Biscotti

D4 - Biscuits et gâteaux secs

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 145 kcal

Equipements

Batteur-mélangeur professionnel 60L
Four ventilé professionnel
Plaques de cuisson perforées
Grilles de refroidissement
Boîtes hermétiques de stockage

Ingrédients

2.5 kg Farine bio française T55 Beauce ou Île-de-France
1.8 kg Sucre de betterave bio français Nord-Picardie
24 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR
1.2 kg Amandes entières bio Amandes de Provence bio de préférence
0.3 litre Huile de tournesol bio Première pression à froid
litre Extrait de vanille naturel bio Vanille Bourbon Madagascar
kg Levure chimique Sans phosphate
kg Sel fin Sel de mer

Instructions

Préparation de la pâte : Dans le batteur-mélangeur, battre les œufs avec le sucre jusqu'à blanchissement (8-10 min). Ajouter l'huile et l'extrait de vanille. Mélanger la farine, levure et sel, incorporer progressivement. Ajouter les amandes entières.
Façonnage des bûches : Diviser la pâte en 6-8 portions. Former des bûches de 25 cm de long sur 6 cm de large sur plaques beurrées et farinées. Laisser 5 cm entre chaque bûche.
Première cuisson : Cuire au four ventilé à 180°C pendant 25 minutes jusqu'à coloration dorée. Sortir et laisser refroidir 15 minutes. Préchauffer à nouveau le four à 160°C.
Découpe en biscotti : Découper les bûches refroidies en tranches obliques de 1 cm d'épaisseur avec un couteau-scie. Disposer les tranches à plat sur les plaques.
Seconde cuisson : Cuire 10 minutes à 160°C, retourner les biscotti, cuire encore 10 minutes jusqu'à croustillant doré. Refroidir complètement sur grilles.
Stockage et service : Conserver en boîtes hermétiques. Servir 2-3 biscotti par personne. Peuvent accompagner café, thé ou dessert fruité.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Texture parfaite** : La double cuisson est essentielle pour obtenir le croustillant caractéristique. Ne pas trop travailler la pâte après ajout de la farine. Les biscotti doivent sonner creux quand on les tapote.

**🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque catégorie à limiter (max 3/20), privilégier qualité exceptionnelle. Farine bio Beauce, amandes de Provence, œufs fermiers Label Rouge, vanille Bourbon authentique.

**Conservation** : Biscuits secs en boîte hermétique 3-4 semaines. Éviter humidité absolument. Congélation possible 3 mois.

**Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3/20 repas. Densité énergétique élevée. Privilégier alternatives : fruits frais, compotes.

**Origine régionale** : Tradition italienne de Toscane. Biscuits de conservation des marins et voyageurs.

**Spécificité** : Double cuisson traditionnelle, texture très croustillante, se conserve longtemps.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 2-3 biscotti (40g). Riche en sucres et matières grasses.

Nutrition