurs Hautes-Pyrénées ou Vendée (Mogettes bio), AMAP partenaires, marché gros régional (Rungis, Marseille). Alternative végétarienne : Plat naturellement végétarien = contribue aux 4 repas vég./20 repas consécutifs (obligation EGAlim). Complémentarité protéique optimale avec pain complet ou céréales complètes (lysine + méthionine = protéine complète). Déclinaisons : Texture modifiée (enfants 3-6 ans) : Réduire en purée lisse après cuisson, ajouter bouillon pour fluidifier. Alternative vegan : Remplacer beurre par huile olive vierge extra bio (mêmes proportions). Variante sans gluten : Assurer bouillon certifié sans gluten (vérifier fournisseur). Enrichissement protéique : Ajouter algue spiruline (1g/l) ou graines de courge grillées en finition (9% de protéines supplémentaires). Délocalisation saisonnière : Hiver : ajouter saindoux bio fermier ou huile de noix ; Printemps : finition persil frais, estragon bio.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 7.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.2gSodium: 85mgPotassium: 680mgFibre: 6.4gSucre: 1.2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg
Les légumineuses sont l’avenir des menus de collectivité : rentabilité, diversité nutritionnelle, impact environnemental maîtrisé. Ce plat P4 (protéine légumineuse) s’insère dans un cycle d’alternance viande/poisson/œuf/végétal sur 20 repas. Recommandé pour cycles courts circuits, écoles label Bio, structures sociales engagées. Fiche HACCP complète, coûts matière détaillés, plan GEMRCN P4 disponibles sur demande.
