Biscotti

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Biscotti bio français – Double cuisson traditionnelle. Recette patrimoniale toscane revisitée en 100% circuits courts : farine Beauce, amandes Provence, œufs fermiers Label Rouge. Texte croustillant garanti, conservation 3-4 semaines. Catégorie D4 limitée : 3/20 maximum. Rentabilité coût-portion attractive pour offre desserts premium.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 50

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions portions

Calories 420 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2.5 kg Farine bio française T55 Beauce ou Île-de-France
1.8 kg Sucre de betterave bio français Nord-Picardie
24 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR
1.2 kg Amandes entières bio Amandes de Provence bio de préférence
0.3 litre Huile de tournesol bio Première pression à froid
litre Extrait de vanille naturel bio Vanille Bourbon Madagascar
kg Levure chimique Sans phosphate
kg Sel fin Sel de mer

Instructions

J-1 – Préparation pâte : Mélanger farine T55 bio (500g/100cvts), sucre betterave bio (250g), levure chimique (10g), sel (5g). Blanchir œufs bio plein air (250g) + vanille Bourbon naturelle (5ml) 3 min. Incorporer mélange sec en pliant doucement. Ajouter amandes entières bio (150g) et huile tournesol bio (50ml). Repos couvert +18°C 2h minimum. Diviser pâte en 2 boudins (600g chacun), étaler sur plaques papier sulfurisé.
J-1 – Première cuisson : Four statique +180°C, 25 min. Boudins fermes, surface dorée légère. Refroidissement complet température ambiante ≥30 min (vérification : noyau ≤+25°C). Conservation boîte hermétique +18°C maximum (HACCP : vérifier absence condensation).
Jour J – Préparation tranches : Trancher boudins obliques (épaisseur 10-12mm) couteau denté. Disposer espacés sur plaque (croustillant bidirectionnel).
Jour J – Seconde cuisson : Four statique +160°C, 25 min. Retournement mi-cuisson (12-13 min). Contrôle texture : percussion = son creux caractéristique. Refroidissement plaques 5 min, puis stockage immédiat boîte hermétique (piégeage humidité critique).
Conservation HACCP : Boîte hermétique +18°C 3-4 semaines garanti. Congélation : sacs fermeture zip +3 mois (décongélation +18°C sans ouverture 1h avant consommation). Inspection régulière humidité.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparation pâte J-1 en fin de service (repos 2h minimum à +18°C en boîte fermée). Première cuisson J-1 : +180°C/25 min, refroidissement à température ambiante 30 min, conservation boîte hermétique +18°C. Seconde cuisson Jour J : +160°C/25 min. HACCP : contrôle texture finale (croustillant à la percussion), conservation en boîte hermétique ≤+18°C 3-4 semaines. Congélation possible +3 mois avant second passage.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables certifiés (AB/ECOCERT). Bio en valeur : farine T55 Bio Beauce, sucre betterave bio français, œufs fermiers Label Rouge plein air, amandes entières bio Provence, huile tournesol bio, vanille Bourbon naturelle. Circuit court privilégié via moulins régionaux et coopératives bio locales. Catégorie D4 (produits sucrés/denses) : limiter à maximum 3/20 repas. Préférer alternance avec fruits frais et compotes non sucrées.

Déclinaisons : Texture modifiée (croquants fins vs biscotti épais). Variante vegan : substitution œufs par purée amande 60g/œuf + 15ml eau. Variante sans gluten : farine de riz complet bio + fécule tapioca (1:1). Variante sans noix : graines de courge bio torréfiées. Variante chocolat : cacao bio équitable 40g intégré après farine.

Nutrition