Haricots blancs à la bretonne (simples)
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Secs. Origine France Hautes-Pyrénées, bio. Trempage 12h nécessaire
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 2 kg Carottes bio De saison, locales
- 0.2 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.1 kg Bouquet garni Thym, laurier, persil - bio
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 1 L Vin blanc sec Cuisine - contient sulfites
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.5 kg Beurre bio Optionnel pour finition
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots : Rincer abondamment les haricots blancs sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les carottes, faire revenir 3-4 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour le goût breton authentique.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots cuits et égouttés à la garniture aromatique. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 2 minutes. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 25 minutes pour que les saveurs se mélangent. Les haricots doivent être fondants mais tenir leur forme. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Retirer le bouquet garni. Ajouter le beurre en parcelles pour la finition (optionnel). Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de persil frais ciselé. Servir accompagné de pain complet pour compléter l'apport protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots tendres mais pas éclatés.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots blancs Tarbais IGP des Hautes-Pyrénées (label de qualité), alternative : Mogettes de Vendée bio ou haricots blancs bio français. Ces variétés locales ont une texture fondante et un goût authentique.
**Complémentarité protéique** : Association haricots + pain complet = protéine complète. Lysine (haricots) + Méthionine (céréales du pain) = tous les acides aminés essentiels. Servir avec pain de campagne ou céréales pour optimiser l'apport protéique.
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois). Réchauffage : +75°C à cœur.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des haricots (lot, origine, certification IGP/bio).
**Impact environnemental** : Les haricots blancs ont une empreinte carbone 8 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et enrichissent la terre. Privilégier origine France = réduction transport et soutien filière locale.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 2gSodium: 420mgPotassium: 680mgFibre: 12.5gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg