Les biscuits sans sucre ajouté constituent une innovation pâtissière répondant aux besoins spécifiques de la restauration collective moderne. Ces biscuits allégés se distinguent par leur formulation équilibrée, remplaçant le sucre traditionnel par des édulcorants soigneusement sélectionnés, tout en conservant une texture croustillante et un goût authentique. Élaborés avec une farine bio française, des œufs fermiers et du beurre de qualité, ils démontrent qu’allègement rime avec excellence gustative. En catégorie GEMRCN D4, ces gourmandises sont à proposer occasionnellement (maximum 3 fois sur 20 repas) comme alternative aux desserts quotidiens, particulièrement appréciées des convives suivant un régime contrôlé en sucres. Leur longue conservation et leur portion maîtrisée de 30g facilitent la gestion en restauration collective tout en préservant le plaisir pâtissier. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Biscuits sans sucre ajouté
D4 - Biscuits et gâteaux secs Sans sucre ajouté, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 4.5 kg Farine de blé T55 bio française Farine bio Beauce ou Île-de-France
- 2.2 kg Beurre de Charentes-Poitou AOP bio Beurre AOP bio - température pommade
- 45 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen
- 1.8 kg Érythritol ou stevia Édulcorant naturel en poudre
- 800 g Compote de pommes sans sucre ajouté Bio française - humidité
- 15 ml Extrait de vanille naturel bio Vanille Bourbon bio
- 25 g Poudre à lever Sans phosphate
- 12 g Sel fin Sel de Guérande
Instructions
- Préparation de la pâte : Dans le batteur-mélangeur avec feuille, crémer le beurre pommade avec l'édulcorant pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une texture mousseuse et blanche.
- Incorporation des œufs : Ajouter les œufs un par un, puis la compote de pommes et l'extrait de vanille. Bien mélanger entre chaque ajout pour éviter que la pâte ne tranche.
- Ajout des ingrédients secs : Tamiser ensemble farine, poudre à lever et sel. Incorporer délicatement à la maryse en soulevant la pâte, sans trop travailler pour éviter le développement du gluten.
- Façonnage : Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 4-5mm d'épaisseur. Découper à l'emporte-pièce rond de 5cm. Disposer sur plaques perforées en espaçant de 2cm.
- Cuisson : Préchauffer four à 170°C. Enfourner 12-15 minutes selon taille. Les biscuits doivent être dorés sur les bords mais encore tendres au centre. Ne pas trop cuire pour garder moelleux.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir 5 minutes sur plaque puis transférer sur grilles. Stocker complètement refroidis en boîtes hermétiques. Conservation 2-3 semaines.
Astuces du chef
Nutrition
Ces biscuits sans sucre ajouté illustrent parfaitement l’évolution de la pâtisserie vers plus d’équilibre nutritionnel sans sacrifier le plaisir gustatif. Leur texture fondante et leur saveur délicate prouvent que l’innovation peut respecter la tradition biscuitière française. Préparés avec des ingrédients bio de qualité et une formulation allégée, ils répondent aux attentes contemporaines des convives. Bien que classés en catégorie D4 (maximum 3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands gagnent en valeur grâce à leur profil nutritionnel amélioré. Entre les services habituels de fruits frais ou compotes, ces biscuits apportent diversité et satisfaction tout en respectant les recommandations GEMRCN. Découvrez également nos autres biscuits allégés comme les sablés aux fibres ou les cookies à la farine complète pour enrichir vos menus responsables. Explorez nos autres recettes de restauration collective
