Les amaretti sont des macarons italiens emblématiques, parfaitement adaptés comme dessert biscuité pour la restauration collective. Originaires d’Italie, ces délicieux biscuits se caractérisent par leur texture unique, à la fois croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, typique des véritables macarons transalpins. Préparés avec des amandes de qualité, du sucre et des blancs d’œufs montés, ils incarnent la tradition pâtissière italienne dans sa plus pure expression. Leur longue conservation naturelle et leur saveur délicate d’amande amère en font un choix prisé des professionnels. En catégorie GEMRCN D4, ces gourmandises sont à proposer occasionnellement (maximum 3 fois sur 20 repas) pour ponctuer les menus de moments de plaisir authentique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Amaretti
D4 - Biscuits et gâteaux secs Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 1.5 kg Amandes en poudre bio Amandes de Provence bio de préférence
- 1.5 kg Sucre glace bio Sucre de betterave français bio
- 20 pièces Blancs d'œufs Œufs bio plein air français (code 0-FR)
- 0.3 kg Sucre semoule bio Pour le meringuer les blancs
- 0.2 kg Amandes hachées Pour décoration, amandes de Provence
Instructions
- Préparation de la pâte d'amandes : Mélanger au batteur-mélangeur la poudre d'amandes avec le sucre glace. Bien homogénéiser pour obtenir une poudre fine et uniforme.
- Montage des blancs : Monter les blancs d'œufs en neige souple, puis ajouter progressivement le sucre semoule pour obtenir une meringue brillante et ferme.
- Incorporation : Incorporer délicatement la poudre d'amandes sucrée à la meringue en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. La pâte doit être homogène mais pas trop travaillée.
- Façonnage : Former des petites boules de 20g à la cuillère ou à la poche à douille sur plaques garnies de papier sulfurisé. Parsemer d'amandes hachées. Laisser croûter 30 minutes à température ambiante.
- Cuisson : Préchauffer le four à 160°C. Enfourner 12-15 minutes jusqu'à ce que les amaretti soient dorés et légèrement fendillés. Ils doivent rester moelleux à l'intérieur.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir sur grilles. Conserver en boîtes hermétiques à température ambiante. Se conservent 2-3 semaines.
Astuces du chef
Nutrition
Ces amaretti illustrent magnifiquement comment la pâtisserie italienne peut enrichir les desserts de restauration collective. Leur texture si particulière et leur goût d’amande intense transportent les convives vers les traditions méditerranéennes. Privilégier des amandes de Provence ou italiennes biologiques sublime encore davantage ces biscuits emblématiques. Classés en catégorie GEMRCN D4, ils restent des plaisirs occasionnels (maximum 3 fois sur 20 repas) qui gagnent en valeur par leur authenticité. Entre les services quotidiens de fruits frais ou de compotes, ces moments gourmands apportent diversité culturelle et satisfaction gustative. Le savoir-faire pâtissier italien s’exprime pleinement dans ces petites merveilles qui rappellent que la qualité prime sur la quantité pour les desserts d’exception. Explorez nos autres recettes de restauration collective
