Les haricots blancs à la bretonne (simples) constituent un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de haricots blancs français issus des terroirs bretons et vendéens, ce plat P4 répond parfaitement à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Riches en protéines végétales (12g/portion), fibres et fer, ces légumineuses offrent un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. La recette traditionnelle associe haricots blancs, oignons et carottes dans un bouillon parfumé au vin blanc et bouquet garni. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille les temps de trempage, cuisson lente et astuces pour garantir digestibilité optimale. Un plat essentiel pour accompagner la transition alimentaire durable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots blancs à la bretonne (simples)
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Secs. Origine France Hautes-Pyrénées, bio. Trempage 12h nécessaire
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 2 kg Carottes bio De saison, locales
- 0.2 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.1 kg Bouquet garni Thym, laurier, persil - bio
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 1 L Vin blanc sec Cuisine - contient sulfites
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.5 kg Beurre bio Optionnel pour finition
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots : Rincer abondamment les haricots blancs sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les carottes, faire revenir 3-4 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour le goût breton authentique.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots cuits et égouttés à la garniture aromatique. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 2 minutes. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 25 minutes pour que les saveurs se mélangent. Les haricots doivent être fondants mais tenir leur forme. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Retirer le bouquet garni. Ajouter le beurre en parcelles pour la finition (optionnel). Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de persil frais ciselé. Servir accompagné de pain complet pour compléter l'apport protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Ces haricots blancs à la bretonne prouvent que les protéines végétales conjuguent tradition culinaire française et enjeux environnementaux contemporains. En privilégiant les haricots blancs de Bretagne et Vendée, vous soutenez les filières locales tout en garantissant traçabilité et authenticité gustative. L’obligation EGAlim devient une opportunité de valoriser notre patrimoine légumier auprès des convives. L’impact écologique est majeur : empreinte carbone divisée par 10, enrichissement des sols, économie d’eau considérable. Cette préparation simple mais savoureuse peut se décliner avec d’autres légumineuses françaises : mogettes de Vendée IGP, haricots Tarbais, flageolets. Variez les aromates, explorez les légumes de saison pour enrichir ces plats P4 essentiels. La transition alimentaire durable passe par ces recettes généreuses et responsables. Explorez nos autres recettes de restauration collective
