Les biscotti sont des biscuits secs emblématiques du patrimoine gastronomique italien, parfaitement adaptés à la restauration collective. Originaires de Toscane, ces biscuits traditionnels se distinguent par leur texture particulièrement croquante obtenue grâce à une double cuisson artisanale. Préparés avec une farine bio française, des œufs frais et des amandes de Provence AOP, ils incarnent l’alliance entre tradition transalpine et qualité française. Leur forme allongée caractéristique et leur parfum d’amandes grillées en font une gourmandise raffinée. En catégorie GEMRCN D4, ces biscuits sont à servir occasionnellement (maximum 3 fois sur 20 repas) comme alternative savoureuse aux desserts quotidiens. Leur excellente conservation et leur portion contrôlée de 40g en font un choix pratique pour la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Biscotti
D4 - Biscuits et gâteaux secs Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 2.5 kg Farine bio française T55 Beauce ou Île-de-France
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Nord-Picardie
- 24 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR
- 1.2 kg Amandes entières bio Amandes de Provence bio de préférence
- 0.3 litre Huile de tournesol bio Première pression à froid
- litre Extrait de vanille naturel bio Vanille Bourbon Madagascar
- kg Levure chimique Sans phosphate
- kg Sel fin Sel de mer
Instructions
- Préparation de la pâte : Dans le batteur-mélangeur, battre les œufs avec le sucre jusqu'à blanchissement (8-10 min). Ajouter l'huile et l'extrait de vanille. Mélanger la farine, levure et sel, incorporer progressivement. Ajouter les amandes entières.
- Façonnage des bûches : Diviser la pâte en 6-8 portions. Former des bûches de 25 cm de long sur 6 cm de large sur plaques beurrées et farinées. Laisser 5 cm entre chaque bûche.
- Première cuisson : Cuire au four ventilé à 180°C pendant 25 minutes jusqu'à coloration dorée. Sortir et laisser refroidir 15 minutes. Préchauffer à nouveau le four à 160°C.
- Découpe en biscotti : Découper les bûches refroidies en tranches obliques de 1 cm d'épaisseur avec un couteau-scie. Disposer les tranches à plat sur les plaques.
- Seconde cuisson : Cuire 10 minutes à 160°C, retourner les biscotti, cuire encore 10 minutes jusqu'à croustillant doré. Refroidir complètement sur grilles.
- Stockage et service : Conserver en boîtes hermétiques. Servir 2-3 biscotti par personne. Peuvent accompagner café, thé ou dessert fruité.
Astuces du chef
Nutrition
Ces biscotti illustrent magnifiquement comment la pâtisserie internationale peut enrichir les menus de restauration collective. La tradition toscane s’invite ainsi dans les établissements, offrant une découverte gustative croquante et parfumée aux convives. Bien que classés en catégorie D4 (maximum 3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands occasionnels gagnent en valeur lorsqu’on privilégie des ingrédients premium : amandes de Provence AOP, farine bio française, double cuisson artisanale respectueuse de la recette ancestrale. Entre les services de fruits frais et de compotes, ces biscuits apportent diversité et plaisir tout en respectant l’équilibre nutritionnel global. La qualité prime sur la quantité pour ces instants de gourmandise maîtrisée qui valorisent le savoir-faire pâtissier traditionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
